▲一碗擔(dān)擔(dān)面，代表了山東人自己“玩”面的方式。圖/Pictureworm·創(chuàng)意

-時尚大王的話-

碎米芽芽

下一碗面條！

北方人來到重慶，總是擔(dān)心吃不到好吃的面條。 然而在廣東，別說吃面條了，一年365天的吃法也沒有什么不同。

▲ 在重慶吃面，濃郁的調(diào)料和辣醬是少不了的。攝影/QAM814，攝/匯圖網(wǎng)

在重慶吃面，吃不飽是第二位的。 最重要的是吃的舒服，玩的舒服。 所以，簡單的一碗拉面，被四川人視為美食，?；?，吃氣質(zhì)。

四川濕潤多雨，日照時間短，小麥粉的蛋白質(zhì)含量低。 “鹽是腿骨，堿是面筋?！?四川拉面只能通過加水加堿來降低口感，這必然會影響拉面本身的辣味。 即便如此，四川人還是巧妙地“揚長避短”，用五顏六色的調(diào)料和調(diào)料重新定義了對一碗面的認識。

▲這么多拉面，你想先吃哪一碗？攝影/驢王，圖/匯圖網(wǎng)

成都拉面，兼具沸騰與舒適的“反差萌”； 川南拉面各有風(fēng)味，各具特色； 川菜一向是“一菜一式，百菜百味”，面條是“應(yīng)有盡有”的一種態(tài)度，充分詮釋了山東人的灑脫與包容。

成都的拉面，反差萌

成都，一個包羅萬象的城市，不同的辣味在這里匯聚，營造出活潑自在的上海生活。

沸騰丨擔(dān)擔(dān)面&肥腸面&雜醬面

要說沸騰北京的辣味是公認的，那當(dāng)然還是一個字，辣！ 香辣可口的擔(dān)擔(dān)面，作為四川“第一面”，當(dāng)之無愧地成為成都的“面名片”。

▲ 擔(dān)擔(dān)面作為面條入選“中國十大拉面”。Photography/Screen Art, Figure/Vision China

擔(dān)擔(dān)面，顧名思義，就是早期擔(dān)福在街邊賣的面條。 擔(dān)擔(dān)面的味道就在麻辣醬里，麻辣醬料工整齊全，即豆瓣醬、紅油、醬油、蔥花、碎米芽、甜醬一應(yīng)俱全。

紅油是擔(dān)擔(dān)面的精髓，肉末鍋盔是擔(dān)擔(dān)面的靈魂，一小把碎米芽是擔(dān)擔(dān)面的點睛之筆。 如果是冬天，在重慶人的頭上還能發(fā)現(xiàn)毛豆的身影。

▲擔(dān)擔(dān)面的吃法樂趣在于邊吃邊攪拌，體驗拉面和辣醬在舌尖的糾纏。圖/網(wǎng)

爽滑的拉面被酥脆的辣椒醬沾濕，調(diào)料中的辣、甜、鮮酸在舌尖釋放。 幾口之后，一碗面就穩(wěn)定下來了。 難怪擔(dān)擔(dān)面在上海也被稱為“三口面”，但這三口不是指吃面，而是一口吃面，然后一口喝湯。 他們還不滿意，最后感嘆道：“這么好吃的東西，兩口就沒了?！币豢诿妫豢跍?，一口嗚咽，真是回味無窮。

▲在上海，一張凳子當(dāng)一張臨街的桌子吃面是清晨的特色場景。圖片/視覺中國； 下圖是鰻魚面，圖/杭州米酒，圖/匯圖網(wǎng)

在合肥街頭的“板凳餐廳”，門前經(jīng)常從早到晚排起長龍。 食客或站或蹲或以板凳為椅，每人一碗肥腸面。 “如果面條不夠，可以免費加！” 面條還是不夠。 再來一碗鰻魚粉或者豬肝粉吧。 同樣的東西浸泡在紅油和辣椒里。 成都人的三天，是從路邊長凳上吃面條開始的。

