涼皮始創(chuàng)于秦朝。 經(jīng)過近兩千多年的打磨和改進(jìn)，涼皮的工藝趨于定型。 姜汁和辣椒油，具體操作可是很有學(xué)問的。 例如陜西涼皮的做法，大米應(yīng)選用秦嶺北麓的單季稻，以戶縣太平河流域的大米為佳，尤其是草堂鎮(zhèn)上草、下草村的大米，戶縣。 “稀”“薄”“穰”，味道特別好； 至于黃豆芽，一定是東北產(chǎn)的，而且一定是用陶器盛出來的，不能用化肥水，這樣長出來的黃豆芽才好。 色澤好，脆、油、香； 五香醋一定要選用戶縣大王鎮(zhèn)出產(chǎn)的香醋，以熏醋中的雙醋（又稱土林醋）為佳。 先將醋煮沸，加入八角、花椒、桂皮等十余種名貴調(diào)料，待涼備用； 把大紅線辣椒掛在屋檐下陰涼處，然后把辣椒切掉。 用上好的植物油在鐵鍋里曬干，用石磨磨碎，然后用石螺子做成面條，放在青瓷上。 鍋中，在鐵鍋中燒熱上等植物油，至60%～70%熱時(shí)，倒入辣椒面，焯成紅、香的辣椒油。 當(dāng)油溫高時(shí)，它會(huì)燃燒并變黑。 當(dāng)油溫低時(shí)這是最技術(shù)性的重要環(huán)節(jié)； 而且，切涼皮必須用一米左右的大閘刀切，一邊吃涼皮一邊看大閘刀切皮的表演，又增加了一份享受，所以又被稱為秦鎮(zhèn)米線皮子，大道涼皮。 隨著時(shí)間和技術(shù)的發(fā)展，有些地方的面皮開始用機(jī)器來切了，但總覺得不是很好吃。

涼皮家族中陜西涼皮的做法，以漢中、戶縣米粉涼皮為主流，又稱米涼皮，尤以漢中涼皮最為著名； 還有用小麥粉做成的皮，叫小麥面條； 還有黑米粉、醋皮子、搟面皮子、面筋皮子等許多派生品種成為涼皮的一個(gè)部落，為發(fā)展涼皮宴提供了可能。