錢鐘書先生曾說“食樂百歲不為人知”。

也就是說，隨著時代的演進(jìn)，我們無法準(zhǔn)確還原一百年前的食材和大眾口味，只能從文獻(xiàn)記載中“了解”。

但有據(jù)可查的是，麻辣一直是川菜最突出的特色之一。

即使歷經(jīng)歷史變遷，秦漢以來川菜之魂也確實未變。

傳說中的宮廷菜，麻辣魚

說到題主的問題，在沒有辣椒之前，川菜還是“辣”的。

從漢末三國時期開始，川菜的特點就是重視調(diào)味，味道濃郁，尤其是辛辣。

“最喜歡的味道，很辣”——《華陽國志》西晉三國末地方志

翻譯過來就是“嘴巴重，愛吃辣”。

川味紅油火鍋，很辣~

在辣椒進(jìn)口之前，用來滿足“辣”胃口的食材是香料中的“三香”：花椒、生姜、山茱萸。

當(dāng)然，我國有著如此悠久的使用香料的歷史，其實辛辣的調(diào)味料也不少，比如花椒、花椒、蔥、姜、芥末等等。要么通過刺激舌頭到達(dá)口腔中的味覺神經(jīng)，要么通過刺激鼻腔引起大腦反饋。

但是上面說的“三香”在川菜的調(diào)味中起著非常重要的作用。

花椒

包含中國傳統(tǒng)食物中五種主要口味類型中的兩種，辛辣（辣）和苦（或麻）。

命運牽扯甚深。早在先秦時期就有史料記載。米飯拌花椒，可用于祭祀。

“大巫咸將夜來，滿懷辣椒飯要[xǔ]”——《離騷》屈原

這里的焦糈 [xǔ] 是在米飯中加入花椒制成的貢品。當(dāng)然辣椒油的做法，這個味道好不好，我們真的無法想象……合理的猜測是，它是專屬的祭品，只是為了增加香味，而不是供人食用。

不過花椒葉拌好或油炸后，用來拌飯真的很好吃。。。親測，干飯神器！

你能試試?yán)淅苯啡~嗎？

三國時期，胡椒作為調(diào)味品逐漸普及，如用它做蒸雞腸、炒茶等，后來發(fā)展起來的各種用法和美食在古籍中也有詳細(xì)記載。一一解釋。

由于花椒的原產(chǎn)地之一在四川，所以這里的花椒品種和品質(zhì)也是最好的?；ń愤€有一個別名，叫“蜀椒”。鑒于它沒有進(jìn)化和改變太多，一百年前花椒做的菜的味道和現(xiàn)在幾乎沒有區(qū)別。它一直在用心地為菜品提供麻辣和苦澀的味道。

花椒炒雞腸，懂嗎？生姜

干姜混合了辛辣、柑橘和木質(zhì)的味道，比生姜更濃郁、更辛辣。

也是老朋友了。古人有“生姜適量”之說。孔子說得對，畢竟他長壽！

“不撤姜食，勿多食”——《論語·鄉(xiāng)黨篇》孔子

且不說它的藥性，現(xiàn)在做菜誰不想嗆鍋呢？蔥、姜、蒜在熱油的加持下散發(fā)出獨特的香味，一下子俘獲你的味蕾。

我們愛吃的川菜，大多都有生姜的影子，這也是傳統(tǒng)川菜的傳承。

多聽圣人的話，身體才不會吃虧~

早在三國時期，東晉葛洪《神仙傳》和南朝《后漢書》范燁就有記載。小故事。

說明從那個時代開始，姜就是川菜中調(diào)味和辣味的必備品。

好在生姜并沒有太多的“變種”和“進(jìn)化”，依然可以享受到“老年”的辣味。

麻鍋必備~~ 生姜和山茱萸

是四川人最愛吃的麻辣燙的發(fā)源地！

吃山茱萸，長這樣

雖然它以“驅(qū)邪避災(zāi)”或“登高寄思”而聞名于世，但茱萸確實是一種非常重要的辛辣香料，曾被列為“三大香料”之一。

當(dāng)然，我們說的是食用山茱萸。（王惟一在《山東兄弟》里說登高者戴五柱）

早在《禮記》中就有記載，但當(dāng)時稱“藙”，古人稱其為哀（yì）子。烹調(diào)豬肉、牛肉、羊肉時，一般用“藙”來調(diào)味。

“春天用大蔥，秋天用芥菜。豬肉，春天用韭菜，秋天用何首烏。大蔥用于脂肪，大蔥用于膏藥。蘆筍用于三獸。?；糜诤椭C。梅子是用于動物?！?——《禮記》

漢魏評論家在解說山茱萸的果實熬成糊時作了標(biāo)注，并給出了“石科一升糊十升”的具體比例，并指出“今蜀縣制成”。

你看，從祭祀用品到日常燉菜，蜀地一直用山茱萸調(diào)味，一直到明朝中葉。

是不是有點像，胡椒？

《本草綱目》也記載了早期類似“辣椒油”的調(diào)味做法，對茱萸的用法和味道都有清楚的描述。

“八月采收，搗爛過濾取汁，與石灰混合，稱艾油，又名辣米油，味辛辣，可入菜?！?——《本草綱目》

試想一下，還是很好吃的~

那么問題來了，為什么一直沒有用山茱萸呢？

喔喔，“物種入侵”，辣椒來了！

辣椒

這種辛辣植物起源于墨西哥。經(jīng)哥倫布帶回歐洲后，迅速傳到世界各地，明末傳入中國。

各種辣椒~家族龐大

最初作為觀賞植物和藥用植物，分布于江、浙、兩廣地區(qū)。家里放上一盆紅的，豐盛又賞心悅目~

眾所周知，這兩個地區(qū)的飲食傳統(tǒng)不喜辛辣，更不食辣椒。

傳到川、蜀、滇、黔地區(qū)后，辣椒也與傳統(tǒng)的辛辣香料相抗衡，終于在清初開始慢慢“發(fā)揮作用”。

觀賞辣椒其實還挺漂亮的~

我讀到的一個小故事說辣椒油的做法，在胡椒最早出現(xiàn)的貴州，它被用來代替食鹽。

貴州地處偏遠(yuǎn)，一直缺乏穩(wěn)定可靠的食鹽來源。居民生活多靠川鹽供應(yīng)（見《茶馬古道》記載）。然而，大眾對“口味”的需求遠(yuǎn)大于供給，迫使人們自主研發(fā)各種替代品。終于到了康熙年間，辣椒的食用價值才“被迫”被發(fā)現(xiàn)。

“海椒，俗稱辣火，土苗代鹽”——《泗州府志》

乾隆年間，貴州已形成吃辣椒的飲食習(xí)慣。嘉慶年間，辣椒終于在以它聞名的四川流行起來，并逐漸取代茱萸成為“辣”的主要來源。

不得不說，辣椒的到來和普及掀起了一場調(diào)味革命。

由于品種多、口味重、種植優(yōu)勢大、產(chǎn)量大，老三香開始慢慢走下坡路，竹魚在家庭廚房推出。

但是，花椒和生姜幸存了下來，你還能嘗到它們的辣味，許多史料記載的用法在現(xiàn)存的大眾菜品中繼續(xù)盛行。至于茱萸的辣味，有興趣的可以買來自己嘗嘗，哈哈。

所以，有些傳統(tǒng)菜式100%還原可能做不到，能做出來也未必像唱片里那么好吃。但老祖宗留給我們的調(diào)味方法和上百種香料，在現(xiàn)代烹飪中依然行之有效，也算是一種傳承。

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