徽州菜講究“重油、重色、重火工”，當(dāng)?shù)氐亩巫觿t說徽州菜“嚴(yán)(鹽)重好色，輕度腐敗”，而“毛豆腐”就是“輕度腐敗”的代表?！懊垢笔屈S山市一帶的傳統(tǒng)名菜，它是通過以人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。由于豆腐通過發(fā)酵后使其中植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸，故經(jīng)烹飪后味特鮮。

經(jīng)過發(fā)酵的毛豆腐長著潔白的毛，根據(jù)絨毛的長短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四種。傳統(tǒng)的烹飪方法是將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發(fā)黃，再加入調(diào)味品燒燴，香氣溢出后涂上一層辣醬。鮮醇爽口，芳香誘人，并且有開胃作用，為徽州地區(qū)特殊風(fēng)味菜。除此之外，簡單地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。在黃山的屯溪老街，處處可見做毛豆腐的小攤，平鍋小火慢慢煎至金黃，微微發(fā)焦，蘸著辣醬小心食用。不同地方的毛豆腐味道不同，有的清淡，有的濃烈，黃山市的毛豆腐以香韌為主，而祁門縣的毛豆腐則是濃墨重彩，吃一口，頓覺一股濁氣在口腔內(nèi)盤旋而生，直抵鼻腔，那種暢快來得過于猛烈，以至有點兒發(fā)蒙。

關(guān)于毛豆腐的來歷，這里有個傳說。相傳，朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中饑餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發(fā)酵長毛，因別無它物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉(zhuǎn)敗為勝后，下令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。