辣椒，是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡娘嬍痴{(diào)料和配菜，雖然我們對它極為熟悉，但若要追究其來源，辣椒可不是“中國籍”的哦！

北京人愛吃辣，頗有口碑。據(jù)統(tǒng)計(jì)，北京人目前一天要吃掉650噸辣椒，平均每個(gè)成年人超過了一兩，而快餐店辣漢堡的銷量，更是不辣漢堡的3.5倍。然而，歷史上著名的食辣區(qū)中，北京卻不在其列，老北京美食中，除了辣菜之外，絕大多數(shù)口味平淡，不禁令人好奇：北京人何時(shí)喜歡上辣椒了呢？

辣椒是明末傳入中國的，明代海外貿(mào)易發(fā)達(dá)，最典型的例證是以白銀為貨幣，中國本土基本不產(chǎn)銀，銀通過海外貿(mào)易獲得。據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)美洲殖民者掠奪的白銀，四分之三輸入了中國。與白銀一起到來的，還有玉米、紅薯、花生等美洲作物，而辣椒在其中并不顯眼。

辣椒剛到中國時(shí)被當(dāng)成觀賞植物，因來自海外，故稱為海椒，又叫番椒。此前中國人食辣，是花椒、芥末和茱萸汁，這個(gè)茱萸和“遍插茱萸少一人”不是一回事，是食茱萸，明代人們把它的果實(shí)搗汁，加上石灰食用。

辣椒傳入中國有三條途徑，一是經(jīng)朝鮮入東北，一是從江浙沿長江入內(nèi)地，一是從荷蘭到臺(tái)灣。東北、臺(tái)灣當(dāng)時(shí)地廣人稀，對中原影響較少，唯江浙這一路后來傳到江西、湖南、湖北、四川、廣西和廣東。其實(shí)江浙人對辣椒并不認(rèn)可，比如江蘇省直到民國時(shí)才開始種辣椒。

清初北京周邊已有種植辣椒的記載，當(dāng)時(shí)船民用它驅(qū)寒，攜種北上，使它得到推廣。辣椒的突出優(yōu)勢是成本低、易種植，特別適合制作泡菜。過去北方冬季蔬菜少，辣椒成了必不可少的口味。此外，它能御寒，得到冬季相對寒冷地區(qū)人們的普遍歡迎。

然而，在很長一段時(shí)間內(nèi)，老北京對辣椒卻不太接受。古人認(rèn)為飲食清淡才能養(yǎng)生，刺激性食物對身體有害。清代北京菜以淮陽菜、魯菜為正宗，到京城的官員、商人和舉子多來自江南富庶區(qū)，注重餐飲儀態(tài)，將吃辣看成是不文明、粗魯?shù)谋憩F(xiàn)，他們是當(dāng)時(shí)風(fēng)尚的標(biāo)桿，故老北京人對食辣頗有蔑視。此外，辣椒傷眼，老北京城風(fēng)沙大，眼疾多，客觀上也抑制了辣椒的傳播。

雖然辣椒在民間受歡迎，但在正式場合基本看不到它的影子，故傳統(tǒng)北京菜中辣味甚少。北京人大規(guī)模食辣，還是解放后形成的習(xí)慣。一是外來人口多了，很多人來自嗜辣地區(qū)；二是生活節(jié)奏加快，辣椒給人帶來的刺激比較直接，適合快餐；三是主流意見提倡吃辣，認(rèn)為它強(qiáng)身健體，嗜辣者甚至被認(rèn)為更革命、更豪爽。種種原因重疊，自然移風(fēng)易俗。

在今天，我國辣椒產(chǎn)量已占世界的46%，八大菜系完全成了辣椒的天下，辣椒在提味的同時(shí)，也取締了中國菜的豐富性，一個(gè)辣味，掩蓋了不同口味間的差別，甚至如今連烤鴨都加辣椒，實(shí)在讓人哭笑不得。

本文資料主要引自《北京志·人民生活志》