營(yíng)養(yǎng)與美味

由于中西哲學(xué)思想的不同，西方人于飲食重科學(xué)，重科學(xué)即講求營(yíng)養(yǎng)，故西方飲食以營(yíng)養(yǎng)為最高準(zhǔn)則，進(jìn)食有如為一生物的機(jī)器添加燃料，特別講求食物的營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無(wú)機(jī)元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供給是否恰到好處，以及這些營(yíng)養(yǎng)成分是否能為進(jìn)食者充分吸收，有無(wú)其他副作用。這些問(wèn)題都是烹調(diào)中的大學(xué)問(wèn)，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。即或在西方首屈一指的飲食大國(guó)——法國(guó)，其飲食文化雖然在很多方面與我們近似，但一接觸到營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，雙方便拉開(kāi)了距離。

中國(guó)五味調(diào)和的烹調(diào)術(shù)旨在追求美味，其加工過(guò)程中的熱油炸和長(zhǎng)時(shí)間的文火攻，都會(huì)使菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分被破壞。法國(guó)烹調(diào)雖亦追求美味，但同時(shí)總不忘“營(yíng)養(yǎng)”這一大前提，一味舍營(yíng)養(yǎng)而求美味是他們所不取的。尤其是20世紀(jì)60年代出現(xiàn)的現(xiàn)代烹調(diào)思潮，特別強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生、減肥，從而追求清淡少油，強(qiáng)調(diào)采用新鮮原料，強(qiáng)調(diào)在烹調(diào)過(guò)程中保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以說(shuō)西方飲食之重營(yíng)養(yǎng)是帶有普遍性的。

藝術(shù)中國(guó)

平心而論，談到營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題也觸及到中國(guó)飲食的最大弱點(diǎn)。盡管我們講究食療、食補(bǔ)、食養(yǎng)，重視以飲食來(lái)養(yǎng)生強(qiáng)身，但我們的烹調(diào)術(shù)卻以追求美味為第一性要求，致使許多營(yíng)養(yǎng)成分損失于加工過(guò)程中。近年來(lái)我國(guó)廚師參加世界烹調(diào)大賽，人家端上一個(gè)菜營(yíng)養(yǎng)成分開(kāi)列得一清二楚，我們則拿不出這份材料。經(jīng)人提問(wèn)，亦瞠目結(jié)舌不知所云，大大地吃了啞巴虧！

我們從來(lái)都是把追求美味奉為進(jìn)食的首要目的。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”。雖然人們?cè)谫澴u(yù)美食時(shí)，總愛(ài)說(shuō)“色香味俱佳”，但那是由于我們感受色香味的感覺(jué)器官“眼、鼻、口”的上下排列順序如此。人們內(nèi)心之于“色、香、味”，從來(lái)都是“味”字“掛帥”的。

由于中國(guó)人極端重視味道，以至中國(guó)的某些菜僅僅是味道的載體，例如公認(rèn)的名貴菜海參、魚(yú)唇、魚(yú)翅、熊掌、駝峰，其主要成分都是與廉價(jià)的肉皮相仿的動(dòng)物膠，本身并無(wú)美味，全靠用鮮湯去喂它，喂飽了它，再用它來(lái)喂人。這不就是地地道道的味道載體了嗎﹖

中國(guó)人重視味道，也反映在日常言談之中，如家庭宴客，一俟主要菜肴端上臺(tái)面，主人常自謙地說(shuō)：“菜燒得不好，不一定合您的口味?！彼^不會(huì)說(shuō)：“菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，卡路里不夠?！?/p>