從小到大，家里的飯桌上經(jīng)常擺著“木須肉”這道菜。在我住的胡同旁邊的繁華街道上，有一家“二肉店”。掛在餐廳內(nèi)墻上的小黑板上寫著的菜單，就有木須肉。我記得價格很便宜。

我愛吃木須肉。那時候家里來了客人，木須肉只是一道小菜。

“木須肉”，據(jù)說應(yīng)該叫“木須肉”。過去，老北京人避開“蛋”字，盡量不說“蛋”字。因此，雞蛋最常見的名字是雞。桂花原是桂花的別名。北京人把生雞蛋的蛋清和蛋黃打碎后，叫它桂花。這是因為雞蛋像黃桂花。大概是因為老北京人的語言，為了方便發(fā)音，所以叫木須。以前叫“木須肉”，以后就這么叫了。反正要叫我叫“桂花肉”，我覺得別扭，不習(xí)慣。

我覺得店家的“名字”，菜名等等，任何人或事都應(yīng)該名實相符。但是現(xiàn)在有些事情真的很邪惡！明明一切都變了，但“原名”仍堅持沿用。這些人大概都知道這些名字內(nèi)涵的重要性，所以還是要“賣狗肉”，但你不想想，你這樣做合適嗎？

就拿木須肉來說，應(yīng)該算是一道北方菜，或者說是傳統(tǒng)的北方名菜。但老北京人認(rèn)得“這個親戚”，多年來也成了一道家常菜，所以說“木須肉”是老北京人的“傳統(tǒng)名菜”似乎也沒什么不妥。關(guān)鍵是，有些餐廳不知道是“創(chuàng)新力強”，還是太武斷了。這道“木須肉”，他們真是做了一次大“整容”，讓老北京人都不知道這道菜！

也可能是我在家里或飯店吃的木薯肉做法“不對”，也可能是我們不知道“木薯肉”的做法。反正我記得那時候的木須肉主要是肥瘦相間的豬肉片，雞蛋，黃花菜，木耳為主。

我家做木須肉的時候，先把好的木耳用微溫的水泡一兩個小時，然后把木耳洗干凈。洗木耳是一件很精細的活兒，因為野生木耳一定要仔細清洗，否則縫隙里會留下細沙。黃花菜也應(yīng)先用水浸泡片刻家常燉黃花魚，然后洗凈，除去不潔的皮須。豬肉應(yīng)切成更大的片。一定是肥肉和瘦肉。肥肉最好多一些，這樣炒出來的木須肉會更香。

雞蛋也要炒成大塊，切不可打成蛋粉。炒好的木須肉要有黑、黃、白、紅等顏色。吃起來軟、嫩、滑、爽口、咸淡適中、味道鮮美。至今，我家還是這樣做木須肉的。而我以前的鄰居和我的親戚朋友也做木須肉。

如今，“木須肉”三個字也寫在了很多餐館的菜譜上。當(dāng)然，有些老外開的飯館里寫的三個字，你得“猜猜”，就像猜謎語一樣，因為菜名的寫法五花八門，比如“木須肉”、“三葉草肉”、 “木須肉”、“木須肉”等等，不是按“菜名”點的，而是靠猜名字的發(fā)音來點的！

至于北方傳統(tǒng)名菜“木須肉”的做法家常燉黃花魚，真是“推陳出新”、“與時俱進”。有的木薯肉里有大塊的木耳、黃瓜片、肉丁、雞蛋等；兒、胡蘿卜片、筍片等；

你放黃瓜片嗎？據(jù)說有的地方做木須肉，不好說什么。但是我這幾年在飯店吃到的木須肉，一個是沒有黃花菜，這個木須肉的主料之一，木耳據(jù)說是人工培植的，切片真的很大。

二是說它“與時俱進”，因為很多飯店做的木須肉里的肥肉片都變成了“瘦肉絲”，據(jù)說可以防止顧客高血脂。

三是很多木須肉中含有各種食用菌，據(jù)說可以“防癌”，等等。但是不管每家餐廳的食材怎么變，有一個共同點，就是肉的用量很少！就說你同意這叫“木須肉”，但本質(zhì)上，都是“清炒燉肉”！有些飯店的木須肉里大概只有一點點“肉渣”，真是騙人的！

也許是因為我們“見識短淺”，說多了也沒意義。但我希望那些經(jīng)營者，如果你改變一道菜的“本質(zhì)”，不要用“菜名”，可以給人一些心理安慰！

從這一點上來說，我應(yīng)該改變一下對那些被電視臺封殺的“名廚”的看法了。原來，當(dāng)我看到一些聳人聽聞、別出心裁的“名廚”，胡亂拼湊幾樣菜炒熟，然后編出一個好聽的“名字”時，主人連連稱贊；，掌聲變成條件反射的觀眾的掌聲；而且可能真的有很多“二百零五”回家“照葫蘆畫瓢”之類的。不過，畢竟其他“名廚”并沒有盜用那些“傳統(tǒng)菜”的名字來“賣狗肉”！

43道老北京家常菜

炒羅漢菜，白菜丸子切成長條，豬肉切絲，大火翻炒。因為菜棒子本身的弧度，這道菜就有了一個詼諧的名字——“駝背菜”，透露著老北京人樸實的幽默。

醋腌白菜，剝?nèi)ダ橡z頭，里面的白菜最適合爆炒。老北京最常見的醋燜白菜，主要是用白菜炒的。它講究高溫和熱油。上桌前勾芡，色澤鮮艷，蒜香撲鼻，是一道下酒下飯的好菜。

拌白菜心，白菜心切細絲，加鹽，味精，醋，醬油，香油，比較講究的加點海蜇絲，拌勻下酒，堪稱最美味.

