香辣盱眙小龍蝦

原料：盱眙小龍蝦1250克。

調(diào)料：辣醬30克，特制紅油150克，鹽10克，味精20克，雞精25克，燈籠椒30克，番茄醬35克，油2公斤，200水克，辣味調(diào)料50克，北京小蔥片15克，姜片15克，蒜子25克，小蔥3克。

辣料的制作方法：香菇小丁20克，清水筍丁25克，大蒜丁10克，小蔥丁15克，五香花生20克（成品）。 豬油100克。 當(dāng)豬油 40% 熱時(shí)，加入小丁并翻炒。 待香味出來后，將花生米倒出鍋。 花生有咸味，不需要調(diào)味。

辣醬配方：精煉菜籽油2.5kg、豬油850g、色拉油2.5kg、郫縣豆瓣醬3.5kg、番茄醬500g、老干媽豆豉350g、五香粉50g、辣椒粉200克、烈酒500克、100孜然粉克，冰糖800克。 豬油燒熱至40%，加入豆瓣醬和老干媽豆豉，小火翻炒20分鐘，加入番茄醬。 然后倒入菜籽油和色拉油，攪拌均勻，加入五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火慢燉3小時(shí)。 應(yīng)經(jīng)常攪拌，冷卻沉降后方可使用。 番茄醬提色，白酒和冰糖中和。

特制紅油制作方法：精制菜籽油5公斤、豬油2公斤、牛油500克、色拉油8公斤、郫縣豆瓣醬4公斤、干辣椒4.5公斤、八角、月桂葉、孜然、肉桂、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2公斤，白芷3公斤。

制作方法：

(1) 將清洗干凈的龍蝦放入70%的熱油鍋中炸至熟透，撈出備用。

(2)炒鍋開大火，放紅油40%火，加入蒜子、蔥、姜、燈籠椒、辣味料，下辣醬炒香。 最后倒入番茄醬翻炒，加入龍蝦翻炒，加水和調(diào)味料調(diào)好味，中火煮10分鐘至入味，翻炒均勻，撈出出鍋，裝盤，撒上小蔥。

香辣龍蝦加工技術(shù)

原料：

龍蝦1250克，秘制辣醬30克，特制紅油150克，鹽10克，雞精25克，味精20克香辣小龍蝦的做法，燈籠椒30克，番茄醬35克，2000克大豆油200克，清水200克，香辣料50克，姜片15克，京蔥片15克，香菜結(jié)3克，蒜籽25克。

秘制辣醬制作：

精制菜籽油2.5公斤、色拉油2.5公斤、豬油850克、郫縣豆瓣醬3.5公斤、永川豆豉350克、五瓣番茄醬500克、辣椒粉200克、五香粉50克、白酒500克、冰糖800克、小茴香粉100克。

豬油40%熱時(shí)，加入豆瓣醬和永川豆豉，小火翻炒20分鐘，加入番茄醬。 倒入色拉油和菜籽油，攪拌均勻，加入辣椒粉、五香粉、冰糖、孜然粉、白酒，小火煮3小時(shí)。 沸騰時(shí)不斷攪拌，完全冷卻后使用。

特殊紅油技術(shù)：

菜籽油5斤、色拉油8斤、豬油2斤、牛油500克、干辣椒4.5斤、郫縣豆瓣醬4斤、花椒2斤、八角80克、八角80克香葉1片、小茴香80克、肉桂80克、丁香80克、豆蔻150克、白芷3公斤、洋蔥250克、姜250克、胡蘿卜250克（切塊） 、芹菜250克、香菜250克、韭菜250克、大蒜250克。

干辣椒提前用水浸泡20分鐘，鍋中加入豬油燒熱至40%，倒入豆瓣醬炒香，加入菜籽油、牛油、色拉油燒熱至70%，加入洋蔥、姜、芹菜、紅蘿卜、香菜、細(xì)香蔥、大蒜炸至金黃色撈出，加入大料和泡好的干辣椒，關(guān)火浸泡一天。

麻辣配料做法：

大蒜丁10克，香菇丁20克，清水筍丁25克，大蔥丁15克，五香花生米（成品）20克，豬油100克。 豬油40%熱時(shí)，加入蒜末、筍丁、香菇丁、蔥丁翻炒。 香味出來后，加入五香花生米翻炒片刻。

制作方法：

1. 龍蝦提前清洗干凈，70%熱油鍋將龍蝦炸熟，撈出控油待用。

2.鐵鍋燒熱香辣小龍蝦的做法，倒入紅油燒至40%熱，加入姜、蔥、蒜子、燈籠椒、辣醬、辣味料炒香，加入番茄醬炒香再次，放入龍蝦翻炒 立即加水，調(diào)調(diào)味料入味，轉(zhuǎn)中火10分鐘，將龍蝦翻炒，裝盤，撒上香菜即可。

醬香小龍蝦的做法

原料：

將1000克小龍蝦洗凈，然后用制氧機(jī)消毒。

香料比例：

八角2個(gè)、香葉10克、花椒30克、大蒜100克、韭菜100克、洋蔥300克。

調(diào)味比例：

紅燒醬500克，黃糖500克，海天草菇醬油300克，蒸魚醬油250克，紹興黃酒200克，白醋100克，牛肉汁150克、雞粉100克，調(diào)味粉50克，鹽適量。

鹵汁的制作過程：

排骨4000克，洗凈換刀，放入鍋中用清水沖洗2

鍋內(nèi)放油燒至50%熱，加入香料炒香，倒入排骨，加入適量純凈水沒過排骨，再倒入1000克可樂和所有的料調(diào)味醬，大火燒開，撇去浮沫，用中火煮1.5小時(shí)，然后大火收汁。 請(qǐng)記住這是一個(gè)批處理操作。

烹飪過程：

小龍蝦火候60%以上，炸兩次，每次10秒。 在 80% 的熱油中炸 20 秒。 瀝干油即可食用。 鍋內(nèi)留底油，放蒜瓣、姜片各15克爆香，加入醬骨300克、醬湯1000克，大火燒開，倒入小龍蝦煮2分鐘，大火煮沸收汁，不停翻炒，防止粘底。 待汁水能釣到小龍蝦時(shí)，淋上香油，關(guān)火裝盤。