一、甜木薯保鮮的理論基礎(chǔ)

紅薯的甜、糯、嫩、香是其商品化的基本要求，但由于甜木薯秸稈采收后的物質(zhì)代謝非常迅速，常溫放置2天后，可溶性糖的濃度增加了50%或更多，因此收獲后新鮮紅薯秸稈的保鮮就顯得尤為重要。

(1)不同坐果期莖干品質(zhì)變化坐果期是影響甜木薯鮮味的首要因素。 坐果過(guò)早，水分高，含量濃度低； 坐果過(guò)晚，粒皮厚，渣多，鮮味也淡。 判斷坐果期的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)似乎有很多，但主要的兩個(gè)指標(biāo)是籽粒含水量和含糖量。 正常情況下，蔗糖濃度和總糖濃度變化相同。 當(dāng)谷物水分含量在70%左右時(shí)，兩者的濃度達(dá)到最高，可溶性固形物的濃度也達(dá)到最高。 這是最好的坐果期。 夏季灌漿期氣溫比夏季高，坐果最佳時(shí)間比冬季晚。

(2)不同貯藏條件下莖干品質(zhì)的變化 ①不同貯藏方式下水分濃度的變化。 水分濃度是決定甜木薯口感的重要指標(biāo)。 無(wú)論是常溫貯藏還是高溫貯藏，未包裝莖稈的水分含量均迅速增加。 貯藏168小時(shí)后，常溫條件下莖稈含水量通常下降10.4%； 高溫條件下增加8.9%，苞片變黃干燥。 但通過(guò)包裝和貯存，在常溫和高溫下其含水量變化不大，僅增加1%～2%。 ②不同包裝形式可溶性固形物濃度的變化。 可溶性固形物是影響甜木薯鮮味的重要因素。 常溫下，24小時(shí)內(nèi)未包裝甜木薯的可溶性固形物增加2.8%，而0.01mm PE袋和0.04mm袋包裝的甜木薯僅分別增加1.7%和2.0%； 甜木薯可溶性固形物日均增幅為1.37%，明顯低于0.01mm PE袋和0.04mm包裝袋兩種包裝形式的0.81%和0.90%。 在相同的包裝處理下，常溫貯藏的甜木薯可溶性固形物濃度的平均增長(zhǎng)率是高溫貯藏的1.8～2.5倍。 與幾種包裝處理相比，常溫用0.01mm PE袋貯藏較好，高溫貯藏用0.01mm PE袋和0.04mm袋，甜木薯可溶性固形物的生長(zhǎng)速度較慢。 ③ 不同貯藏溫度下甜度濃度的變化。 糖分含量是決定甜木薯品質(zhì)的最重要因素，也是決定甜木薯鮮味的關(guān)鍵。 常溫貯藏期間，還原糖濃度不斷升高； 高溫貯存時(shí)，還原糖濃度先升高后又升高。 無(wú)論是常溫貯藏還是高溫貯藏，蔗糖和總糖的濃度都在不斷升高。 常溫下，48小時(shí)內(nèi)總糖濃度平均每天下降2.89%，與高溫貯藏相比，其增長(zhǎng)速度快1.45倍。 ④不同包裝形式甜度濃度的變化。 高溫貯藏條件下，不同包裝形式的甜木薯還原糖濃度變化趨勢(shì)相同，均先升高后升高，但真空包裝的甜木薯還原糖濃度在7天后開(kāi)始升高。 在幾種包裝的貯藏過(guò)程中，蔗糖和總糖的濃度逐漸增加，但真空包裝的增長(zhǎng)速度最慢。 48小時(shí)內(nèi)，真空包裝的總糖濃度平均每天下降0.9%，而0.01mmPE包裝袋和0.04mm包裝袋兩種包裝的總糖濃度每晚平均上升1.42%和1.38% ， 分別。

