宋代飲茶時(shí)仍用茶餅，但大多已不再直接烹煮茶葉，稱為點(diǎn)茶。點(diǎn)茶時(shí)，將已經(jīng)碾細(xì)的茶末直接投入茶碗，然后沖入沸水，略加攪拌后即行飲用。正是在點(diǎn)茶方式的基礎(chǔ)上，宋人創(chuàng)造出了一種被稱為“斗茶”的飲茶娛樂方式。

“斗茶”也稱“茗戰(zhàn)”，就是比賽茶葉與點(diǎn)茶技藝的高下。斗茶之風(fēng)始于五代，宋代時(shí)極為流行，從文人士大夫直至平民百姓，無不熱衷此道。斗茶前先要將茶末碾碎過篩，茶末越細(xì)越好，這樣入水后才能漂浮起來，也容易產(chǎn)生湯花并聚集起來，從而“盡茶之色”。

斗茶的過程分為四步，首先是熁(xié)盞，即預(yù)熱杯盞。北宋蔡襄(1012—1067)曾說：“凡欲點(diǎn)茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮。”第二步為調(diào)膏，即往盞中挑入一定量的茶末，注入少量沸水，調(diào)和成濃稠膏狀。第三步為點(diǎn)茶，也是斗茶過程中最重要的一環(huán)，即往盞中注入沸水。注水時(shí)，要求水自壺嘴中涌出呈柱狀，注時(shí)連續(xù)，一收即止。最后一步為擊拂，就是用一種類似小掃帚狀的茶筅(xiǎn)攪動(dòng)茶湯，使之泛起湯花。

斗茶的輸贏主要是看茶面湯花的色澤、均勻度以及茶盞與茶湯相接處的水痕。湯花均勻、色澤鮮白為上品。湯花長(zhǎng)時(shí)間緊貼盞壁而不退散，是為上好，稱為“咬盞”，而湯花散逸較快，則稱“云腳渙亂”。

除斗茶外，宋代還流行一種名為“分茶”的茶藝。分茶前，先將茶末煮至一定程度以培養(yǎng)湯花，然后注入茶盞，輕輕攪拌以欣賞茶湯表面變幻莫測(cè)的各種湯花。南宋陸游(1125—1210)詩句“矮紙斜行閑作草，睛窗細(xì)乳戲分茶”中就提到了分茶這種宋代流行的茶藝。

無論斗茶，還是分茶，實(shí)際都是從飲茶中衍生出的各種文人娛樂。雖然它們極盡精巧，畢竟遠(yuǎn)離了飲茶本身的初衷，因此，斗茶、分茶之風(fēng)元代時(shí)就已逐漸衰退，明代時(shí)，由于廢團(tuán)改散而最終消失。