又稱“芝麻油”，是從芝麻中提取的油。 小磨香油的品質(zhì)最好，成品呈紅褐色，香氣濃郁。 芝麻油是烹飪中很好的調(diào)味品，廣泛用于各種口味的冷熱菜肴中。 香油不能在鍋中用高溫長(zhǎng)時(shí)間熬煮，否則會(huì)失去香味，焦糊無味。 使用香油首先要把握好用量，不能“傷油”，用多了味道會(huì)“悶”。 二是把握好加料順序和時(shí)間，熱菜前加香油提味。 涼菜一般都是先拌好，再放進(jìn)去拌勻。 在烤菜的同時(shí)，在烤的過程中，不斷地量入香油，使皮（皮）保持油潤，使皮香而有光澤。

芝麻醬

又名“芝麻醬”，由優(yōu)質(zhì)芝麻經(jīng)油炸、磨碎而成。 成品色澤濃黃，細(xì)膩如泥，油潤清香。 主要用于麻醬和涼菜中的怪味，如麻筍、麻辣牛筋、怪味雞等。 也用于糖果、甜點(diǎn)和甜菜。 使用芝麻糊時(shí)，一定要用熟油或冷開水調(diào)散，再與其他調(diào)料調(diào)勻。 同時(shí)，調(diào)味的時(shí)候要注意，麻醬不要太濃，否則會(huì)膩。

熟芝麻

將優(yōu)質(zhì)去皮白芝麻炒香后使用。 多用于冷熱菜肴的調(diào)味。 如冷菜有紅油味、有怪味，熱菜有辣味等，烹調(diào)后撒少許熟芝麻提香。 黑芝麻還可以炒、磨成甜味點(diǎn)心，如芝麻糊、芝麻丸子、小湯圓的心餡等。

五香料

一般指八角、山奈、茴香、肉桂、白豆蔻、草果、肉豆蔻、丁香等香料。 這些香料各有辛、溫、甘、辣、涼的味道，香氣濃郁，具有很好的去腥、增香增味的作用。 燉菜所用的香料也可從這五種香料中選用，并可用于其他菜肴的調(diào)味和調(diào)味。 使用五種香料時(shí)要注意各種香料的搭配。 像山柰、丁香，香氣郁郁而濃，不能多用。 有的五香品種還可磨成五香粉，用于香脆五香菜肴。

姜

俗稱“姜”，分老姜和嫩（子）姜。 生姜含有揮發(fā)油、姜辣素，具有強(qiáng)烈的辛辣味。 生姜在烹調(diào)中具有消歧、增味、開胃、解膩的作用。 是配料中重要的小料，亦是各種風(fēng)味菜肴、湯面中不可或缺的調(diào)味品。 被譽(yù)為“和諧之美”。老姜可制成干姜片、姜粉；嫩姜可腌制、油炸，用途廣泛。

洋蔥

百合科植物大蔥的莖和綠葉含有揮發(fā)性大蔥，有強(qiáng)烈的辛辣氣味。 洋蔥分為大蔥、四季蔥、火蔥、細(xì)香蔥等。 洋蔥可以去腥，味道鮮美。 它是使用最廣泛的調(diào)味品，可以提味或體現(xiàn)菜肴的風(fēng)味。

蒜

它是大蒜的鱗莖，百合科植物。 大蒜營養(yǎng)豐富，其中所含的大蒜素具有很強(qiáng)的殺菌作用，其味辛辣濃郁。 在烹調(diào)中可去除腥味，增加風(fēng)味和口感。 它是烹飪中的重要混合物。 材料。 蒜蓉鲇魚、蒜蓉白肉、魚香肉絲都離不開大蒜調(diào)味，廣泛用于涼菜、燒菜、蒸菜、炒菜中。 新鮮大蒜還可以加工成鹽漬、蜜餞，成為一道風(fēng)味極佳的佐菜。

香菜

原產(chǎn)地中海沿岸，又名“香菜”，含揮發(fā)油和蘋果酸鉀等，有特殊香味，故又稱“香菜”。 香菜具有很好的去異味、增香、調(diào)味、提神的作用。 它可以用作烹飪的輔助材料。 比如炸牛肉百葉、孜然羊排，都需要嫩香菜結(jié)作為配料。 如果把香菜切成細(xì)絲，還可以用來做蘸菜水、涼菜醬的調(diào)味。 香菜具有獨(dú)特的氣味和香味，可以為菜肴增添風(fēng)味。

