說到花椒在川菜中的地位，不但在“麻辣燙”三個字中顯現(xiàn)，因為它在川菜中有“三椒（花椒、海椒、胡椒）之王”美稱。不僅是川菜，就是中國其他地方菜譜的 “五香”“八味”“十三香”中，它都有極重要的地位。北方人做紅燒、鹵味的肉食，也會說：“放上花椒大料”。各地油炸的肉類、海鮮類食品，同時上桌的是一碟椒鹽，那椒字，就是以花椒和鹽巴為主料的。不過其他地方用花椒做魚肉主要是用來去除腥膻味道的，吃菜的人品嘗不到花椒的麻香味，算不得吃花椒。在四川可不一樣了，四川人買花椒是很講究的，愛買整粒的，一是因為磨成粉未香味容易散失，二是為了辨別質(zhì)量。要買正宗的“漢源花椒”或“大紅袍花椒”，要聞一聞香不香，嘗一嘗麻不麻，丟到嘴里一粒，麻得舌頭不聽使喚了，才高興的掏錢。所以，人們都是少量的自己磨花椒粉，使用前先烘炒整粒花椒，再碾碎或磨粉備用。

再說四川人吃花椒的實踐。根據(jù)我的經(jīng)驗，到川菜館里吃飯，要想知道他做的川菜地道不地道，你只要嘗嘗他的花椒正宗不正宗就知道了。只有他使用的花椒又香又麻，讓你舌頭上的所有味蕾都張開來，去準備迎接更美味的佳肴，才說明，這家飯店在使用佐料上不含糊。飲食是一種文化，川菜是飲食文化的上乘之作，它的特色就是把各種調(diào)料使用到了極致，里面體現(xiàn)了四川悠久歷史和人文傳統(tǒng)中的幽默和夸張。如果號稱川菜館的菜肴，使用了劣質(zhì)佐料，就是對中華傳統(tǒng)文化的褻瀆。所以，一?；ń?，可以檢驗商家的職業(yè)道德。而不會吃花椒的人，無論如何都不能說是愛吃川菜。過去到成都著名的"陳麻婆豆腐"老店吃飯，顧客要自己到窗口端那碗麻婆豆腐菜。只見紅白相間的菜肴坐在熱騰騰的爐子上咕嘟咕嘟的冒著熱氣，大師傅乘上一碗端給你以后，還要指著旁邊缽子里的花椒面，說一聲：“要是不麻，花椒自己加！”其實，那菜里已經(jīng)放了不少的花椒面了。

在成都和重慶吃火鍋，如果你要是吃麻辣的水平不高，千萬記住，早一點把紅鍋子里面飄著的海椒和花椒用漏勺撈出來，否則越煮越麻辣。撈出來的東西會把外地來的客人嚇一跳，朝天椒和花椒能裝上一大碗。四川飯店里的熗炒時蔬，如空心菜、油菜苔、小白菜、豌豆尖等等，都要將油燒熱后，先下花椒粒、干海椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。做法不像其他地方，要把炸過的花椒海椒撈出來，而是就讓它們在菜里面。每次吃菜的人都會挑出一小堆花椒粒來。

四川路邊賣的茶葉蛋鍋里都飄著海椒和花椒。四川著名的休閑小吃怪味胡豆，吃到嘴里的第一感覺就是“麻安逸了”。四川過去端午節(jié)買的粽子，主要是椒鹽粽子，里面有一粒一粒的花椒粒。四川飯店里端上來的五香豆腐干，中間有一粒一粒的花椒粒。在正宗的川菜館吃火鍋、水煮魚、麻婆豆腐等菜肴，花椒吃到嘴里，會帶來麻酥酥、熱騰騰、辣乎乎、香噴噴、汗淋淋，爽徹心肺的快感和刺激，從腦殼頂麻到腳板心。

花椒是好東西呀！川人有“寓醫(yī)于食”的傳統(tǒng)，把中國傳統(tǒng)醫(yī)藥知識與飲食烹調(diào)相結(jié)合，藥借食力，食助藥威?；ń肪褪且晃逗盟帲缓喾N維生素及微量元素，具有順風理氣、止痛去寒的藥效，能開胃、健脾、理氣、止瀉、驅(qū)除蛔蟲、治風濕、關(guān)節(jié)炎、嘔吐、腹瀉、感冒、牙痛，對多種細菌有明顯抑制作用，能局部麻醉止痛，抗衰老。

花椒的麻醉作用在川菜的飲食科學里發(fā)揮了作用，有人說這是“防辣涂的麻”，把舌頭表層的的味蕾先麻痹了，再辣的海椒都可以對付。這可能是四川人吃海椒的武功秘籍。不過，我認為花椒的麻醉是定向的，只針對辣味，麻醉的舌頭對其他美味十分敏感。所以，吃了花椒以后，你會更加容易的欣賞到“一菜一味，百菜百格” 的川菜特色。

不吃花椒，買上一些四川正宗的好花椒放在家里都不吃虧：小蟲子鉆到你調(diào)皮孩子的耳朵里，你用花椒油滴進耳內(nèi)，蟲子就會出來；廚房角角落落放點花椒，可以防止螞蟻滋生；衣服箱子里、米桶里放點花椒可以防蟲、防霉；花椒水洗頭擦身，可以使頭發(fā)烏黑、皮膚光潔。

就是多聞聞花椒的氣味都有很大的好處。古代四川漢源花椒有“貢椒”稱謂，進貢的數(shù)量很大，皇家不只是用來做菜，還用它祭祀祖先、迎神、驅(qū)疫、避邪，最主要是用花椒和泥涂墻壁，而且是用于皇帝的寢宮，所以，皇后所居的宮殿又稱“椒室”或“椒房”。之所以用花椒和泥涂墻壁，就是因為花椒樹結(jié)實累累，花椒又溫暖、芳香，因此，一方面借花椒之氣味起保胎的作用，熏陶后妃肚子里的小皇子、小公主，一方面視花椒為多子多福的象征。所以，家里擺上一些花椒，使用價值和文化意義都是很大的。