商代的甲骨文中關于酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對于周朝的釀酒技術，也僅能根據(jù)只言片語加以推測。

在長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書《《養(yǎng)生方》》和《《雜療方》》中可看到我國迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的釀酒工藝記載。

其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。

由于這是我國最早的一個較為完整的釀酒工藝技術文字記載，而且書中反映的事都是先秦時期的情況，故具有很高的研究價值。其大致過程如下：

藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）

│↓

│混合←米飯←蒸煮←米

└─→↓

發(fā)酵

↓

酒醪←藥材

↓

好酒→繼續(xù)發(fā)酵

↓

藥酒

從上可以發(fā)現(xiàn)先秦時期的釀酒有如下特點:采用了兩種酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于釀酒。發(fā)酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說的"三重醇酒"，即"酎酒"的特有工藝技術。