(3)不同處理對(duì)籽粒含糖量的影響①去苞葉處理。 研究表明，在相同貯藏溫度和貯藏時(shí)間后，無(wú)苞葉籽?？扇苄蕴菨舛让黠@低于有苞葉籽粒，差異程度隨水溫不同而不同。 在低溫下差異更大。 這可能是由于鮮莖的苞葉進(jìn)行呼吸作用，不可避免地消耗了籽粒的養(yǎng)分，而低溫時(shí)呼吸作用強(qiáng)，消耗的養(yǎng)分較多； 高溫冷藏后，呼吸作用受到抑制，消耗的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)品質(zhì)降低，去苞片對(duì)谷物含糖量的影響也相對(duì)降低。 因此耕卓邦建議高溫（28℃）保存或高溫（5℃）冷凍。 去苞片可有效降低苞片呼吸消耗對(duì)谷物含糖量的影響，但應(yīng)注意密封包裝，防止水分流失。 是否去苞片對(duì)冷藏谷物的含糖量影響不大，但去苞片后可節(jié)省貯藏空間。 ②漂燙處理。 秸稈漂燙處理是指將秸稈在沸水中浸泡10-20分鐘，取出后迅速冷卻，然后在不同水溫和密封條件下貯藏。 據(jù)原始研究，紅薯座果后去梗煮20分鐘，可以破壞酶的活性，穩(wěn)定肉質(zhì)，防止去皮時(shí)甜味和營(yíng)養(yǎng)流失。 而且，不同學(xué)者關(guān)于漂燙對(duì)甜木薯品質(zhì)影響的研究結(jié)果也不一致。 一些研究人員認(rèn)為，谷物中維生素C的濃度隨著漂燙后儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。 在相同溫度條件下，無(wú)論是去苞還是帶苞，漂燙后的甜木薯莖籽粒含糖量均低于直接貯藏的鮮穗，因此漂燙處理加劇了籽粒甜度的損失。

他們認(rèn)為，焯過(guò)的秸稈的細(xì)胞已經(jīng)處于死亡狀態(tài)，細(xì)胞膜失去了原有的半透性，導(dǎo)致貯藏過(guò)程中糖分外滲。 價(jià)值受到影響，但除草困難，不利于再加工。 ③輻照處理。 輻照原理是利用放射性元素（60Co、137Cs）釋放的伽馬射線，或電子束或電子加速器形成的射線，在一定劑量范圍內(nèi)對(duì)保鮮材料進(jìn)行輻照，殺滅蚜蟲(chóng)和病原微生物，抑制代謝酶的活性，進(jìn)而抑制或減輕生物體的生理代謝過(guò)程，達(dá)到保鮮的目的。 甜木薯莖稈經(jīng)輻照后，可顯著抑制甜味代謝，延長(zhǎng)保鮮期。 但關(guān)于輻照劑量、貯藏時(shí)間與甜度變化的對(duì)應(yīng)關(guān)系，尚有詳細(xì)的研究報(bào)道。 ④氣調(diào)裂解。 適采期甜木薯稈正處于籽粒發(fā)育中期，各種生理代謝十分旺盛。 在提高貯藏濕度的同時(shí)，提高貯藏條件下的含氣量，也可進(jìn)一步減緩其呼吸作用和甜度。 轉(zhuǎn)化率。 研究表明，在密封條件下，氫氣濃度為2%～4%，二氧化碳濃度為10%～20%，可以獲得更好的保鮮效果； 如果二氧化碳濃度進(jìn)一步增加或甲烷含量進(jìn)一步增加，甜木薯就會(huì)被破壞。 它失去了刺激性的味道并產(chǎn)生了氣味。

(4)甜木薯在田間坐果后和運(yùn)輸過(guò)程中的保鮮。 甜木薯正處于坐果的低溫季節(jié)，細(xì)胞新陳代謝旺盛，水分流失很快。 如果處理不當(dāng)，會(huì)對(duì)紅薯的品質(zhì)產(chǎn)生很大的影響。 應(yīng)立即采取保鮮措施。 研究表明，低溫和失水對(duì)紅薯品質(zhì)影響最大。 因此，耕竹邦建議在坐果后盡快對(duì)莖進(jìn)行降溫，避免水分流失是保鮮的關(guān)鍵。

目前的降溫方式有：有條件的地方采用液位預(yù)冷、水冷、風(fēng)冷、真空預(yù)冷等方式預(yù)冷，有條件的地方可采用便攜式折疊冷庫(kù)進(jìn)行預(yù)冷。條件差的地方。 ℃～5℃為宜。 另一種方法是用碎冰裝滿箱子，裝上秸稈，密封好，高溫保存。 紅薯運(yùn)輸?shù)氖滓獑?wèn)題是保持高溫，避免莖部過(guò)度擠壓。 如果能同時(shí)適當(dāng)提高氣體含量和二氧化碳濃度，保鮮效果會(huì)更好。