薊屬

又名“排香草”，為唇形科多年生芳香草本植物，味淡微甜，有特殊香氣。 烹調(diào)時(shí)取嫩汁作調(diào)料。 藿香的嫩葉有極好的抑制腥腥味的作用，是烹調(diào)魚類的理想調(diào)味料。 若與花椒、姜、蔥、蒜配合使用，去腥增香效果更佳。 因槐香具有獨(dú)特的香氣，在泡菜中用于調(diào)味，具有農(nóng)家菜特有的鄉(xiāng)土風(fēng)味。 藿香入藥具有消暑、利濕、和胃、止嘔的作用。

香椿芽

又名“香棒”，香棒的嫩芽是春季時(shí)令蔬菜。 香椿嫩滑可口，香氣獨(dú)特濃郁，用于調(diào)味可提味，體現(xiàn)菜肴風(fēng)味，如香椿白肉、香椿雞絲、香椿焗蛋等。花蕾受熱后能更好地散發(fā)香味。 做涼菜時(shí)，香椿芽要先用水煮一下，然后再煮調(diào)味。

小茴香

又名“安溪回香”，其果實(shí)曬干磨成孜然粉調(diào)味。 孜然具有強(qiáng)烈的辛辣香氣，具有去異物、增香、調(diào)味的作用。 特別適用于腥味較重的牛羊類菜肴，如孜然肉串、孜然炒牛肉絲等。 孜然與五香辛辣配料搭配使用，更能體現(xiàn)濃、香、鮮的特點(diǎn)，烹制孜然水煮魚、孜然五香泥鰍等風(fēng)味菜肴。

豆芽（冬季蔬菜）

四川特產(chǎn)，四大醬菜之一。 豆芽有兩種，甜的和咸的。 甜豆芽色澤棕黃，滋潤有光澤，氣味甘甜，質(zhì)地脆嫩。 咸芽菜黃綠濕潤，咸香脆嫩。 豆芽具有濃郁而獨(dú)特的香氣，能增香增鮮，體現(xiàn)風(fēng)味。 熱菜中的炒菜、干燒菜、蒸菜中的燒白、炒菜中的豆芽炒肉絲、叉燒菜中的叉燒雞全魚等，都是以豆芽作料或心餡，一些豆芽也用于面條或心餡。 用豆芽洗去泥沙，切碎炒香，這樣增香增味的效果最好。

此外，還有四川南充、資中的冬菜，風(fēng)味獨(dú)特，用法與芽菜相同。

酒釀

又稱“酒娘”或“甜酒”，由糯米和曲制成。 成品為甜白汁，香氣濃郁醉人。 烹調(diào)時(shí)可作配料，如醉八仙、香肉等； 也可作調(diào)料，如醉冬筍、香雞絲等。酒釀也常用于紅湯火鍋的調(diào)料。 酒釀汁不宜在鍋中久煮，易失去糯米特有的風(fēng)味，也易變色變黃，影響菜肴風(fēng)味和品質(zhì)。

米酒

又稱“料酒”或“紹興老酒”（簡(jiǎn)稱紹興酒），成品呈黃色透明軟炸蝦仁的家常做法，酒度低，酒味柔和，有特殊的清香。 在烹調(diào)中起到去異物、去腥、改善色澤的作用。 葡萄酒中所含的乙醇和氨基酸在加熱時(shí)易與其他原料發(fā)生酯化反應(yīng)，散發(fā)出芳香氣味，增強(qiáng)鮮味。 因此，酒是促進(jìn)香味形成的重要調(diào)味品，被廣泛應(yīng)用于烹調(diào)中，被稱為烹調(diào)中的“魔術(shù)師”。

乙基麥芽酚

它是一種食品添加劑，可以增加香氣，抑制苦味或酸味，使食品中的香氣柔和而持久。 常用于調(diào)味鹵水、火鍋等增香。 也可與鹽、糖、南奶、花生醬、芝麻糊等配成鹵汁，用于烹調(diào)時(shí)為原料增味。 新出的鹽焗雞、板鴨，因原料上沾有乙基麥芽酚，香氣四溢，但應(yīng)盡量少用，以免影響原料的原味。

煙液

又稱煙熏香精，分為水溶性和油溶性煙液。 本發(fā)明的水溶性煙液(2)顏色較深，香味濃郁且持久，表面顯色顯皮能力強(qiáng)，抗菌抗氧化能力強(qiáng)。 油溶熏液（3"）的香氣更濃郁持久，有焦香和甜香。熏液的用量一般為0.05%-0.3%，也可根據(jù)情況增減。食客的口味，但用量不宜過多，以免影響肉制品的原味。肉制品均勻粘附一層熏液，然后晾干。

