飲酒

公元1368年建立的明王朝，取消了專賣政策，對(duì)酒實(shí)行征稅制。由于燒酒日益推廣，酒稅相對(duì)較輕，推動(dòng)了釀酒業(yè)發(fā)展。無(wú)論是宮廷酒品，還是民間作坊酒品，種類和花色都超過以往。清朝前期，酒稅較低，且不列入國(guó)家收入之內(nèi)。清朝將釀酒作坊稱為燒坊、燒鍋、燒缸、缸坊、糟坊、醋戶、酢房。分為市稅和關(guān)稅，由地方和各種機(jī)關(guān)征收。但又恐造酒糜費(fèi)米糧，對(duì)北方五省燒鍋頤曲，亦酌情禁止。在歉收之年，酒禁比較嚴(yán)；豐裕之歲，酒禁較寬。

明清兩朝蒸餾白酒發(fā)展較快，原因有三：一是價(jià)格因素，白酒比黃酒度數(shù)高，飲白酒四兩就可醉人，飲黃酒二三斤還不足，黃酒之沽十倍于白酒。價(jià)低易得一醉的白酒，較之價(jià)高還難以充量的黃酒，更受歡迎。二是市場(chǎng)銷售因素，黃酒不易長(zhǎng)貯久擱、車載遠(yuǎn)運(yùn)，從深春到初秋皆不宜釀造，白酒則沒有這些缺點(diǎn)，販運(yùn)較方便。三是成本因素，白酒所用的高粱、殼糠與制曲所用的大麥都是粗糧，價(jià)格較低；黃酒以小麥為曲，糯粳、黍秫為原料，均是精糧，價(jià)格較高；白酒制作成本比黃酒低廉。因此北方的白酒就逐漸取代黃酒，廣為流行。

山西商人到明代已在全國(guó)享有盛譽(yù)。清初，山西商人的貨幣經(jīng)營(yíng)資本逐步形成，不僅壟斷了中國(guó)北方貿(mào)易和資金調(diào)度，而且插足整個(gè)亞洲，甚至把觸角伸向歐洲市場(chǎng)。從南自香港、加爾各答，北到伊爾庫(kù)茨克、西伯利亞、莫斯科、彼得堡，東起大阪、神戶、長(zhǎng)崎、仁川，西到塔爾巴哈臺(tái)、伊犁、喀什噶爾，都留下了山西商人足跡。他們熟練使用蒙古語(yǔ)、哈薩克語(yǔ)、維吾爾語(yǔ)、俄語(yǔ)同北方少數(shù)民族和俄國(guó)人交流?！胺彩怯须u鳴狗叫的地方，都有山西人?！备拭C老西廟、新疆古城塔、昆明金殿的銅鼎、揚(yáng)州亢園、安徽亳州花戲樓，都是山西商人創(chuàng)建的。安徽雉河集（渦陽(yáng)）的山西會(huì)館，曾是捻軍起義發(fā)源地。以山西商人字號(hào)命名的城市街巷至今猶存：張家口日升昌巷、包頭復(fù)盛西巷、外蒙古科布多的大盛魁街、呼和浩特定襄巷、寧武巷等。東北流傳“先有曹家號(hào)，后有朝陽(yáng)縣”，內(nèi)蒙古流傳“先有復(fù)盛西，后有包頭城”，西北流傳“先有晉益老，后有西寧城”的諺語(yǔ)。

太原醋、杏花村汾酒、山西梆子戲，是晉商“三寶”。凡是晉商去過的地方都會(huì)留下汾酒的清香。在汾酒向全國(guó)傳播過程中，晉商壟斷了大曲生產(chǎn)權(quán)?！肚宕轿魃倘撕途茦I(yè)經(jīng)營(yíng)》中指出“甘肅、山西、陜西、河南、河北、安徽、江蘇幾省區(qū)的酒曲制造，實(shí)際上是由山西商人投資經(jīng)營(yíng)的。更可以說(shuō)，流通于全國(guó)各地的酒曲，是由或者主要是由山西商人經(jīng)營(yíng)的?！毙踊ù宸诰普急M中國(guó)白酒的天時(shí)地利人和，在不長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，發(fā)展成為聞名天下的白酒祖庭。