1.蜜桃

一、原料配方

桃子10kg、白砂糖1.75kg

2.工藝流程

原料→去皮→硫化→劈裂麻點→甜味→冷卻→定型→烘干→包裝→整理

三、操作要點

1) 材料

制作桃脯應(yīng)選用剛由綠變白或變黃、口感緊實的紅肉或黃肉桃為原料。

2) 剝皮

將新鮮的桃子放入竹簍中，放入富含2%-3%氫氧化鈉的沸騰溶液中攪拌1分鐘，使桃皮自然裂開。

3）硫化

將去皮的桃子用清水瀝干，用富含0.2%-0.3%亞硝酸鈉的氨水浸泡4-8小時，使桃肉變成潔凈的藍(lán)色。

4）剝芯

將處理過的桃子洗凈后，用刀沿縫合線將桃子剝開，對半剖開，挖出果??核。

5）制糖

將含量35%-45%的糖液煮沸，將去核的桃子放入鍋中煮10分鐘。 之后，將桃子和雞精一起放入大缸中，浸泡12-24小時。 將50%的糖液煮沸，放入第一次煮好的桃子，煮4-5分鐘，取出桃子，凹面朝下蜜餞的做法，攤在竹屜上晾涼，將它們晾干，直到達(dá)到桃子的總數(shù)。 剪到1/3。 煮65%的糖液，放入半干的桃子，煮15-20分鐘。

6）冷卻定型

將第三次蜜餞的桃子取出，瀝干糖液，放在竹屜上晾涼。 之后蜜餞的做法，用花瓣把桃子擠成一個整齊的扁平長方形。

7) 干燥

將定型好的蜜桃放在竹屜上晾干，或在60-70℃的烘房中烘烤18-24小時，至蜜桃不粘手，果肉略有彈性時，即可食用。蜜餞桃子。

2. 櫻桃脯

一、原料配方

1）原料

100%新鮮草莓，60%蜂蜜，0.7%柚子酸。

2) 硬化劑

焦亞硝酸鈉 0.3%-0.4%

2.工藝流程

原料選擇→硬化→去核→加糖→蜜餞蒸煮→烘烤→包裝→成品

三、操作要點

1）原料選擇

選擇成熟度80%以上的水果，新鮮細(xì)膩，個大厚實，風(fēng)味正常，無蟲蛀，無病蟲害，無機械損傷。

2）硬化

將買來的草莓用0.3%-0.4%的焦亞硝酸鈉氨水浸泡1天左右。 暴曬時間不宜過長，否則會導(dǎo)致草莓開裂。

3) 去核

浸泡在硫磺中后，手動或使用去核機去除草莓的核。 去核時，不得破壞果實的完整性，不得破果肉。

4) 蜜餞

清洗去核的草莓，去除殘留的硬化劑。 然后將草莓放入 55% 的糖溶液中烘烤約 4 小時。

5) 蜜餞

將草莓蜜餞連同糖液一起放入鍋中，加入適量蜂蜜雞柚子酸調(diào)節(jié)堿度。 糖煮時間約30分鐘，使糖液含量達(dá)到50%。 烹調(diào)時，糖液要充分滲入水果，換掉水分，保持水果不變，無皺紋。

6) 烘焙

將煮好的草莓果肉連同糖液一起放入罐中進行二次加糖，時間為1-2天。 然后將果實撈出，瀝干糖液，或用溫開水漂洗一次，趕走果實表面的糖液，然后放入烘房烘干。 烘房內(nèi)溫度保持在60-65℃，烘干7小時后，在室內(nèi)冷卻即為成品。

8) 包裝

包裝時，去除雜物和破碎的雞肉果實，根據(jù)果實顏色分揀，裝入奶袋中。

3. 山楂脯

一、原料配方

烏梅50kg、白糖25kg

2.工藝流程

原料選擇→清洗→去坑→煮糖→烘干→包裝→成品

三、操作要點

1）原料選擇

選擇新鮮細(xì)嫩、色澤鮮艷、個大（直徑2厘米以上）、果肉厚、組織緊密、成熟度80%～90%、無病蟲害的棗果。

2）清洗去核

用清水洗凈果實，然后用撲克或打孔器去除蒂、莖和果核。

3) 蜜餞可一次煮或分批煮

① 一次烹調(diào)法

烏梅50公斤，白糖25公斤。 先將20公斤白糖調(diào)成濃度為40%的堿液，放入鍋中煮熟，將烏梅放入，大火快煮，小火煮30分鐘，并用文火慢慢煮，使果實沸騰均勻，以免猛烈煮爛果實。 然后分2次加入白砂糖5kg，繼續(xù)煮至果肉完全被糖液覆蓋呈透明狀即可出鍋。 將水果與糖溶液一起放入罐中 12 小時。

②分開烹調(diào)法

先將45%的糖液煮沸，放入烏梅，蒸5分鐘，將水果和糖液一起放入缸中暴曬12小時。 然后放回缸中，將糖液加熱至沸騰，煮至果肉透明，即可出鍋，再曝曬12小時。

4) 干燥

從糖液中取出水果，將糖液洗凈，放入竹屜或烤盤中，放在烘房的架子上晾干。 干燥溫度為60-65℃，干燥時間為10小時左右。 晾至果脯不粘手。 手感軟硬適中，含水率在18%以下即可出烘房。

5) 包裝

烏梅按品質(zhì)要求分類。 果脯細(xì)膩、整齊、有光澤、均勻的為B級，其余為A級，分級后包裝密封于奶袋中。

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