離開了醬香和脆嫩，似乎京味菜也就走了味兒。

北京的食文化，除小吃外，京味菜應(yīng)獨(dú)占鰲頭。但什么才是純正的京味菜，眾說紛紜。

我也算是“老北京”了，可說起京味兒菜，也很難拿準(zhǔn)兒。一些有名的老北京大酒樓，也并非全經(jīng)營京味兒菜。鴻賓樓始建于天津，解放后進(jìn)京，主營清真菜。以涮羊肉著稱的正陽樓也非京味兒世家。至于同春樓、萃華樓、泰豐樓，歷史雖百年以上，但都是山東風(fēng)味兒。周總理愛去的曲園酒樓，是地道的湖南風(fēng)味兒。近些年，許多私家菜破土而出，都打出京味兒菜的旗號，特別是家庭飯館，讓媒體一炒作，也變身為“祖?zhèn)骶┪秲骸薄?/p>

作為北京菜系名片的烤鴨和涮羊肉，其實(shí)也并不源于北京。拿烤鴨來說，竟有杭鴨、南京鴨、西安鴨、開封鴨等之多，據(jù)傳，北京烤鴨還是從開封學(xué)來的。

北京的名菜，事實(shí)上宮廷菜占了很大比重。而近幾百年的宮廷菜多以滿漢全席享譽(yù)世界。滿漢全席最著名的是“千叟宴”，始于康熙，最多的與宴者多到幾千。除干果、蜜餞、餑餑、湯菜小吃外，所上品菜一部分是北京的醬菜，如醬桃仁、桂花大頭菜、蜜汁辣黃瓜等，另一部分是號稱圍碟十二品的火鍋。主旋律便是諸如琵琶大蝦、一品豆腐、二龍戲珠之類的漢菜和沙舟踏翠、滑溜貝球之類的滿菜。真正的北京風(fēng)味菜很少上席。宮廷菜的傳統(tǒng)菜系分北味南味。幾千年來“八珍”菜有水陸兩棲。從選料制作都體現(xiàn)了貴族風(fēng)范。而宮廷菜選料之講究，做法之精細(xì)，卻是一般人望塵莫及的。先甭說那菜的色、質(zhì)、味、形上的華貴，就說其盛菜器具的風(fēng)范，著實(shí)讓人咋舌。宮廷菜之于仿膳已然超出了菜系的風(fēng)味，倒有極具工藝美的文化價(jià)值。僅以佛跳墻為例，那十八種之多的原料，就夠讓人目眩的，再加上五六個(gè)小時(shí)的燒制，簡直包容了南北大菜的經(jīng)典烹制絕招。難怪詩人漫歌云“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。

紅樓菜系是北京名菜的另一支生力軍。值得注意的是，紅樓菜系并非簡單的食譜的羅列，而其早已成為紅樓文化的一個(gè)重要組成部分。劉姥姥進(jìn)大觀園一節(jié)，以茄鲞為龍頭，道出紅樓菜突出特點(diǎn)是：雅俗相融，精簡相濟(jì)，濃淡相依，是把淮揚(yáng)與滿漢高度結(jié)合的獨(dú)有的京味風(fēng)格。

如此豪華的京味菜，老百姓很難問津，倒是幾樣家常菜更具京城風(fēng)味，如京醬肉絲、羊油炒麻豆腐、芥末墩、四喜丸子、蔥爆羊肉、黃燜豆腐、干炸肉丸子等等更有代表性。

京味菜中的小菜是以北京醬菜為基礎(chǔ)的。不管是天源號也好，六必居也罷，其中的醬是調(diào)味的絕品，離開了醬香和脆嫩，似乎京味菜也就走了味兒。

現(xiàn)在各種冒牌的京味菜蜂擁而至，不過是以川、魯、湘、粵、陜、晉等雜拼而成，并配以麻辣為主打的雜品，根本不是京味菜，若用這種雜交的不倫不類的冒牌貨，沖擊替代北京食文化，還有什么傳統(tǒng)可言？