魚片

｜番茄魚片｜

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原料

原材料：

西紅柿2個、魚片100克、豆腐1盒、番茄醬2湯匙、姜3片、蒜、蔥適量

調(diào)味料：

料酒2茶匙，淀粉1茶匙，胡椒粉少許，鹽少許，油。

實踐

1、西紅柿提前用開水燙一下，去皮，切塊。

2、魚片用料酒、淀粉、少許胡椒粉和鹽腌制。鍋燒熱，加入約2湯匙（30毫升）油，加入姜片和蒜末炒香，加入番茄塊炒香，加入番茄醬一起翻炒。

3、加入適量開水燒開，豆腐切成片，放入燒開，加入魚片煮至變色，加鹽調(diào)味。

｜ 龍井魚片｜

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原料

原材料：

洗凈的青魚肉300克，龍井茶葉5克，蛋清1個，火腿、香菇、筍各20克，鹽3克，黃酒5毫升，味精1克，5克淀粉、清湯20毫升、蔥花適量、豬肉油5克。

實踐

1、將魚切成長4厘米、寬2厘米的薄片，加入少許黃酒和精鹽拌勻，加入蛋清，撒少許干淀粉拌勻，龍井茶葉泡在100毫升的熱水。

2、炒鍋燒熱，加入熟豬油，中火煮至半熟，將魚片撒入鍋中，用筷子輕輕攤開，使魚片不粘沉，至魚魚片稍微浮起，呈玉白色。 完成后，倒入漏勺中瀝干油。

3.原鍋留少許油，開大火，放入茶葉翻炒，待茶葉的香氣在鍋中散發(fā)出來后，加入香菇和筍片，調(diào)好口味用黃酒、茶汁、細鹽、味精煮沸后，加入濕淀粉勾芡。

4、倒入魚片，將炒鍋倒置，淋上熟豬油，起鍋裝盤，撒上火腿末。服務(wù)。

｜ 醋魚片｜

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原料

原材料：

魚片蔥姜

調(diào)味料：

料酒、醋、油、鹽、生粉。

實踐

1. 將切好的魚洗凈、去骨、去皮、切片。

2、魚片加入少量鹽、料酒、生粉、蔥姜花，用手攪拌均勻。

3、炒鍋燒熱，倒入適量油，倒入處理好的魚片翻炒。

4、魚片變白后，加入少量醋魚片的做法，加半碗水繼續(xù)翻炒，鹽根據(jù)實際情況加。

5、湯基本收干，待魚肉嫩而不散時，下鍋裝盤。

| 冷魚片 |

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原料

原材料：

草魚1000克，胡蘿卜100克，蛋清30克，香菜10克，植物油15克，生姜5克，花椒5克

調(diào)味料：

鹽4克，淀粉5克，白糖3克，味精2克。

實踐

1、草魚清理干凈，去骨，魚肉切片。放入碗中，倒入蛋清、淀粉、少許水，拌勻。

2、放入開水鍋中煮開，撈出晾涼。將胡蘿卜洗凈切絲。

3、香菜洗凈切段。

4、鍋中倒入油燒熱至60%熱，加入花椒粒炒香，撈出花椒粒做花椒油。

5、在煮好的魚片上撒上胡蘿卜絲、姜絲、香菜，加入花椒油、鹽、白酒、味精拌勻。

｜ 胡椒紅魚片｜

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原料

原材料：

鱖魚250克，冬筍50克，蛋清25克，淀粉13克，雪里蓮花25克

調(diào)味料：

黃酒10克，豬油30克，鹽1克，味精1克。

實踐

1.鱖魚肉切成4厘米長的片，然后切成2厘米寬，0.1厘米厚的片。

2、將魚片放入碗中，加入精鹽、蛋清、味精，用10克濕淀粉（5克淀粉加水）上漿。

3. 剁碎培紅菜（腌雪里蓮花）。

4、炒鍋置旺火，加入熟豬油，加熱至40%火候，將魚片放入鍋中，攤開，待變白時撈出。

5. 炒鍋留底油，放回火上，加入切碎的紫菜和煮熟的筍片翻炒，加入黃酒，加入清湯，然后將魚片放入鍋中煮沸，加入味精，用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油即成。

