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全牛油火鍋

味覺類型：麻木

特點：香辣可口，色澤紅亮，口感醇厚，回味悠長。

鹵素原料分類：

主輔材料：干辣椒節(jié)200克，干花椒30克，郫縣豆瓣醬200克，黃牛油700克

調料：姜片100克，蒜瓣25克，豆豉10克，黃酒10克，老冰糖40克，酒釀30克，砂仁2-3顆，八角3-4顆、三葉草2-3個、桂皮5克、丁香6-7瓣、白豆蔻4-5個、香木瓜2克、菱草10克、仁典3克、生姜2-3片、生姜5克白胡椒粉、味精15克、雞精5克、火鍋油1000克、青湯骨湯1500克

風味菜原料組合（以五人份為例）

主輔材料：蒜瓣50克，香油300克

調料：鹽20克，雞精15克，熟芝麻5克

推薦菜品

新鮮毛肚200克 新鮮黃喉200克

金針菇100克香菇100克豌豆苗100克白菜心100克

生產工藝流程：

腌料的準備：

1、取干辣椒結30克，放入沸水鍋中煮2分鐘左右。 用冷水沖洗并瀝干水分。 切碎天鵝絨。 做好的海椒用冰糖搗碎。 發(fā)酵大豆用米酒稀釋。 八角、桂皮撕成小塊，白豆蔻搗碎，靈草、香牌草、姜切碎，將所有香料用溫水洗凈，瀝干水分待用。

2、炒鍋置中火，加入黃牛油，待水溫升至3-4分鐘后，將干辣椒、麻椒炒香，撈出，瀝干油。

3、將炒好的干辣椒和香油放入鍋中四川火鍋的做法，開中火，待水溫升至3-4分鐘后，下姜片和蒜瓣爆香，加入郫縣豆瓣醬和泡好的海椒，翻炒至豆瓣王里的蒸汽快干，朝天椒微白，色澤紅亮。 菱草、香牌草、水豆豉、白糖30克、酒釀20克，待黃酒中水分揮發(fā)后，放入干辣椒粒、花椒粒拌勻成火鍋料。

4、取一個孔徑40厘米的火鍋鍋，放入火鍋料、味精、雞精、白胡椒粉、老冰糖、酒釀、火鍋油，加入青高湯、骨高湯。

醬料制作：

1、將蒜瓣洗凈搗成泥。

2、將蒜末、鹽、雞精均勻放入五個小碗中，舀入少許香油，撒上熟芝麻，每人一盤。