芝士粉

芝士粉

它是一種混合型佐助調(diào)味料，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香和果香。 它最初是在西式糕點(diǎn)中用來制作糕點(diǎn)和布丁，由香港廚師引進(jìn)后才用于中式烹飪。

其特點(diǎn)：一是增加新鮮度，可使菜肴產(chǎn)生濃郁的果香和奶香：

二是增加色彩。 在糊中加入雞兔粉，可使炒出的菜肴色澤金黃鮮嫩，引人食欲。

三是具有很好的塑形和增加脆口感的作用，使炒出的菜肴肥而不塌，松脆可口；

第四，粘性好。 勾芡時(shí)加入適量吉士粉，可使汁液透明細(xì)滑，汁液濃稠可口。

極兔粉可用于腌制檸檬汁、果汁、奶味、港式糖醋類菜肴。 用量約500克原料5克，500克大蒜骨15克。 如果用吉士粉勾芡，每500克加3-5克。 用于制作酥皮糊時(shí)，在糊中加入約15克吉士粉。 但是，吉士粉不宜作為蝦、蟹、魚等生鮮食材的調(diào)料，否則會(huì)破壞原有的味道，使菜肴失去原味，影響風(fēng)味。

干蔥

干蔥

與洋蔥同屬百合科，為多年生草本植物。 它的莖（蔥）用作調(diào)味品。 它只有鴿蛋大小，香味濃郁，比洋蔥濃幾倍，卻沒有辛辣刺鼻的氣味。 干蔥廣泛用于烹飪，可用于配制廣式沙爹醬、OK醬、XO鮮醬、川醬，以及在突出洋蔥風(fēng)味的菜肴中作為調(diào)味料。

胡椒）

是烹調(diào)中常用的調(diào)味料之一。 其性味辛、香，具有增香、增味、去腥抑邪的作用。 胡椒有兩種：以黑胡椒為佳，外皮烏黑有皺紋，粒大肥厚，氣味濃烈； 白胡椒以顆粒圓大、色澤潔白緊致、辛辣香氣濃郁為佳。 花椒可制成花椒粉、花椒水，用于燒、燉、燉、煮、炒等不同菜肴。

檸檬草

在四川被稱為“姜草”。 它含有香茅醇、香茅醛、檸檬醛等成分。 它有一種特殊的香味，以根芽的香味最為突出。 在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，常用于原料的烤、炒、腌、炒、腌等，以助增味。

奶酪

奶酪

即奶酪，由脫脂奶粉、酪蛋白菌和濃縮乳酸經(jīng)濃縮凝固而成。 常見的奶酪有粒狀粉末和軟片狀。 奶酪作為一種西餐配料，經(jīng)香港傳入內(nèi)地，常用于烘烤等中式菜肴中。 奶酪在奶香中略帶酸咸的味道，加熱后將其獨(dú)特的風(fēng)味融入到原料中，使菜肴散發(fā)出濃郁的奶香。

干姜

是泡姜和廣東黃酒釀制的風(fēng)味酒。 生姜1000克洗凈刮絲，放入攪拌機(jī)中磨成細(xì)糊狀，加入黃酒2000克浸泡2小時(shí)，過濾或榨汁取汁，用于調(diào)味和烹調(diào). 姜汁酒有很好的去腥增香作用。 無論是在漂燙運(yùn)動(dòng)原料的過程中，還是在腌制有腥味的原料的過程中，生姜和酒都能起到去腥去異味的作用。 姜酒也可直接用于烹調(diào)調(diào)味。 炒菜時(shí)可澆少許姜酒，以去腥味。 在炒菜、炒菜、烤菜、蒸菜中，姜酒可以代替料酒的大部分作用。 起到驅(qū)邪、強(qiáng)身、增味、增香的作用。

香糧

有白粒和紅粒兩種。 白粒是用紹興黃酒的酒糟釀制而成。 初期呈白色，長(zhǎng)期貯存后逐漸變黃。 紅槽是在福建黃酒粒澄中加入5%的紅曲制成，色澤鮮紅，故名。 香槽中含有10%的乙醇，因此具有通常的酒缸香氣。 在烹調(diào)中主要用于爛汁、爛醉菜的調(diào)味、腌制。 如爛醬螺螄片、爛醉活蟹、徐府爛雞蛋等。

薄荷

又名“排香草”，味涼微甜，有特殊的芳香氣味。 在烹飪中，主要用于烤魚、冷鍋魚、泡豌豆等，有調(diào)味、增香的作用。 民間常用薄荷泡水，可清熱解暑。 也有人在烤牛肉時(shí)加入少許薄荷，以減少干澀和口感。