(5) 甜木薯甜味轉(zhuǎn)化的調(diào)控機(jī)制。 紅薯在乳熟期結(jié)果。 不同品種在適采期長(zhǎng)短和貯藏性能上存在較大差異，說(shuō)明基因型對(duì)甜木薯籽粒的甜味轉(zhuǎn)化具有重要意義。 決定性。 乳熟期后，甜木薯仁的甜度變化很快，果皮和種皮急劇變厚變硬，胚珠淀粉也大量堆積。 研究表明，動(dòng)物體內(nèi)的許多基因產(chǎn)物都參與了這一過(guò)程的催化和調(diào)控。 如果利用基因工程來(lái)阻斷這一轉(zhuǎn)化過(guò)程，將大大提高甜木薯的收獲期，延長(zhǎng)甜木薯的新鮮度。 追施動(dòng)物激素等生物活性因子也可減緩甜木薯甜度轉(zhuǎn)化，硫酸銀、興奮素等物質(zhì)可顯著抑制甜木薯籽粒甜度轉(zhuǎn)化。

二、甜木薯保鮮關(guān)鍵技術(shù)

甜木薯的生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，不耐貯藏。 坐果后要及時(shí)保鮮。 目前的保鮮技術(shù)是通過(guò)抗菌防腐、降溫減緩生理新陳代謝、化學(xué)調(diào)節(jié)和抗氧化，達(dá)到保鮮甜木薯營(yíng)養(yǎng)成分流失少、風(fēng)味好、口感好、果皮緊實(shí)的新鮮狀態(tài)。老化。 我國(guó)甜木薯保鮮的主要關(guān)鍵技術(shù)如下。

(1)速凍保鮮 速凍是將預(yù)處理后的甜木薯穗置于-30℃至-40℃的低溫環(huán)境中，使細(xì)胞內(nèi)的水分迅速凍結(jié)。 在速凍條件下，產(chǎn)生的冰晶半徑大于100μm，均勻分布在整個(gè)組織中，不會(huì)損傷細(xì)胞組織，因此可以長(zhǎng)期保存。 解凍后組織中的汁液流失極少，很好地保持了新鮮豇豆穗原有的肉質(zhì)和辣味。

(2)真空保鮮 甜木薯先去除苞片、花絲、果梗，然后去除霉變、蚜蟲(chóng)、破損、太嫩、太老的薯?xiàng)l，用自來(lái)水沖洗干凈，分級(jí)分級(jí)。 放入塑料周轉(zhuǎn)筐內(nèi)備用。 然后預(yù)煮5分鐘（預(yù)煮水底部加入適量柚子酸和精鹽，水溫95℃以上），使小麥草的溫度達(dá)到95℃以上。 預(yù)煮期間經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)，以促進(jìn)均勻加熱。 預(yù)煮好的花生棒要用流水迅速冷卻至50℃至60℃，然后蒸熟備用。 裝袋前，先用干凈衛(wèi)生的紗布擦去水滴，然后將薯?xiàng)l放入蒸煮袋中，用真空封口機(jī)封口。 軟包紅薯在殺菌鍋內(nèi)的擺放應(yīng)保證空氣排放不受限制，以利于熱能的均勻傳遞。 滅菌開(kāi)始前，應(yīng)迅速通入大量蒸汽，使滅菌器內(nèi)部充滿高壓蒸汽，以利于快速排除空氣。 升溫升壓過(guò)程越快越好。 當(dāng)溫度升至110℃時(shí)，開(kāi)始加壓，保持滅菌壓力在138kPa～177kPa。 然后升溫至121℃甜玉米的做法，恒溫滅菌30分鐘，最后將滅菌后的軟包裝袋擦拭干凈，入庫(kù)25℃恒溫培養(yǎng)7天。 密封貯存。

(3)冷凍保藏甜木薯預(yù)冷至4.4℃，0℃貯藏6至8天，仍具有令人滿意的烹調(diào)品質(zhì)； 如果在4.4°C下儲(chǔ)存，保鮮期會(huì)縮短3天至5天。 貯藏溫度高于4.4℃且水分充足時(shí)，應(yīng)保留紅薯苞葉； 如果沒(méi)有足夠的水分附著，苞片會(huì)吸收籽粒中的水分，使籽粒不均勻，增加品質(zhì)，因此應(yīng)去除苞片。 如果用聚乙烯收縮膜和聚乙烯袋包裝甜木薯，袋子可以保持較高的溫度，可以更好地保持紅薯的新鮮度。 包裝半個(gè)月后，有苞片的耳芯比無(wú)苞片的早4～5天腐爛，含糖量比無(wú)苞片低0.5%，以無(wú)苞片為好。

