一。 特辣紅油的制作：

用于制油的香料和材料：以克為單位

酒釀，又稱酒釀、甜酒、酸酒家常自制香辣醬的做法，是米酒的一種

油炸方法：

1. 西洋菜切碎（如果不是大塊可以不用切）； 將干辣椒放入鍋中煮至變軟（約10分鐘）或用冷水浸泡4小時以上，撈出濾水幾分鐘，切碎，做年糕辣椒； 姜洗凈拍爛，蔥切段，洋蔥切?。?八角、山奈、桂皮、小茴香、香葉切成小塊，草果搗爛去籽。

2. 炒鍋倒入菜籽油用旺火煮熟，關火冷卻至50%火候，加入姜、蔥、洋蔥炒香至金黃，然后分次放入年糕辣椒和西洋菜，在加料過程中，用鍋鏟不停地轉(zhuǎn)動鍋底，以免粘鍋。 炒至辣椒微圈，微白，浮面水汽收干后，加入八角、山奈、桂皮、草果、香葉、茴香、紫草，小火翻炒加熱至香氣完全散發(fā)，加入酒釀，翻炒均勻至鍋內(nèi)水汽完全蒸發(fā)，關火蓋上鍋蓋，待鍋內(nèi)油完全冷卻后，揭開蓋子，過濾去渣，將油放入容器中，蓋上蓋子收存，香辣紅油就做好了。

注意幾個問題：

豆瓣用的是郫縣豆瓣，不要剁得太細，以免粘鍋，也便于油渣分離。 油快熟的時候用大火，剩下的過程只能用中小火，這樣色香味才能完全釋放出來。 油溫過高時可暫時關火翻炒； 用勺子或鏟子連續(xù)均勻地攪拌鍋底； 顏色清澈明亮的紅色。 紫草只是為了提色，加入酒釀可以讓香料的味道充分入味，減少燥辣感。

2.龍蝦、蝸牛、海鮮秘制辣醬制作

1、秘制十三香粉的比例（這只是比例，不是一次性用量，比例可以根據(jù)自己的需要增減）單位克g

1、將表中13種香料混合，請賣香料的老板磨成粉，共470克（待用）

2、炒醬（參考上面的做油的炒法），菜籽油5斤家常自制香辣醬的做法，牛油1斤。 待煮熟冷卻至60%火候，加入800克年糕辣椒小火炒干水分，加入豆瓣1200克，炒香后加入750克小米椒碎和四川泡椒末500克，炒干水分，加入姜末200克，蒜末150克，炒熟后加入50克酒釀和50克巖石一起炒加糖約5分鐘，再加入60克秘制十三香粉，轉(zhuǎn)小火翻炒均勻，關火后加入約30克高級白酒，蓋上涼。

3、龍蝦和蝸牛的前處理：

蝸牛最好的喂食方法是多喂幾天，勤換水。 為了讓蝸牛更快的把泥沙吐出來，我們在給蝸牛喂食的水中加入少量的食鹽和幾滴菜籽油。 一般來說，蝸牛至少要喂24小時。 、清洗干凈，用剪刀或鉗子剪掉尾端備用； 買個便宜的牙刷把龍蝦清洗干凈，洗完把尾線去掉（把尾巴從中間拉出來拉出來），然后用剪刀剪掉大腳趾尖的小部分，這樣很容易味道，大腳的肉更好吃，龍蝦頭也要切掉三分之一。

四。 菜肴炒法：

香辣田螺：以3斤（城斤）田螺為例，加入約5斤水和30克鹽燒開，然后放入田螺焯水（焯水是將原料放入鍋中焯水）水焯一下或煮至半熟）煮5分鐘，然后倒入漏勺中漂洗備用，洗凈鍋，加入300克辣油燒熱，加入25克姜米，25克蒜頭、干辣椒50克、青椒15克，爆香后加入150克秘制辣醬翻炒片刻，注意不要炸爛，加入煮好的田螺翻炒1分鐘左右，加啤酒100克翻炒幾下，加鮮湯500克，加味精10克，雞精15克，鹽2克，白糖5克，秘制十三條5克香料粉，用小火煮約5分鐘。 （此方法也適用于龍蝦）

2、十三香龍蝦：

龍蝦1000克洗凈，加鹽2克左右，料酒10克，姜片放入盆中腌5分鐘左右。 腌好后去姜片，龍蝦在70%的熱油鍋里炸，撈出瀝油待用，鍋里放100克辣油燒熱至50%熱，加入8片生姜、大蒜約10片、干辣椒10克、青花椒5克略炒，加入炸好的龍蝦翻炒，加入秘方10克十三香粉攪拌均勻，加入300克鮮湯，啤酒100克，加小蔥10節(jié)，雞湯10克，味精8克，鹽3克，白胡椒粉1克，香醋5克調(diào)味，小火燉約4分鐘，加入香油10克，翻炒均勻，撒上小蔥、香菜。

3、香辣小龍蝦：

小龍蝦1000克洗凈，鍋中加入鹽2克左右，拌勻，70%熱油鍋炒熟備用，熱油150克，加入姜片10克，姜片10克蒜片、干辣椒150克、青花椒5克、紅花椒10克爆香，加入30克秘制辣椒醬翻炒，加入龍蝦翻炒幾下，加入20克料酒，加入30克小青椒結，30克洋蔥粒翻炒10秒左右，加入8克雞精，5克味精，翻炒均勻，加入10克香油，花椒油5克，起鍋，撒上香菜點綴。