蘿卜絲湯，將紅蘿卜絲和蘿卜絲（紅扁辣）磨成絲，胡蘿卜絲入鍋炒至紅油，與羊肉絲同炒，加入兩種蘿卜絲（胡蘿卜絲占10第九）最后加水。湯不宜過多或過少。訣竅是加入面條魚，撒上蔥花、香菜、花椒面和醋，味道鮮美。

水煮白菜，北京水煮白菜分兩種，一種是醬羊肉，味道不是很好。豬肉是不加醬汁煮的，味道很濃很深。如果再加上燒肉、海米、肉丸，把白菜煮成泥湯，湯汁肥如奶，真是冬日里的一道佳肴。北京人過去喜歡用“巴鈷籽”來煮白菜。真的有幾十年的鈷種子。配以玉色白米飯，色香味俱佳。

獨茄又名水煮咸茄子，是老北京的一道家常菜。

黃豆芽炒酸菜。白菜切丁，用鹽稍微腌一下，和豆芽肉片一起炒。最好搭配米飯。長期以來一直是京菜中的一道佳肴。

黃瓜醬是老北京的四大醬料。用瘦豬肉和嫩黃瓜和黃面醬烹制而成。尤其香、脆、嫩。

炒黃瓜丁、鮮黃瓜丁、水芥末可加豆芽、鮮豌豆、鮮毛豆。與豬肉一起炒。綠豆飯和蔬菜一起炒黃瓜丁，清爽爽口。

炒水疙瘩絲，鍋里倒油，油里爆香姜絲，加入水疙瘩絲和黃豆，翻炒均勻，當(dāng)然也可以加肉絲。

炸麻糬豆腐，其實比比較有特色的人家羊肉館做的還要好吃。真四眼麻麻豆腐用滑油、麻油、肥油炸制，加少許老抽，加入韭菜段和黃豆芽，炸好后撒上羊肉丁，拌上少許辣椒油，自然好吃。

燉茄子皮，主料是將夏秋吃茄子剩下的皮剝下來，曬干??，冬天吃。茄子皮用冷水浸泡半小時。將切好的肉放入鍋中翻炒，出香味時加入少許料酒。將茄子皮放入鍋中翻炒兩三遍，加入鹽、醬油、高湯。然后倒入粗砂鍋中文火燉約一小時收湯。上桌時，放入大海碗中，加入少許香油。

香菜炒三瓣，胡蘿卜、芹菜、卷心菜切條，蘸羊肉醬炒。是深秋的佳肴。如果生吃，只要用鹽腌一下，加點醋，就可以當(dāng)小菜吃。

炒雪里蓮、腌雪里蓮或芥菜，加入黃豆芽，蘸上羊肉醬炒，下飯最佳。

油辣白菜，這是一道麻辣素菜，大白菜切絲，淋上糖醋汁，麻油70度熱時，加入八九個干紅辣椒，趁熱倒入海碗中盤子上很熱。這時候要趕緊用盤子蓋上，然后用文火燉一兩個小時，涼了再吃。

胡蘿卜炒醬，老北京人餐桌上的四大醬料之一。胡蘿卜切丁，加入羊肉丁和豆芽丁翻炒。醬汁一定要濃稠，也是深秋初冬的充饑食品。

炒咸什錦，將面筋、水芥菜、胡蘿卜、豆腐干切成很細的絲，用香油和醬油爆炒，撒上香菜，涼拌吃最好。

白菜卷，先將去皮的肥瘦豬肉剁成泥，將泡好的海米剁碎，撒在肉泥里；將大白菜頭的葉子去皮，洗凈，用開水燙一下。將焯過水的白菜葉兩三片平放在案板上，將拌好的肉泥兩兩放在白菜葉上包成菜卷，然后上鍋蒸菜卷.

炒絲瓜，腌瓜是腌制的老熏瓜，最好是腌瓜（不是夏瓜，是小瓜，比老熏瓜矮，腌瓜比老熏更甜嫩冬瓜），切絲和山雞或烤里脊一起炒，主要條件是要用麻油，切絲要先用開水燙一下，小蔥要炒過再下。炒制時若能加少許白糖或冰糖，別有一番風(fēng)味。可佐粥食用，亦可泡酒食用。

芥菜墩，又名芥菜，白菜去掉外皮，只取里面，切成寸厚的小段，用馬蘭葉或錢串扎好，放入鍋中煮熟，取出湯盛好裝盤，撒上高芥末和白糖，涼拌最好，最好加點高醋。

白菜豆腐保平

炸蔥

炒黃瓜

炸辣椒

炒蒜苗（蒜苗，蒜瓣，北京人對這道菜的叫法各不相同）

炒蝦仁

爆羊肉。是老北京的一道傳統(tǒng)名菜。其烹調(diào)以火候與調(diào)味相結(jié)合為主。這道菜本來就是吃羊肉的味道。蔥爆羊肉主要是突出一個“爆”字。

燉雞翅

糖醋豆腐

蝦米炒冬瓜

燉鯉魚

雞蛋炒韭菜

紅燒黃魚，我們北京人吃黃魚的歷史由來已久。過去吃的黃花魚是三月份從天津運到北京崇文門的。紅燒黃花魚，魚肉軟嫩，味道濃郁。燉的時候可以加各種調(diào)料，尤其是蒜瓣多一點。

紅燒扁豆

炒芹菜

油炸芥末

烤茄子

炒白菜

燉

西紅柿炒雞蛋

西紅柿炒茄子

蝦西葫蘆

蝦皮白菜