菜肴增香保味小竅門

色、香、形、養(yǎng)，這五個(gè)字是評(píng)判菜肴的一般標(biāo)準(zhǔn)，“香”位居其次。 “聞香”一詞是指菜品的香氣對(duì)食客的吸引力有多大，可見“香”的重要性。

在烹飪中增加風(fēng)味的方法主要有以下三種：

(1)調(diào)味去除外來動(dòng)物性原料有腥味。 炒菜前加少許酒腌去腥味，有些腥味會(huì)被酒溶解，在炒菜時(shí)會(huì)隨著水蒸氣揮發(fā)。 如果加入姜、蔥、花椒等調(diào)料腌制，不僅能去除大部分異味，還能增添一些香味。

中國菜的調(diào)味調(diào)味原料有近百種軟炸蝦仁的家常做法，可供選擇的余地很大。 可根據(jù)不同風(fēng)味的菜肴選用不同的調(diào)味料，以提味。 例如豆豉鰻魚，除了姜、蔥、蒜、黃酒外，還加入炒豆?jié){，使風(fēng)味更突出；

又如剁椒魚頭，蒸前要均勻抹上剁椒醬，腌一會(huì)就入味了，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生去腥增香的效果。

水煮蝦

“清水焯”也是常用的去除腥味和異味的方法。 對(duì)于家喻戶曉的“水煮蝦”，經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師總是在水中加入一些姜、蔥和料酒略煮片刻，然后將蝦倒入鍋中稍稍瀝干水分，這樣蝦的腥味會(huì)從姜和蔥中消失。 ，料酒溶解在水中，蝦的鮮醇口感會(huì)更加突出。 同理，蒸雞、蒸鴨、烤狗肉、羊肉一般都是先用水煮一下再煮。 清蒸魚要先用開水燙一下（代表菜如湯圓），加姜絲，待聞出蔥和酒的香味后，入籠。無論是腌制還是水煮，目的都是為了去除原料本身的腥味，為下一步的蒸煮創(chuàng)造條件

(2)調(diào)味調(diào)味 許多烹調(diào)材料都有其獨(dú)特的香味，如畜肉的油脂，禽肉的鮮香，香菇和筍的香味，姜、蔥、蒜、胡椒的辛香，胡椒香、醋香、花香等等。 但是，這些原料的單一香味必須輔以相應(yīng)的調(diào)味料，才能具有濃郁持久的香味。 例如京醬肉絲，由于有蔥絲作襯托，醬香濃郁，蔥香誘人。 煮好的肉片撒上辣椒面和花椒粉，再澆上熱油。 濃濃的脂香中，充斥著火辣辣、麻木和隱隱的刺激味道。 涼菜拌芥末或撒蔥花、香菜，熱菜加醋，或加香油、雞油，都是利用增香增味的原理，增加菜肴的香氣和風(fēng)味。

調(diào)味提味是廚師常用的手法，但在使用時(shí)要“因菜而化”，不可濫用。 例如，干炒菜品，如干炒牛肉絲、干炒鰻魚等，應(yīng)加入辣椒面、紅油辣椒、花椒、花椒粉等辛辣調(diào)味料，不加。應(yīng)加入豆芽以增加香味； 青菜等素菜色香，應(yīng)加芽菜，但不宜加辣味調(diào)料。 雖然都是清炒，但是味道不一樣，千萬別放錯(cuò)調(diào)料。

翻炒

(3)吸香 增香烹調(diào)的主輔原料和調(diào)味料在烹調(diào)和加熱過程中會(huì)散發(fā)出強(qiáng)弱不一的香氣分子。 這些香氣分子的運(yùn)動(dòng)使分子相互滲透。 油可以吸收香氣，而香氣分子是親脂性的，會(huì)被油吸收。 當(dāng)肉類和植物性食材同鍋同煮時(shí)，香氣分子隨著油脂滲透到植物性食材中，植物性食材中的香氣分子再次滲透到肉中，形成你中有你的形狀，你在我心中，讓菜肴看起來很美味。 培養(yǎng)基中的肉味和蔬菜味交融在一起。 這種“復(fù)合味”的香味比單一原料的香味更香醇。

香氣分子的運(yùn)動(dòng)和相互滲透吸附的原理揭示了菜肴香氣的奧秘。 這就是為什么復(fù)雜風(fēng)味菜肴的香氣如此濃郁和持久的原因。 比如辣荔枝味，比純荔枝味更濃郁刺激。 魚香也是由于各種調(diào)味料的香氣分子的參與和吸附，會(huì)產(chǎn)生令人愉悅的水香。

