1個(gè)

炒?；⑽r

材料（4人份）：冰鎮(zhèn)?；⑽r4只、去皮五花肉、蒜苗200克、豆瓣醬20克、海鮮醬、蠔油、竹侯醬、姜末、蒜蓉、料酒、鹽、老抽、味精味精、雞粉、香油、蔥油、色拉油

制備方法：

1、將五花肉切成小方塊，放入50%熱的色拉油鍋中，稍微煎一下，倒出瀝干油。

2. 鍋里放蔥油，倒入炸好的五花肉丁翻炒至出油，加入姜末、蒜末、豆瓣醬、海鮮醬、蠔油、竹侯醬、料酒、鹽、雞粉和味精，攪拌均勻即成香醬。

3、上桌前，將?；⑽r取解凍，從背面一一切片，油鍋里放油，瀝干油備用。

4.鍋內(nèi)留底油，先下炸香后加入鮮湯，待海虎蝦烤至入味后，撒入蒜苗稍煮片刻，撈出。蝦并將它們放在盤子里。鍋內(nèi)用水淀粉收香，淋入香油，舀在盤中的蝦上。服務(wù)。

注意事項(xiàng)：烤蝦時(shí)，以小火為宜，蝦入味要充分。

2個(gè)

鮑魚回鍋肉

原料：活鮑魚2只（約200克） 豬排250克 青椒片50克 蒜苗50克

制備方法：

1、二刀肉的皮烤好洗凈，與切好的姜蔥一起放入水鍋中煮至斷，撈出切成薄片。鮑魚洗凈后，切成片，然后快速入鍋焯水，沖涼。

2、鍋置旺火燒熱，加入少許蔥油，下豬肉片爆香，油呈燈窩狀時(shí)，加入姜片、蒜片和郫縣豆瓣，加入料酒，加入豆豉炒熟后，加入青椒片和鮑魚片翻炒。最后撒上青蒜苗，攪拌均勻后即可裝盤。

3個(gè)

香脆椒鹽蛤蜊

原料：蛤蜊肉100克，五香花生米100克，青紅椒丁20克煎鱈魚 家常，鹽、花椒面、干淀粉、花椒油、食用油各20克。

制備方法：

1、干蛤蜊肉洗凈后，放入一盆冷水中漲發(fā)，取出，拍上干淀粉，放入50%熱油鍋中炸至酥脆。

2、鍋內(nèi)留底油，加入青紅椒丁翻炒片刻，然后將炒好的蛤蜊肉和五香花生一起放入鍋中，加入鹽、花椒面和花椒油翻炒——上菜前炒好。

4個(gè)

陳皮醬甜帶魚

原料：冰鮮帶魚300克、陳皮、姜片、大蔥、胡椒粉、干辣椒、海鮮醬、花生醬、鹽、鮮湯、辣油、食用油。

制備方法：

1、章魚洗凈后加鹽調(diào)味，放入油鍋炸至外焦里嫩，撈出控油待用。

2、鍋內(nèi)留底油，加入姜片、蔥段、陳皮、花椒粒和干辣椒炒香，再加入海鮮醬和花生醬炒勻。拌入鮮湯，大火煮沸后，將帶魚放入鍋中煮熟入味。最后轉(zhuǎn)中火收汁，出鍋前淋上辣椒油，就完成了。

5個(gè)

自制炸魚子醬

原料：海魚子200克，刺山柑150克，鮮豆100克，雞蛋1個(gè)，姜片、蔥花、料酒、鹽、糖、醬油、豆瓣油。

制備方法：

1、先用姜片、蔥片和料酒腌制海魚子，上籠蒸10分鐘至熟，取出搓松，加入蛋液拌勻。將刺山柑和鮮豆分別切成方塊。

2、鍋內(nèi)豆瓣油燒熱后，倒入魚子蛋液翻炒，再加入刺山柑和鮮豆一起翻炒調(diào)味，加鹽、醬油、糖，放入籠中和服務(wù)。

6個(gè)

炒海螺

原料：海螺750克，荊條青椒兩個(gè)，生姜150克，蔥段，甜面醬，白糖，醬油，料酒，水淀粉，豆瓣油【注】，色拉油，蔥油各適量

制備方法：

1、海螺與姜片、蔥片一起放入沸水鍋中，待熟撈出，肉切成小塊。再取兩個(gè)荊條青椒，切成方塊。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，50%～60%熱時(shí)，放入海螺肉和青椒丁，迅速過(guò)油后倒出瀝干油。

