速凍甜木薯的生產(chǎn)工藝

原料坐果→驗(yàn)收→苞葉花絲→檢驗(yàn)→修整→漂洗→脫粒→清洗→漂燙→冷卻→挑選→冰水預(yù)冷→瀝水→速凍→篩選→包裝→冷藏→檢驗(yàn)操作要點(diǎn)

（一）速凍甜木薯生產(chǎn)工藝1：原料紅薯的坐果期為乳熟期，即授粉后20～22天，通常在麥穗吐出時(shí)估計(jì)授粉耗時(shí)約 1 英寸（3.3 分米）。 坐果時(shí)，玉米粒的含水量應(yīng)為70%～73%。 這時(shí)候紅薯的口感和風(fēng)味都不錯(cuò)。 坐果后的馬鈴薯不能在田間久留，不能暴曬。 運(yùn)輸和裝卸過(guò)程中不要過(guò)度擠壓甜玉米的做法，以免損壞豇豆籽粒。

(2)速凍甜木薯生產(chǎn)工藝2：原料初檢、坐果時(shí)，紅薯包葉應(yīng)呈藍(lán)紅色。 籽粒細(xì)膩，肉質(zhì)均勻，無(wú)雜紋，籽粒大小、排列均勻、整齊，禿頭、缺粒、蟲蛀等現(xiàn)象不嚴(yán)重。

(3)速凍甜木薯生產(chǎn)工藝三：去皮去皮的甜木薯進(jìn)廠后應(yīng)置于陰涼處，立即去皮加工。 從定粒到加工的時(shí)間不應(yīng)超過(guò)6小時(shí)。 6小時(shí)內(nèi)不能完成加工的，應(yīng)在0℃左右的保鮮庫(kù)中短時(shí)間存放。 手工切掉豇豆苞片，去掉豇豆須。 去掉苞片的馬鈴薯穗要輕拿輕放，放入專用筐中。

（四）速凍甜木薯生產(chǎn)工藝四：修整、挑選、分級(jí) 首先剔除太老、太嫩、太潮濕、顆粒極不規(guī)則的甜木薯穗。 用小刀挖出帶有少許潮濕雜色粒的甜木薯穗，去除潮濕雜色粒。 之后將豇豆按半徑分級(jí)，根據(jù)不同的籽粒品種可劃出2～3個(gè)等級(jí)，等級(jí)之間的半徑相差5毫米左右。

（五）速凍甜木薯制作工藝五：清洗脫粒由于速凍花生米食用前不再解凍清洗，而是用流水清洗。 打漿是在馬鈴薯專用打漿機(jī)上進(jìn)行，打漿機(jī)的深度根據(jù)等級(jí)調(diào)整，防止麥粒被打得太深或太淺。 切得太深，麥稈可能會(huì)被切掉，影響產(chǎn)品的外形和口感； 扦插過(guò)淺，種子少，產(chǎn)量低，浪費(fèi)原料。

(6)速凍甜木薯生產(chǎn)工藝六：漂燙 漂燙是嫩花生加工過(guò)程中的關(guān)鍵工序，必須嚴(yán)格控制漂燙的濕度和時(shí)間。 漂燙的作用有以下幾點(diǎn)：可以使小麥組織中的酶失活，酶不會(huì)因高溫冷凍而失去活性，溫和的生理物理反應(yīng)一直在進(jìn)行，破壞了小麥組織中的營(yíng)養(yǎng)成分。谷物； 漂燙還可以殺死一些微生物和魚卵，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和食品安全； 花生米中的部分空氣是有敵意的，減少了冷凍過(guò)程中產(chǎn)生冰晶時(shí)的膨脹壓力，減少了對(duì)膨脹壓力的影響。 抗性，相應(yīng)地降低原料的氧化程度甜玉米的做法，以保持產(chǎn)品的肉質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)。 漂燙可用開(kāi)水或蒸汽，溫度為93-100℃，漂燙時(shí)間根據(jù)水溫控制，一般為3-8分鐘。 漂燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，成品的色澤、口感等質(zhì)量指標(biāo)也會(huì)大大提高。 馬鈴薯籽粒除草后應(yīng)立即進(jìn)行漂燙。 漂燙可在夾層鍋或連續(xù)漂燙機(jī)中進(jìn)行。 焯水的方法是先把水燒開(kāi)，然后倒入香甜的花生米。 水和花生米的比例是4:1。

(7)速凍甜木薯生產(chǎn)工藝七：冷卻 焯過(guò)的花生應(yīng)立即冷卻，否則余熱會(huì)嚴(yán)重影響品質(zhì)，如顏色變深、干耗減少、速凍時(shí)間延長(zhǎng)、浪費(fèi)能源等，這也是一種能源浪費(fèi)。 微生物的飼養(yǎng)提供了條件。 因此應(yīng)及時(shí)冷卻，以保證肉質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量。 為節(jié)約用水，可采用分段冷卻。 先用噴淋的方法把花生仁的溫度從90℃左右降低到25-30℃； 然后用0-5℃冷水浸泡冷卻，使花生仁溫度降至5℃以下。

(8)速凍甜木薯生產(chǎn)工藝八：收購(gòu)、分揀出芯屑、花絲、變色粒等雜物。 為保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高原料豐度，減輕包裝前篩選壓力，冷卻后在輸送帶上進(jìn)行人工挑選，剔除過(guò)熟、欠熟和破碎的麥粒。

(9)水洗可以去除馬鈴薯粒表面的水分，避免冷凍時(shí)表面水分過(guò)多造成的冰塊和麥粒間的攣縮，影響外觀和凈重，還可以減少動(dòng)力消耗。 水洗可在振動(dòng)篩上進(jìn)行，但用冷風(fēng)烘干，一是水洗，二是進(jìn)一步冷卻。

(10)速凍甜木薯生產(chǎn)工藝九：速凍速凍是保證產(chǎn)品質(zhì)量的決定性因素。 冷凍速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好，冷凍時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越差。 速凍花生采用流化床速凍隧道。 花生平放在傳送帶上，傳送帶下方的多臺(tái)風(fēng)機(jī)以6-8米/秒的速度將冷風(fēng)從下往下吹，使花生漂浮，花生中心溫度達(dá)到-18°C 就是這樣。 速凍花生米應(yīng)不相互收縮，表面無(wú)霜。 若機(jī)器蒸發(fā)溫度為-34～-40℃，冷風(fēng)濕度為-26～-30℃，花生仁長(zhǎng)度為30-38mm，冷凍即可滿足要求3-5 分鐘。

(11)速凍甜木薯生產(chǎn)工藝10：篩選冷凍花生米另購(gòu)，剔除次品、破損品，必要時(shí)可進(jìn)行篩選。

（十二）速凍甜木薯生產(chǎn)工藝十一：包裝 速凍花生應(yīng)在-6℃條件下進(jìn)行包裝。 通常用聚乙烯塑料袋包裝，250g/袋或500g/袋根據(jù)需要。 包裝后封口，同時(shí)在封口處蓋上生產(chǎn)日期，包裝后立即送入冷凍室冷凍。

(13)速凍甜木薯生產(chǎn)工藝十二：冷凍室溫度應(yīng)在-18℃以下，相對(duì)溫度95%～98%。 冷凍室的溫度波動(dòng)幅度不應(yīng)超過(guò)±2℃，否則溫度波動(dòng)過(guò)大會(huì)發(fā)生重結(jié)晶和冰升華，使米組織內(nèi)部的冰晶減少，破壞細(xì)胞組織，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 堆放時(shí)，堆垛之間應(yīng)留有足夠的空隙，以利于空氣流通。