｜ 避風塘炸魚｜

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原料

原材料：

鯛魚2片、蒜頭120克、紅蔥頭2條、紅辣椒1條

調(diào)味料：

黃酒、鹽、白胡椒粉、生粉、豆豉、鹽、白胡椒粉、香油、辣椒油。

實踐

1. 將鯛魚片切條，加入所有腌料腌約10分鐘后，放入190度的油鍋炸至金黃色，撈出備用。

2. 將大蒜、紅蔥頭和紅辣椒切碎備用。

3. 起鍋，加入1湯匙色拉油，加入步驟2的香料，以中火爆香。

4. 加入所有的調(diào)味料燜煮片刻，然后加入步驟1炸好的魚片，小火翻炒。

｜ 漁港魚片｜

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原料

原材料：

鴉片魚200克，黑海膽1個，綠豆5克。

調(diào)味料：

文蛤湯100克，蛋清30克，生粉15克，蔥油5克，蒜末6克，濕淀粉3克，花椒油2克，材料A（鹽3克，1味精1克，花椒粉2克），色拉油1公斤（用量約30克）。

實踐

1、鴉片魚肉切成4×2.5×0.3厘米的片，掛上蛋液，拍上生粉，放入40%的熱油鍋中滑出撈出；取黑海膽肉。

2. 另起一鍋，加入蔥油燒熱，爆香蒜蓉，加入蛤蜊湯、材料A、四季豆，燒開，加入魚片，用濕淀粉勾芡，加入海膽肉，淋上胡椒油，然后上桌。

｜ 臟魚片｜

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原料

原料：

草魚片300g

調(diào)味料：

泡好的木耳50克，酒糟100克，茅湯80克，白糖25克，姜汁，料酒，鹽蛋清，淀粉，色拉油

實踐

1、魚片上漿：草魚片300克，加料酒、鹽調(diào)味，再加入蛋清和淀粉拌勻，裹上一層薄薄的糊。

2、鍋內(nèi)油熱至50%熱，滑入魚片至變白成熟，撈出控油，用清水沖洗掉多余的油。

3、將泡好的木耳50克用水煮開，放在盤子底部。白酒100克、茅湯80克、白糖25克、姜汁少許、鹽少許放入鍋中煮沸，放入魚片小火燜煮片刻，勾芡，倒油出鍋把它放在盤子里。

這道菜的魚片是白色的，拉長的，卷不起來，所以放油的時候溫度不宜過高。其次，這道菜不是半湯菜，而是湯菜。盤子里肯定有一層爛汁但不要太多，顏色淡黃透亮。第三，這道菜的加熱時間不能太長，否則難聞的氣味很容易揮發(fā)。

｜ 水煮魚片｜

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原料

原材料：

草魚一條，豆芽適量，干辣椒適量，花椒，姜，蒜，蔥，油，鹽，味精，干淀粉，料酒，西洋菜（或剁椒），生雞蛋清，胡椒粉，等等

實踐

1、草魚洗凈，去頭去尾，切成魚片，剩下的魚片切成幾塊。將魚片與少許鹽、料酒、生粉和一個蛋清混合，腌制15分鐘。

2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈，用開水燙一下，放入大鍋中，根據(jù)口味撒少許鹽，備用。

3.在干凈的煎鍋中加入平時三倍的食用油。油熱后，加入三湯匙西洋菜炒香。加入姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉和干紅辣椒，以中小火翻炒。出味后，加入頭尾和魚排，開大火，攪拌均勻，加入料酒、醬油、胡椒粉、糖，繼續(xù)翻炒片刻，加入適量熱水，出鍋用鹽和味精調(diào)味。水開后，保持大火，將魚片一塊一塊放入，用筷子攤開，3~5分鐘后??關(guān)火。把煮好的魚連同所有的湯一起倒入剛剛放了豆芽的大鍋里。

4、另取一個干凈的鍋，倒入半斤油（具體油量根據(jù)準備好的容器大小而定，倒入大鍋時，魚和豆芽完全沒過，目測即可） ). 油熱后，關(guān)火，晾一會兒。然后加入大量的花椒粒和干辣椒，用小火慢慢翻炒，把花椒粒和辣椒的香味帶出來。

5、當花椒變色較快時，立即關(guān)火，將鍋中的油和花椒、花椒一起倒入盛有魚的大盆中。

｜ 麻辣無骨魚片｜

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原料

原料：

一條600克的巴沙魚。

原料：

蔥絲50克，姜末10克，蒜末5克，花椒圈5克，蔥花2克，紫蘇2克。

調(diào)味料：

菜籽油30克，鹽2克，雞精3克，辣醬2克，生抽3克，生抽3克，麻辣鮮3克。

實踐

1. 將巴沙魚宰殺，去骨洗凈，魚肉切成5cm見方。

2. 鍋內(nèi)燒開清水，將魚片焯水30秒左右撈出晾干魚片的做法，然后將魚片整齊地放入盛有洋蔥和紫蘇的盤中。

3、凈鍋燒熱加油，加入姜末、蒜末、辣椒圈炒香，加入鹽、雞精、辣醬、生抽、老抽、鮮辣醬調(diào)成醬汁，淋在魚片上，撒上蔥花，起鍋即可。

-結(jié)尾-

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