烹調(diào)中合理使用食材，充分利用吸香運(yùn)動(dòng)原理，把握好烹調(diào)溫度，會(huì)讓食客“聞香止步”。 然而，香氣分子在運(yùn)動(dòng)，會(huì)蒸發(fā)。 為了保持菜肴的風(fēng)味，伊尹采用了以下做法。

叫化雞

①包皮的做法是將經(jīng)過刀工整形、腌制好的原料包起來，再配上精選的輔料進(jìn)行烹調(diào)，以保持菜肴的鮮味。 “叫化雞”是一道典型的菜肴。 包的材料有很多，比如網(wǎng)油、粽葉、荷葉、芭蕉葉、保鮮膜、錫紙、玻璃紙、威化紙等等。叉燒雞耳叉燒全魚、紙包炸雞、香脆炸龍腿威化鴨卷、粽葉蒸排骨、荷香牛蛙烤仙女鴨和鯊魚皮雞鰭。 還有一種特殊的包法，就是用這道菜的主料包其他原料，比如合川的紅燒鳊魚，用豬肚填滿鳊魚肉，用針線縫起來，放上在砂鍋中燉至熟。 類似這種做法的還有“三套鴨”、“袋鴨”。

蟲草鴨

(2)干蒸法 這也是廚房界常用的一種烹調(diào)方法。 即先將主料放入鍋中，再將水擦干。 用姜、蔥、料酒、胡椒粉等均勻涂抹在主料內(nèi)外。 然后將主要材料放入蒸碗中。 貝母母雞、蟲草鴨等咸鮮口味可適量拌入湯汁，而燈籠雞、干蒸全魚則可完全“干蒸”，無需加水。 菜后掛汁。 干蒸要注意兩點(diǎn)：一是主料下鍋后，鍋（碗）口要用柔軟耐高溫的紙封嚴(yán)； 蒸制時(shí)間一般需要3-4小時(shí)。 由于鍋口用紙封住，防止香氣四溢，蘇打水滴入鍋內(nèi)，所以早蒸的蔬菜保持了原汁原味，清香濃郁，營養(yǎng)豐富。

脆皮魚

(3)掛糊敷法是將腌制好的原料裹上一層粉糊，就像“敷料”一樣，既能保持原料的鮮嫩，又不會(huì)在高油中破壞營養(yǎng)溫度。 “調(diào)料”面糊有全蛋面糊、蛋清面糊、酥皮面糊、韓式面糊（雞蛋面糊）、面包屑、油炸面糊等，應(yīng)根據(jù)不同菜肴的要求選用。 由于原料被厚厚的面糊包裹，香氣不易外溢。 這種糊菜都是油炸的。 成品外脆內(nèi)嫩，肥厚香濃。 如軟炸蝦、脆炸牛里脊、脆炸蝦球和炸脆白、脆魚等。

釀苦瓜

(4)沖泡嵌香的方法取材廣泛，工藝多樣，口味多變。 絲瓜、蘿卜、蓮藕、西紅柿、雞、鴨、鴿蛋、梨、柑桔、蘋果、五花肉等均可作為釀造原料。 海參、海參等，水陸混合，餡料豐富多樣。 釀制方法是先將原料去皮洗凈，然后挖空或挖出凹形，再將原料加工、調(diào)味制成心餡，塞入其中。 有的利用原料的自然形狀，如蓮藕的孔洞，將糯米嵌在孔洞內(nèi)：像雞鴨一樣，先去骨，再將餡料塞入腹中。 釀造菜肴品種繁多，如一品南瓜、橙牛里脊、龍燈裙、八寶雪梨、八寶糯米鴨、一品海參、西葫蘆釀蝦、蝦釀竹蓀、龍翅、釀鴿蛋等。釀造菜肴多采用蒸煮方式，制成的菜肴具有質(zhì)嫩、清香、濕潤可口、原汁原味的特點(diǎn)。

佛跳墻

此外，還有使用一些特殊的炊具來增加菜肴的新鮮度和保持菜肴香味的做法。 比如前幾年流行的瓦罐燉菜，就是將加工好的原料和調(diào)味料放入一個(gè)小瓦罐中，加入適量的湯汁，用錫紙封好，放在鐵架上在瓦罐中，用小火慢燉（慢燉）8 小時(shí)。 由于獨(dú)特的烹調(diào)工藝，這道菜的味道特別鮮醇，香氣也極為濃郁。 竹筒菜既保持了原汁原味，又增添了新竹的香味。 川菜的罐子肉和福建的“佛跳墻”，不僅用了多種名貴的食材，而且是密封罐口，用小火長(zhǎng)時(shí)間燉煮而成，保留了香氣，味道特別香醇可口，口感也極為軟糯。

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