回鍋肉

追本溯源談回鍋肉，比較公認(rèn)的說(shuō)是來(lái)自于民間祭祀。古時(shí)天子以太牢告廟，諸侯以少牢告廟。老百姓不敢僭越，豬肉當(dāng)是首選。晉人常璩《華陽(yáng)國(guó)志》里記載商周時(shí)期的蜀國(guó)是“山林澤魚，園囿瓜果，四節(jié)代熟，靡不有焉”；而巴國(guó)是“土植五谷，牲具六畜”。

豬是當(dāng)仁不讓的“六畜”之一，那么川人食用豬肉至少可以追溯到這個(gè)時(shí)期。祭祀的豬肉講究用“刀頭”。也就是連皮帶肉的一方肉，以肥為美，部位不拘。用滾水緊一下即可。祖先不得空現(xiàn)身來(lái)吃后人半生不熟的冷豬肉。這已被先人心領(lǐng)的供品，還有待于后人“散?！保谬X舌腸胃從物質(zhì)上消滅它。

這滾過(guò)一水的肥大塊，要再拿去燒煮的話顯然肥膩不堪，難以克化。可這難不倒我們聰明的先民。他們?cè)趯?shí)踐中找到了最佳的解決方案：切為薄片，以香蒜苗或青椒或蓮白加上土產(chǎn)豆瓣醬爆炒；本來(lái)臃腫如肥媽的肉片頓時(shí)脫胎換骨為少女的婀娜曲線---所謂“燈盞窩”是也；本來(lái)蒼白的肉色變得如青春紅顏，粉面含春。火燙的肉油激發(fā)出來(lái)的蒜苗香味四處彌漫，驕傲地宣告著主人的富足與滋潤(rùn)。經(jīng)過(guò)這番烹制，肥肉變得鮮香爽口。夾一塊裹著兩段蒜苗的肉片，閃嘟嘟地泛著紅油，一口咬下，閉嘴大嚼，任那肉汁在唇齒間恣肆，憑那奇香在肺腑間暢游。嚼到好處，扒兩口干飯，頓覺(jué)志得意滿，夫復(fù)何求！

回鍋肉有兩個(gè)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：1.肉片下鍋暴炒，俗稱“熬”，必須熬至肉片呈茶船狀，成都人說(shuō)：“熬起燈盞窩兒了”；2.肉片的大小是筷子夾起時(shí)會(huì)不斷抖動(dòng)。達(dá)不到上述兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，必是失敗的回鍋肉。老成都煮刀頭，必以小塊老姜拍散、正宗南路花椒數(shù)粒共同下鍋，家戶人家為了節(jié)省燃料，提高效率，絕大多數(shù)會(huì)將刀頭與蘿卜同煮（煮時(shí)需要不斷打去浮沫）。吃過(guò)這種肉湯蘿卜，然后再夾起“回鍋肉”入口，此刻你方可領(lǐng)略老成都“原湯化原食”乃是何等美妙！本菜的主要輔料包括：產(chǎn)地出自犀浦和唐昌的郫縣豆瓣，甜醬，德陽(yáng)醬油或者中壩醬油，缺一不可。蒜苗必須是成都周邊郊縣土產(chǎn)的本地香蒜苗。

回鍋肉出鍋裝盤，可見(jiàn)肉片肥瘦相連，金黃亮油，蒜苗清白分明，雖熟仍秀?；劐伻獾奶攸c(diǎn)是口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩。其他所謂“連山回鍋肉，青椒回鍋肉、鍋盔回鍋肉”等，均系派生出來(lái)的新派川菜，相比正宗老派的回鍋肉，雖是枝枝獨(dú)秀，卻已不可同日而語(yǔ)了。