(4)氣調(diào)貯藏保鮮 甜木薯保鮮適宜的氣調(diào)指標(biāo)(體積分?jǐn)?shù))為：二氧化碳濃度2%～4%，氣體濃度10%～20%，體溫保持在1℃～2℃。 C、這樣一周可以存放3次。 如果二氧化碳濃度高于2%，氣體濃度低于20%，就會(huì)失去辛辣味，形成臭味。

(5)防輻射保鮮型甜木薯極不耐貯藏。 采收后2～3天，可溶性糖分濃度增加60%以上甜玉米的做法，失去鮮味，失去食用價(jià)值。 研究表明，單純冷凍治療的療效仍不理想。 研究人員以朝天20號(hào)甜木薯為試材，進(jìn)行了一些探索。 具體做法是：坐果乳熟期的甜木薯，保留2～4片苞葉，用聚乙烯薄膜袋包裝，每袋5～5片。 10只，迅速裝筐，置于4℃～5℃的預(yù)冷室中。 20分鐘到30分鐘后，甜木薯的溫度可降至15℃左右。 之后用60℃的核素輻照，然后倒入1℃到2℃的冷凍箱中冷凍。 試驗(yàn)結(jié)果表明，50krad的輻射劑量，結(jié)合1℃～2℃冷凍，可使甜木薯苞葉保持綠色，籽粒顏色金黃，總糖和維生素C變化超過(guò)10%～15%，產(chǎn)品具有良好的辣味。

(6)鹽漬保鮮香甜木薯?xiàng)l是近年來(lái)活躍于城鄉(xiāng)市場(chǎng)的新鮮“蔬菜”。 用水泥池保鮮甜木薯?xiàng)l療效好，管理方便，成本每穗不到0.1元，淡季調(diào)運(yùn)或加工市場(chǎng)好，附加值高很重要。 具體保鮮技巧如下。 ①水池建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)。 一般2m×2m×2m的池塘可養(yǎng)鮮豇豆條2500kg左右。 四壁及水泥池頂為磚砌，四壁抹水泥，全貼紅瓦。 池底留有排水孔（方便以后將池子翻過(guò)來(lái)?yè)Q水），池口建在離地50cm左右，防止泥沙等污物進(jìn)入游泳池。 ②原料配方。 香甜木薯?xiàng)l、食鹽、苯甲酸鈉（或酢漿草的碘化鉀）、白砂糖、香精、魚(yú)露等。其中后三種原料用于麥條加工和轉(zhuǎn)運(yùn)。 ③ 挑一根棍子。 選擇乳熟期無(wú)水分、無(wú)病蟲(chóng)害、大小均勻、顆粒細(xì)嫩的甜木薯?xiàng)l。 去掉苞葉和莖絲，然后用清水沖洗干凈。 ④預(yù)煮。 這是存儲(chǔ)成敗的關(guān)鍵。 將甜木薯?xiàng)l放入80°C至90°C的冷水中煮2分鐘至3分鐘，然后立即取出，倒入流動(dòng)的清水中冷卻至木薯?xiàng)l本體溫度降至20°C至 25°C。 ⑤池中貯鹽。 將冷卻后的甜木薯?xiàng)l晾干一會(huì)兒，然后將它們浸入烹調(diào)液中保存。 酸洗液的配制方法是：將精鹽制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的堿液，煮熟、過(guò)濾、澄清備用； 中間。 腌制時(shí)甘蔗條與鹵水的質(zhì)量比約為6：4，池口一定要蓋緊。 ⑥翻池。 腌制35至40天后，將谷棒上下轉(zhuǎn)動(dòng)，以利于腌制均勻。 翻池的方法是：揭開(kāi)蓋板，用長(zhǎng)竹簽在池內(nèi)反復(fù)攪動(dòng)，待臭味全部填滿后，將池口封嚴(yán)。 ⑦換水。 翻池20天左右，撈出糧棒，將池內(nèi)酸洗液從池底排水孔中排出，再注入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的鹽水氨水。 這些鹽貯土豆條將在淡季加工轉(zhuǎn)移之前保持新鮮。

