“譚氏料理”講究意境，講究椒空原汁原味的融合。 能作為一道官菜流傳下來(lái)實(shí)屬不易。 20世紀(jì)初，北京最著名的三大私房菜：政壇的“段氏菜”、金融界的“王氏菜”、金融界的“任氏菜”，都隨著時(shí)代的變遷而興衰。府主衰亡，最后銷聲匿跡。 . 而明代官僚家庭形成的私房菜譚家菜，卻以色、香、形獨(dú)特而在京城扎根。 譚家涌鄉(xiāng)血酸生負(fù)答方推常菜形成于中國(guó)明朝末年官員譚宗鈞的家中。 譚宗俊兄妹喜愛美食和小吃。 譚家主婦擅長(zhǎng)廚藝，卻不惜重金從京丘密友家門皇城聘請(qǐng)了一位廚師跟他們學(xué)藝，并不斷吸取顧中健手下廚藝師傅的主要教養(yǎng)。 蔬菜。 由于譚家菜用料考究，精心烹制，尤其是講究火候和調(diào)味的技術(shù)特點(diǎn)，深受各界美食家的欣賞和推崇。 當(dāng)時(shí)，它已成為上海名菜。 野歷之后，由于譚家官運(yùn)不佳，道州之鄉(xiāng)準(zhǔn)湖不得不以經(jīng)營(yíng)譚家菜為生，促進(jìn)了譚家菜的進(jìn)一步發(fā)展。

“譚家菜”的菜肴有四大特點(diǎn)：一是用料講究； 第二，成分好； 三、熱量充足； 吃了譚家的菜，他們都覺得譚家的菜很香，吃完后回味悠長(zhǎng)。 都被稱為“不枉此行”、“回味無(wú)窮”。 由于譚家菜的獨(dú)特性，曾有人贊嘆“人類飲食文明清燉肘子的家常做法，此為巔峰”。

譚家菜常以糖各半、鹽各半的方式烹制，以甜取鮮，以咸取香。 譚家菜的另一個(gè)特點(diǎn)是講究原汁原味。 譚家菜很少用肉桂罪藥、玉控等香料腌制，菜肴煮熟后也很少撒上桂皮粉調(diào)味。 吃譚家菜，吃雞要嘗雞的滋味，吃魚要嘗魚的鮮。 不得用其他氣味或異味來(lái)干擾名菜的原味。 燉菜時(shí)一定不能加湯，也不能加汁，否則就不是原汁了。

譚家菜是家喻戶曉的家常菜，做菜慢條斯理，不像一般飯店的菜，多因生意需要倉(cāng)促準(zhǔn)備。 在譚家菜中，燒、燉、燜、蒸、扒、煎、燒、冷切等烹調(diào)方法比較常用清燉肘子的家常做法，準(zhǔn)煮類的菜品很少。 此類名菜不講究搖勺、轉(zhuǎn)勺等技法。 也正是因?yàn)檫@個(gè)原因，想要吃譚家菜，最好提前預(yù)約，留出足夠的時(shí)間讓糕點(diǎn)師傅挑選食材制作。

譚家菜以海參和鮑魚的烹調(diào)最為著名。 在譚家菜中，鮑魚的烹調(diào)方法有“三絲鮑”、“鹵鮑”、“砂鍋鮑”、“紅燒鮑”、“清湯鮑”、“海燉鮑”等十幾種。 鮑魚經(jīng)過(guò)冷熱水充分浸泡，沒(méi)有異味。 做好后，翅肉軟爛，口感極其醇厚。 在所有的鮑魚菜肴中，“紅燒黃鮑魚”是最好的。 這道菜是用稀有的黃色肉鰭（即蘇門答臘黃）做成的，講究的是吃整條鰭。 鮑魚需要在火上燉幾個(gè)小時(shí)。 這樣燉出的鮑魚汁濃味濃，吃起來(lái)又厚又滑，鮮美無(wú)比。 譚家菜中的“高湯海參”更是別具一格。 它沒(méi)有采用堿養(yǎng)海參的方法，雖然這樣發(fā)出來(lái)的海參顏色發(fā)白，數(shù)量增加，營(yíng)養(yǎng)損失很大。 這道菜的做法是：將海參在冷水中暴曬三個(gè)小時(shí)，然后用清水反復(fù)漂洗漂洗，仔細(xì)挑選所有的燕毛和雜質(zhì)。 海參泡好后，放入大湯匙中，加入半斤魚湯，上籠蒸約20至30分鐘，撈出放入小湯匙中。 然后將雞、鴨、肘子、干貝、火腿等熬成的高湯燒開，加入適量黃酒、糖、鹽拌勻，盛入小湯碗中，每碗撒上幾根細(xì)香腸絲， 隨時(shí)待命。 炒面清澈如水，色澤米黃，味道鮮美，海參柔軟不碎，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 是譚氏菜系的代表。

相傳吃譚家菜還有一個(gè)條件，那就是請(qǐng)客必須有譚家的主人。 不管食客喜不喜歡譚家，總得給譚家主人多設(shè)一個(gè)座位。 譚家家主總想過(guò)來(lái)嘗幾口。 吃譚家菜有一條不成文的規(guī)矩，就是無(wú)論官銜多高，食客都必須進(jìn)譚家門才能吃到譚家菜。 京城有不少名人請(qǐng)客，希望譚家糕點(diǎn)師能去“洋會(huì)”，都被拒絕了。

譚家菜講究點(diǎn)心和美器，但菜品大多用器具精美，每位客人分一份。 這種分餐方式非常衛(wèi)生。 品譚的菜系也很注重環(huán)境，特別是在寬敞的茶香中進(jìn)行裝修，讓顧客感受到一種古樸典雅的氛圍。 由于譚家菜的獨(dú)特性，曾有人贊嘆“人類飲食文明，此為巔峰”。 堅(jiān)持公務(wù)餐“選料精、切工狠、火候足、口感好”的加工工藝，將現(xiàn)代科技和社會(huì)的不斷進(jìn)步與人們對(duì)飲食健康的需求相結(jié)合，遵循“傳承發(fā)展于同時(shí)，創(chuàng)新與生產(chǎn)”的“新同步”之路，以“在傳統(tǒng)菜品中見精髓，在創(chuàng)新菜品中見傳統(tǒng)”為不懈追求； 將這道百年老菜不斷推向前進(jìn)。