多數(shù)情況下后放鹽。炒菜快出鍋時(shí)放鹽比較好，涼菜要吃之前在放。燉菜要熟時(shí)放鹽，肉不宜老。這個(gè)需要看菜下鹽，因?yàn)橛行┎耸强梢韵确披}的，但是有些菜卻不可以的哦： 先放鹽的菜肴。 蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調(diào)味品；烹制香酥雞、鴨時(shí)，宜先將洗凈的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內(nèi)腔均勻擦遍，這樣蒸出來(lái)的雞鴨既酥爛又透味；燒整條魚、炸魚塊時(shí)，在烹制前先用適量的鹽稍腌漬再烹制，有助于咸味滲入；烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉，攪拌均勻上勁后再吃水，使能吃足水份，烹制出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩；有些爆炒熘炸的菜肴，在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)象。 在剛烹制時(shí)就放鹽。 做紅燒肉、紅燒魚塊時(shí)，肉經(jīng)煸魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。 烹制將畢時(shí)放鹽。 烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜臺(tái)、炒芹菜時(shí)，在旺火熱鍋油溫高時(shí)將菜下鍋，并以菜下鍋就有“噼啪”的響聲為好，全部煸炒透時(shí)適量放鹽，炒出的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。 熟爛后放鹽的菜。 肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯，在熟爛后放鹽調(diào)味，要使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美，燉豆腐時(shí)也當(dāng)熟后放鹽與葷湯同理。 食前才放鹽的菜。

涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量會(huì)使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水份，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口。