(7)保鮮劑的綜合應(yīng)用甜木薯保鮮常用的保鮮劑有保鮮靈、乙烯抑制劑、CT5、防腐劑A、蔗糖酯等。 它們多與其他保鮮方法配合使用，起到輔助作用。

甜木薯穗真空軟包裝保鮮加工工藝的工藝流程為：原料坐果→預(yù)處理（去除苞葉、穗須→分級(jí)分選→清洗→打孔）→預(yù)煮→曝光保鮮液體→真空密封→滅菌→成型→冷卻→絕緣檢查→成品。

操作要點(diǎn)：①原料坐果。 選擇處于乳熟期（授粉后18天至20天）的甜木薯，陰天下午坐果，留苞葉2～4片，坐果和運(yùn)輸過(guò)程中防止機(jī)械損傷； 甜木薯粒要求細(xì)膩，色澤淡黃或微金黃，不潮，無(wú)蟲(chóng)，穗大小適中。 ②預(yù)處理。 掛果甜木薯穗應(yīng)避免日曬雨淋，并在高溫條件下12小時(shí)內(nèi)運(yùn)至加工廠。 去苞片，去除豇豆穗尖，修整蒂； 按大小分級(jí)后，用清水洗凈，去除豇豆表面的雜質(zhì)和尖刺。 使用打孔器從莖桿沿吸管中心打孔。 ③預(yù)煮。 在 93°C 下烹調(diào) 10 至 15 分鐘。 可在預(yù)煮液中加入適量的精鹽、焦亞硝酸鈉和柚子酸進(jìn)行同步護(hù)色處理，以殺滅甜木薯表面的真菌，并使大部分酶失活。 ④接觸保鮮液。 將預(yù)煮好的馬鈴薯穗放入由防腐劑、植酸、蛋白糖、維生素C和硫酸鈣配制的保鮮液中，60℃保鮮30分鐘。 ⑤包裝密封。 將甜木薯穗放入蒸煮袋中，注入適量新鮮配制的上述保鮮液，一般為豇豆穗質(zhì)量的1%～2%。 進(jìn)行真空密封包裝，真空度為0.06MPa～0.08MPa。 ⑥殺菌。 包裝好的甜木薯耳軟罐頭要盡快殺菌，采用常壓殺菌法，即沸水浴15分鐘，然后迅速整形，用熱水冷卻。 ⑦ 成品檢驗(yàn)。 將冷卻后的甜木薯穗軟罐置于37℃的恒溫庫(kù)中7天，進(jìn)行保溫試驗(yàn)。 保溫期間，應(yīng)去除脹袋和酸敗品。

常溫保鮮技術(shù)：①原料選擇。 甜木薯在乳熟初期采收，此時(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，適口性和辣味最佳。 采摘過(guò)早，麥粒易破損，不利于加工； 如果采摘過(guò)晚，甜味會(huì)轉(zhuǎn)化為淀粉，使產(chǎn)品的口感變差。 ②去掉苞片和花絲。 去掉甜木薯莖的苞葉，折掉穗尖，剪掉花絲。 甜木薯的表面要求干凈。 ③驗(yàn)收分類。 甜木薯籽粒呈淡藍(lán)色，果肉質(zhì)均勻，粒粒均勻細(xì)膩，排列緊密，果皮細(xì)嫩有彈性。 根據(jù)稻穗的成熟程度和穗寬進(jìn)行分級(jí)，剔除嚴(yán)重缺粒、霉變、腐爛、受潮和過(guò)熟過(guò)高的原料。 ④浸泡護(hù)色。 原料用1%的柚子酸堿溶液浸泡20分鐘，然后將甜木薯轉(zhuǎn)移到清水中洗滌5分鐘。 ⑤預(yù)煮。 將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的蔗糖酯堿液蒸熟后，放入甜木薯?xiàng)l中煮5分鐘，撈出洗凈水。 ⑥真空包裝。 當(dāng)甜木薯溫度降至50℃以下時(shí)，即可套袋、真空包裝。 使甜木薯穗尾朝內(nèi)，穗尖末端距袋口3cm～4cm，封口時(shí)要求真空度達(dá)到0.4MPa。 ⑦高壓蒸汽滅菌。 在水溫121℃、蒸汽壓力0.1MPa條件下滅菌30分鐘。 在這些殺菌條件下，馬鈴薯穗芯中的微生物可以被完全殺滅。 ⑧絕緣檢查。 將冷卻蒸好的產(chǎn)品放入37℃±2℃的恒溫培養(yǎng)箱中48小時(shí)，觀察秸稈的品質(zhì)變化。 20℃貯藏8個(gè)月，紅薯的色、味、香都能很好地保持，無(wú)需加熱即可食用。