文|王強(qiáng)強(qiáng)，來(lái)源|微信公眾號(hào)“三廚”（ID：sanjiangfood），點(diǎn)球滴已獲授權(quán)轉(zhuǎn)載。

▲拉一張紙條。圖/舌尖上的中國(guó)

王強(qiáng)強(qiáng)是甘肅人，西北大地的孩子，從小靠面食滋養(yǎng)。甘肅的面條種類太多了。蘭州牛肉面已經(jīng)是全國(guó)性的面食了。漸漸地，一些有名的有蝎子面、饅頭面、麻辣子、蚵仔面、搓面、拉面……

▲土豆豆腐湯。圖/三廚

近期，由于新疆疫情反復(fù)，大家都在喊“紙條加油”。這勾起了強(qiáng)強(qiáng)和張條子的回憶。事實(shí)上，拉條子不僅流行于新疆，整個(gè)西北地區(qū)，甘肅、陜西、寧夏、內(nèi)蒙古、青海等地都是拉條子的輻射圈，堪稱拉條子經(jīng)濟(jì)帶。

辣條子的香味是家的味道，西北的孩子吃一口就有回家的感覺。

▲中國(guó)最大的碗拉條子。地圖/網(wǎng)絡(luò)

01 拌、炒、潑油、燉湯，吃法太多了

它用途廣泛，可以以多種方式食用。

1.混條

說(shuō)到拌面，就不得不提新疆面。新疆拉面長(zhǎng)期以來(lái)一直位居新疆美食榜前列。

在電影《一把勺子》中，陳建斌飾演一位名叫“辣條子”的西北農(nóng)民。陳建斌說(shuō)：“在我們老家，面條叫拉條子，是我們最喜歡吃的一種食物，在新疆的時(shí)候聽說(shuō)有人叫拉條子……”

曾經(jīng)有朋友問強(qiáng)強(qiáng)：新疆的面條和面條有什么區(qū)別？

其實(shí)并沒有什么區(qū)別。如果非要說(shuō)實(shí)話——面條是面條的一種吃法，和面條一起吃的配菜可以叫面條；辣條子是面條的一種。

新疆面條，按配菜分，可以分為油肉面、肉末面、麻辣皮面、野菌面、茄肉面……但最常見的拌面是拉條（新疆常見的幾種）面條有丁丁、二節(jié)子、泡菜子；條子切成短粒就是丁丁炒面，切成寸段就是二節(jié)子炒面。帶湯）。

炒肉粉最為有名，追隨者也最多?！斑^(guò)油肉”原產(chǎn)于山西。此菜以油傳熱，故以油而得名。后來(lái)流傳到其他地方，在農(nóng)村也發(fā)展出各種各樣的做法。新疆油肉是將羊肉揉成淀粉和油，加入西紅柿、青椒、洋蔥（新疆叫皮芽子）制成。

▲炸豬肉面。圖/大眾點(diǎn)評(píng)

一盤油膩的肉和兩瓣大蒜的面條是最正宗的新疆面條。

2.炸條

大西北都吃炒面，做法和其他炒面一樣。

▲圖/網(wǎng)絡(luò)

3、防油濺條

油潑條，老陜?nèi)说淖類壑弧?/p>

潑油是大家耳熟能詳?shù)淖龇ā獰嵊蜐娎苯?，視覺和聽覺雙重SPA。條狀有嚼勁，非常適合干拌。

就像韓式拌飯，盛在碗里吃是最好吃的，有一種豪情。

▲圖/網(wǎng)絡(luò)

4.拉棒湯

什么湯都行！強(qiáng)強(qiáng)以前用的是帶條燉牛肉湯，一口氣吃掉一大碗！

▲牛肉湯拉棍。圖/三廚

02 “拉”是一個(gè)動(dòng)作

條子的名字代表的是方法——不用卷（其實(shí)稍微卷一點(diǎn)是有辦法的），不用壓，兩只手拉就行了。

辣條子的本質(zhì)是一種形狀不定的長(zhǎng)面條，一定不能軟爛。所以在做條和面的時(shí)候，有幾個(gè)基本的小竅門：

1.放少許鹽，鹽可以讓面團(tuán)更有嚼勁。

2、和面的時(shí)候水要越少越少，總量不能太多。最后的面團(tuán)應(yīng)該更硬。

3、面團(tuán)要揉的光滑、均勻、有彈性，然后醒一會(huì)。揉面和靜置的目的是增加面團(tuán)的強(qiáng)度。

拿著醒面皮，一般有兩種做法：

專家或餐館通常將大面團(tuán)揉成粗條，卷成蚊香形狀的大盤子，再次醒發(fā)。注意這些粗條要抹油，一是防止面條相互粘連，二是防止面條失水，導(dǎo)致皮干，一拉就斷。

▲圖／舌尖上的中國(guó)

醒發(fā)后，捏住面條的尾端，左右轉(zhuǎn)一圈，繼續(xù)用雙手將面條像卷羊毛一樣在盤子里拉長(zhǎng)，在案板上敲打幾下，放入鍋中。

▲圖／舌尖上的中國(guó)

一般家庭做法是將生面團(tuán)搟成一定厚度的面餅。

▲圖/三位廚師

抹油醒面后，用刀將面餅沿邊沿一刀一刀切開，然后撐入鍋中。

▲圖/三位廚師

從實(shí)踐上看，條子的形狀其實(shí)很難固定，可圓可扁，可粗可細(xì)。經(jīng)過(guò)多年的訓(xùn)練，飯店的廚師們可以把條子做的粗細(xì)基本均勻。但是每天的條子都看媽媽們要做什么，有的條子可以像下圖這么寬。

▲ 寬條子。圖/B站UP主@丹夏春姐

03鬧劇、碳水彈、家鄉(xiāng)味的雙重安慰

與東南相比條子肉的做法，西北的物產(chǎn)相對(duì)較差。因此，無(wú)論是日常正餐還是零食，主食都是主食。再加上西北人的研究努力，面粉千變?nèi)f化。

西北孩子的愛，是碳水的神奇，是媽媽和外婆的愛，是更隱秘的家鄉(xiāng)味道。一口跳跳，仿佛又回到了小時(shí)候?qū)寢屓鰦傻膱?chǎng)景：媽媽條子肉的做法，我想吃跳跳。

-結(jié)束-

文字 | 王強(qiáng)強(qiáng)

封面圖片 | 網(wǎng)絡(luò)