2014-1-16 15:07:00 中國食品科技網(wǎng) 陜北地區(qū)從古到今，文化底蘊十分濃厚，尤其年節(jié)文化，更是獨特。臘八節(jié)也是陜北重要的節(jié)日。臘八這一天，陜北人同樣要吃臘八粥，但陜北人不叫臘八粥，而把臘八粥稱作“燜（men）飯”。

“燜飯”的用料十分講究。一般以陜北特產(chǎn)黃軟米為主，就是將當(dāng)年打下的軟糜子放在土炕上炕干，接著在石碾上將軟糜子碾掉外殼，然后用簸箕簸掉糜糠（外殼），剩下的就是黃軟米。黃軟米煮熟之后又軟又黏，味道甜美。過去陜北做“燜飯”必須以此為主料。

如果沒有黃軟米，用酒谷米也可以。酒谷米也是一種軟米，但品質(zhì)、色調(diào)、黏度均比不上黃軟米。再加紅小豆、豇豆等各種豆子。有些地方也加一些干果類的，如紅棗、葡萄干等，一般也要湊足八種。還有的用白面捏制一些類似鳥的腦袋、老鼠的尾巴等加在里面，說是這樣下一年的莊稼地里沒有老鼠和麻雀等自然災(zāi)害。這一天，陜北一些地方禁忌吃菜，據(jù)說吃了菜，第二年莊稼地里容易生長雜草，會造成糧食減產(chǎn)。

陜北人做“燜飯”不在臘八節(jié)的早晨，而在臘八節(jié)的前一天晚上。這天晚上，家家戶戶的婆姨們把白天準(zhǔn)備好的黃軟米、豇豆、紅小豆以及紅棗、葡萄干等放在鐵鍋跟前。豇豆、紅小豆等豆子事先就要浸泡，這樣便于煮熟。等水燒開了，先把各種豆子放進去，煮上一段時間，等豆子快要熟的時候，再把黃軟米、紅棗、葡萄干等煮進去。這時用旺火燒，等水大開之后，就把火壓小，用慢火慢慢煮，煮上一小會，再把火往小壓，直至鍋里看上去冒些小氣就行，這樣鍋里的粥就處在一種“燜”的狀態(tài)里。這應(yīng)該就是叫“燜飯”的原因吧。

好的“燜飯”就是不干不稀，又黏又軟，綿香甘甜。常聽奶奶和母親說，做“燜飯”主要難在 “燜”上，火大了，“燜飯”會燒糊；火小了，往往“燜”不熟，即使熟了，但香味不濃。因此，既要掌握好火候，還要下料適當(dāng)，包括用水的多少，都有很大的關(guān)系，水少了，“燜飯”會太干，黏度不好，吃起來干巴巴的，口感不好。水大了，就會做成稀飯。做“燜飯”的確是個高難度的技術(shù)活。過去，有的婆姨做不了“燜飯”，就請人來做。有經(jīng)驗的做的好的，把火壓好后，就上炕睡覺去了。一覺睡到第二天早晨天大亮，然后起來，用小鐵勺盛上一些小麻油，放在火上加熱后，再加上一些蔥花炸黃，然后揭開鍋蓋撲在“燜飯”上，這樣一鍋又黏又軟香噴噴的“燜飯”就做好了，便可以吃了。

吃“燜飯”前，男人或男孩先盛上一碗“燜飯”，用筷子夾些“燜飯”放在灶王爺前，然后是窯面上的天神、土地神龕，再是石碾、石磨、倉窯、牲畜圈棚和院前的果樹、棗樹上都要粘上一些。有的地方還拿“燜飯”喂雞、羊、豬、牛、驢等牲畜。這樣做的目的是期待來年枝繁葉茂，六畜興旺，五谷豐稔。這個習(xí)俗應(yīng)該就是古代“臘日”這一天祭祀天地神靈，驅(qū)邪避災(zāi)，祈求豐收和吉祥習(xí)俗的保留。

陜北在進入臘月的第一天，大人都要給孩子吊“臘牌牌”（有的地方叫“棗牌牌”），就是用細(xì)麻繩把紅棗、干草節(jié)、煮熟的黑豆（過去用作喂驢的飼料）間隔性地穿成串，在末端綴上五色絲線、彩色布條和一粒蒜瓣，然后吊在孩子胸前衣服的左右上方，一個孩子胸前吊兩串，一直要吊到臘月初八。到了臘八這一天，就可以取下“臘牌牌”，孩子們就可以吃掉上面的紅棗、黑豆。因此，臘八也是孩子們快樂的節(jié)日。這個習(xí)俗，包含著陜北撫育孩子的一個獨特理念：孩子小時候要“賤”， “賤”了好撫育。因此在“臘牌牌”上穿上牲畜吃的干草節(jié)和煮熟的黑豆（過去用作喂驢的飼料），期盼孩子就象牲畜一樣皮實，也沒有惡煞邪氣來侵害。

農(nóng)耕社會，莊稼收成的好壞至關(guān)重要，農(nóng)民都有事先知道來年收成好壞的欲望。臘八這一天，陜北的農(nóng)民都有預(yù)測天氣，看來年莊稼收成好壞的習(xí)慣。這一天天氣如果晴朗，來年的莊稼一般就不會太好；如果這一天天陰的厲害，黑沉沉的，來年的莊稼就會豐收。陜北農(nóng)諺中“明冬暗年黑臘八”，說的就是這一現(xiàn)象。這一天，也有將第一碗燜飯放在院墻的高處或碾磨上，等燜飯凍結(jié)之后，觀看飯面的凹凸來預(yù)測來年的豐稔與歉收。也有用碗將飯湯倒在院處，觀看裂紋情況來預(yù)卜的。這些預(yù)測不是迷信，而是陜北農(nóng)民世世代代從事農(nóng)事活動的經(jīng)驗總結(jié)，凝聚著陜北農(nóng)民的智慧。

過去，臘八這一天，出嫁的女子不能在娘家過夜，有些地方說，不忌臘八妨婆婆；有些地方則說妨娘家爸爸。俗語有“不忌臘八，婆婆變成哈巴”和“不忌臘八，會死娘家爸爸”。因此，出嫁的女子都要在過臘八前回到婆家。這種習(xí)俗過去十分講究，現(xiàn)在一些偏遠(yuǎn)的農(nóng)村仍然流傳，但已經(jīng)很少了。

陜北俗話有“過一個臘八，長一根镢把”的說法，意思是說，過了臘八，白天的時間就長了不少。過去，陜北農(nóng)村一過臘八，就開始著手來年農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作，如掏羊圈、補口袋、墊鞍帳、編筐簍等等。現(xiàn)在隨著社會生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變，這些活計大都消失了。但作為社會生產(chǎn)印記，恐怕還要長時間留存。

臘八，在陜北是一個承上啟下的日子，上承冬至，下啟立春，臘八一過，紅紅火火的年節(jié)就快到來了。