3. 鍋內(nèi)放少許蔥油，加入姜片和甜面醬爆香，加入料酒將海螺肉和青椒丁一起炒熟，加入醬油和糖，加入水淀粉收汁倒入適量的豆瓣油，出鍋裝盤。

7

魚香魷魚絲

原料：鮮魷魚150克，豬里脊肉200克，姜米、蔥、蒜、小蔥、泡椒醬、鹽、香醋、糖、醬油、淀粉、食用油適量

制備方法：

1. 新鮮魷魚洗凈切絲。豬里脊肉另取切絲，加少許醬油、鹽、干淀粉調(diào)勻，與魷魚絲一起放入鍋中，撈出備用。另取一碗鹽、香醋、糖和水淀粉，調(diào)成醬汁待用。

2、鍋留底油，先下蔥姜蒜爆香下鍋，再加入泡椒醬翻炒均勻，再將滑過(guò)油的魷魚絲和肉絲放入起鍋攪拌均勻，最后將之前準(zhǔn)備好的醬汁倒入鍋中攪拌均勻，然后裝盤即可。

8個(gè)

胡椒鱸魚

材料：活鱸魚1條（約600g）、小蔥100g、姜片、蔥段、青花椒、鹽、涼鮮湯、食用油

制備方法：

1、鱸魚宰殺洗凈，姜片、蔥段下鍋，蒸熟后撈出。另取一半小蔥，切成15厘米長(zhǎng)的段；另一半剁細(xì)茸，碗中加入冷鮮湯，拌勻，濾渣得蔥汁。

2、蔥汁調(diào)味后淋在蒸好的鱸魚上，放上洋蔥片和青花椒，倒入熱油即可上桌。

9

干烤鯧魚

材料：小鯧魚4條（約400g）、五花肉碎20g、小蔥3片、泡椒3片、姜片3片、蔥段、姜末、蔥段、鹽、西洋菜水【注】、糖、胡椒粉、料酒、醬油、香油、食用油

制備方法：

1. 將鯧魚宰殺洗凈，加入姜片、蔥段、鹽和料酒腌制，放入60%熱的油鍋中倒?jié)M油，撈出備用。

2.鍋內(nèi)留底油，先加入蔥末、姜末和五花肉炒香，然后舀入西洋菜水，大火燒開。加入胡椒粉、糖和醬油后，放入鯧魚，轉(zhuǎn)小火煮至魚肉入味。開中火收干鍋中的湯汁，放入小蔥和泡椒，淋上少許香油即成。

【注意事項(xiàng)】豆瓣水的制作方法：鍋內(nèi)燒熱花生油，加入姜片、蔥段炒香，加入豆瓣醬炒香，加入料酒加鮮湯煮約10分鐘，濾渣得西洋菜水。

10 繁榮海鮮組合

原料：

刺頭40克，海腸30克，干貝肉40克，鮑魚40克，海螺40克。香菜10克，黃瓜80克。

調(diào)料：辣椒油25克，海鮮醬25克，蒜泥8克，米醋18克。

實(shí)踐：

1. 以上海鮮洗凈，海螺、鮑魚、帶子、海腸焯水至斷，冰鎮(zhèn)備用，黃瓜切塊，香菜洗凈切0.5cm的段.

2、適量的海鮮醬加入米醋和蒜泥調(diào)成酸度適中的醬汁備用。

3、將拍好的黃瓜放入碗中，加入幾種海鮮材料，放入適量的醬汁、香菜段、辣椒油，攪拌均勻。

11 只蒜蓉蒸珍珠蛤

原料：

珍珠蚌100克，蒜末20克，香蔥10克，彩椒10克。鹽8克，料酒5克。

實(shí)踐：

1. 珍珠蛤洗凈，用刀插入蛤殼撬開，然后用旋刀取出蛤肉，留殼備用。

2、蚌肉去掉沙包，切成兩片，用料酒和鹽腌一下，放回殼里。

3、小紅蔥切細(xì)絲，彩椒洗凈切細(xì)絲待用。

4、將珍珠蚌放入鍋中，蒸8分鐘后撈出，加入蒜、小蔥、燈籠椒。

12只青鱈魚獅頭

原料：

銀鱈魚200克，馬蹄20克，蘆筍50克。

調(diào)料：鹽6克，味精3克，老鷹玉米粉10克，蛋清1個(gè)，雞粉3克，水70克。

實(shí)踐：

1.馬蹄洗凈，去皮，切丁，備用；銀鱈魚切丁，加入4克鹽，味精，鷹粉，蛋清，水，拌勻，加入菱角，拌勻，搓成一個(gè)直徑5厘米的鱈魚獅子頭， 擱置; 蘆筍洗凈，改刀切段，水煮至熟，撈出，放涼，放入榨汁機(jī)榨汁，加2克鹽和雞粉調(diào)味，即成蘆筍汁備用。

