去重慶之前，對這座網紅城市充滿了幻想，8D城市，立體城市，山城，霧城，國民政府首都，朝天門，解放碑，洪崖洞，歌樂山，渣子洞，重慶森林，江湖、重慶美女、重慶火鍋、重慶小面、江湖菜等等，在這個網紅之城，有著太多的標簽，對于外地人來說充滿了各種誘惑。重慶具有獨特的城市風格。大好河山造就了這座美麗的山水之城。源遠流長的碼頭文化造就了重慶人開朗的性格。

作為一個吃貨，給我印象最深的就是重慶的各種美食。我到處都吃，即使是小蒼蠅餐廳也有自己獨特的味道。豐都麻辣雞塊雞塊的做法，吃過一次就愛上了。尤其是這種混合紅油的口感更是重慶風味的靈魂，可以用在很多重慶菜中。把這份豐都麻辣雞塊的做法和制作教程分享給愛吃的朋友，在家也可以嘗試做以下這些。做熟食和鹵菜生意的朋友也可以試試在店里賣，說不定會火爆呢。

重慶豐都麻辣雞塊特點：

色澤鮮紅，肉質細嫩酥脆，口感厚實清香，微甜，麻而不膩，辣而不辣，肥而不膩，彈爽爽滑，脆嫩麻辣，清新芬芳。三油三重：三油是辣椒油、紅油、香油；三個重量分別是花椒重量、花椒重量、燉湯重量。

制作步驟如下：

1. 煮雞

1、雞肉選擇標準：一定要選擇農家土雞或柴雞雞塊的做法，皮緊肉緊，肉質緊實。

2、烹調：先將雞湯煮沸，再加入整只雞，再次煮沸后，煮幾分鐘左右（煮的時間根據雞肉的種類、當地口味喜好、個人喜好而定），煮當地的雞肉再煮幾分鐘，然后關火，用文火燉10分鐘以上。用肉鉤刺進去，只要沒有血就行。

3、煮雞配料比例（煮10斤雞）

鹽0.8-1斤，增味劑5克（某寶有售），老母雞4克，蔥、姜適量。

2、水煮雞鹵的制作（底味，很重要的一步）

1、調料配方：水20斤，藿香20克，生姜40-50克，鹽650克，味精500克，雞精150克，白糖600克。

2、制作步驟： 將水燒開，再加入上述調味料，小火煮5分鐘，關火待涼即可使用。有些方法使用煮沸的雞湯來準備。缺點是煮雞湯做的底水容易壞湯，保存時間短。

3、紅油的制作

1、辣椒的選擇

麻辣辣椒：普通新一代、燈籠椒、子彈頭

優(yōu)辣椒：河南新一代紅辣椒

辣椒：四川七星辣椒、福建辣椒王、朝天辣椒

以上辣椒品種，香、優(yōu)、辣三種，各選一個品種來做這道紅油。

2、油和辣椒的比例

植物油：香花椒：優(yōu)花椒：麻辣花椒=100斤：10斤：5斤：10斤

3.制作紅油

(1)將植物油倒入湯桶內，加熱至280度，熟透后關火。

(2)加入大蔥500克、洋蔥片500克、紅蔥頭500克、姜片500克、蒜片500克，將所有的蔬菜材料炒至金黃收干，撈出礦渣。

(3)加入八角30克、白豆蔻30克、香葉20克、肉桂30克、香茅10克、草果20克、丁香5克。將上述香料炒香后，去渣棄去。

(4)將辣椒壓碎，油溫180度時放入5斤白芝麻，油溫190度時將香噴噴的辣椒放入油桶中（一定要有較大的糊香，這是重慶風味的靈魂），加入140-160度的優(yōu)質辣椒，100度左右的辣椒。偶爾攪拌。

(5)完成后蓋上桶蓋，一兩天后即可使用。

4.制作混合紅油（成品是用調味紅油混合而成）

酆都麻辣雞塊的紅油必須事先加入其他調味油，形成獨特風味的紅油，拌雞塊時使用。

1、紅油30斤（有少量辣椒渣）；2、香油（麻油）1斤；3、鮮花椒油2斤。

五、花椒粉制作

將紅椒和青椒按3：7的比例混合，放入鐵鍋中用小火炒香，磨成花椒粉。

6.雞塊混合（成品）

1、鹵水加入雞肉的比例：鹵水重量=雞塊重量×80克/斤

2、底味好后加入20%左右的混合紅油（辣椒渣占少部分）

3、根據當地和個人喜好加入適量花椒粉。

好了，重慶豐都麻辣雞塊的做法和教程就到這里了。

最后說一下食品添加劑

只要是餐飲，基本上都會用到食品添加劑。一是調味，讓食物味道更好。其實我們老百姓的調味品也是食品添加劑，比如味精、醬油等，一是添加劑，二是也是為了節(jié)約成本。有些香料在第二次使用時，藥效會大打折扣，所以這時候就需要添加添加劑，既好用又省錢。