2、放入干凈的鍋內(nèi)，倒入清水，大火加熱至水起泡（溫度70-80度），放入鱈魚獅子頭，改小火燉30分鐘，撈出，裝盤，倒入蘆筍汁，即可食用。

13 蛋黃醬焗扇貝

原料：

大連干貝4只（約500克），加少許黑芝麻炒熟。蛋黃醬500克，醬油100克，普通辣青芥末50克。

實(shí)踐：

1. 將所有調(diào)味料混合，制成法式蛋黃醬，待用。

2.扇貝開殼取肉，去裙邊和內(nèi)臟，洗凈吸水備用。

3.扇貝殼只有一面。用百潔布擦干凈后，焯一下備用。

4. 干貝肉用少許鹽和白胡椒粉簡(jiǎn)單調(diào)味，放在干貝殼上。用圓口花包把蛋黃醬擠在扇貝肉上，放入預(yù)熱烤箱180度烤20分鐘，取出裝盤。最后撒上少許炸黑芝麻即可食用。

14個(gè)香辣炒蛤蜊

原料：

花蛤1500克，小蔥4根。魚露2茶匙，白酒3湯匙，麻辣香鍋底料半袋，湯2茶匙，番茄醬3湯匙，生抽少許，蒜蓉醬2茶匙，白胡椒粉少許，10 -15 花椒粒，水淀粉。

實(shí)踐：

1.將除香蔥、白酒和蛤蜊以外的所有調(diào)味料放入碗中攪拌均勻；

2. 油燒熱，加入小蔥和辣椒爆香，加入蛤蜊，倒入混合醬汁；

3.加入白酒煎鱈魚 家常，攪拌均勻，然后蓋上鍋蓋燜3分鐘，蛤蜊會(huì)自動(dòng)開殼，沒(méi)開的扔掉，翻炒2分鐘，讓蛤蜊入味，然后加入水淀粉，湯汁厚了就出來(lái)了。

15 粒香蔥炒帶子和炒白蘑菇

原料：

活扇貝5只，韭菜100克，白玉菇130克，蛋清50克，蝦膠60克。

黃椒片5克，色拉油1斤（食用約30克），生粉60克，材料A（鹽2克，味精1克，醬油5克）。

實(shí)踐：

1、白玉菇洗凈，用刀切開，塞入蝦膠，拍上玉米淀粉，放入60%的熱油鍋中，炸至金黃色；

2、干貝洗凈，取肉，從中間切開，掛上蛋液，打成粉，放入50%熱油鍋中，炸至金黃色；

3、另起一鍋，加入5克色拉油燒熱，放入韭菜蒂炒香，加入白玉菇、干貝、黃椒片、材料A，翻炒均勻，即可食用。

16味小黃魚

原料：

小黃魚400克，姜10克，蔥20克，鹽5克，白糖100克，料酒30克，生粉10克，胡椒粉5克，麥芽粉50克，海鮮醬30克，番茄汁20克。

實(shí)踐：

1、小黃魚洗凈，用姜、蔥、料酒、胡椒粉腌制20分鐘，撈起，裹上生粉，下油鍋炸至金黃。

2.鍋內(nèi)油燒熱，加入番茄汁和海鮮醬，炒香，加水，加鹽，雞粉，糖，麥芽粉，小火慢燉至湯汁濃稠，然后裹上炸好的小塊黃花魚抹一層糖水，切塊裝盤。

17

醬香甲魚

【口味：醬味】

選用甲魚700克左右，宰殺洗凈，剁塊；山藥250克去皮切段。將甲魚和山藥放入鮮湯鍋中煮至熟透，撈出瀝干。將煮好的山藥放入鍋底，甲魚放在上面。

鍋內(nèi)放入色拉油燒熱，加入蒜茸、蒜茸辣椒醬、辣椒醬和海鮮醬爆香，加入濃湯同煮。湯燒開后，過(guò)濾掉渣滓，勾芡勾芡，澆在甲魚和山藥上，在桌上用明灶加熱，邊吃邊上桌。

說(shuō)明：濃湯選用老雞、老鴨、玉米棒子骨、干貝、鳳爪、豬蹄、富含阿膠的豬皮熬制而成。

18

豬肉汁焗鮮鮑魚

【口味：醬味】

10只新鮮鮑魚洗凈，用十字刀切開，放入沸水中煮熟，撈出待用。鍋內(nèi)放入豆油，油溫達(dá)到20%熱時(shí)，將新鮮鮑魚放入油鍋內(nèi)，撈出瀝干油。此外，煮西蘭花并將其放在盤子上。

梅林肉放入料理機(jī)打成泥，加入海鮮醬和炸蒜，打成肉汁。將鹵汁放入鍋中，加適量水，然后放入鮑魚，收汁后倒入熱油，最后將鮑魚放入清洗干凈的鮑魚殼中，依次放在西蘭花周圍。

編輯丨專業(yè)餐飲網(wǎng)彭靜