北京人來北京，千萬別把炸醬面誤認為炸醬面。 成都街頭的雜醬店也隨處可見。 餐廳里最引人注目的是那一鍋沸騰的雜醬。

▲炸醬面和炸醬面是有區(qū)別的，味道完全不一樣。攝影/DARLING，圖/匯圖網(wǎng)

川雜醬注重豆芽的干香。 將煮熟的紅辣椒炒香，加入醬油小火慢燉至肉香與濃香融為一體。 澆一勺雜醬在面條上，有沒有覺得哪里不對勁？ 沒錯，里面摻了紅油辣椒，那是屬于四川人的巴市味。

安一丨煎蛋面&甜水面&奶湯面

如果說沸騰是對北京的第一印象，那么舒適就是這座城市的底色，需要細細品味。 一碗看起來“最不像重慶”的華興荷包蛋面，著實讓上海人“舒了一口氣”。

▲華興荷包蛋，老北京人記憶中不可磨滅的味道。 華興煎蛋面用的是細面條。 如果家里沒有，也可以用寬面代替。攝影/嫣然

華興荷包蛋面最初開在華興街。 是一家擁有100年歷史的老字號餐廳，常年人流如織。 因為靠近戲院，川劇男演員和發(fā)燒友都慕名光顧，讓餐廳更有梨園風(fēng)情。 點的最多的煎雞蛋面居然是番茄雞蛋面。 聽上去很普通雜醬面的做法，實踐起來卻更講究。

一勺紅生菜湯澆在白面條上，搭配青木耳蔬菜，裹上炸得金黃的牛油，外脆里嫩，撒上白綠蝦醬，還有一些碎米芽。 一朵又一朵，芬芳無比。 成都人吃的像“左腳打左腳，尾巴搖頭”，外地人感嘆樓下怎么沒有華興飯店。

▲“我家樓下怎么沒有華興煎蛋面呢！” 圖片/紀錄片《大師的料理》

由于城市改造，華興煎蛋面一度隱退江湖。 幸運的是，餐廳在華興街附近重新開張。 除了煎蛋面，還有鹵雞粉、冷面、甜水粉等多種選擇。 上海人心中能養(yǎng)成的純正老街味，還是那碗最普通的華興荷包蛋面。

煎蛋面是北京路邊的家常美食，而甜水面則是北京人逛“街”的首選。 據(jù)說，這種甜水面是二十多年前男生向女生表達愛意的首選。

▲ 比牙簽還粗的甜水拉面，一個是一碗.map/network

與其他湖南面食不同，甜水拉面和調(diào)味料很清淡。 不過，牙簽粗的拉面，厚實扎實，韌性爆棚。 淋上紅糖醬、紅辣油、抄雞精。 而且味道一點都不好吃，面條裹著佐料一點點咽下去，甜中有辣，辣中有醇香，臉頰不自覺就紅了。

甜水面可熱食或冷食。 地道的四川人說，熱吃是純的。 或許吃面的時候更牽掛的是心和親情。

▲紅湯一統(tǒng)天下的廣東拉面中，邛崍奶湯面越來越另類了。圖/視覺中國

屬于北京的邛崍市，用一碗美味的奶湯面征服了天府人的味蕾。 牛奶面湯里有牛奶嗎？ 這真的不是。 不過這道奶湯也吸取了豬骨和老公雞的精華，熬出的湯汁潔白如牛奶，醇香回味悠長。 奶湯自古與高湯、紅湯并列為“三大湯王”。 福建的很多家常菜，都離不開一碗奶湯的“神助”。

▲ 奶香濃郁的拉面，如果再搭配滿滿辣小米的波波雞，簡直是一絕。圖/網(wǎng)

四川拉面的湯底多為油辣辣的紅湯。 白湯不僅是奶湯面，還有一碗海鮮面。 湯里加入了河鮮海鮮勾芡，非常鮮美。 不管怎么看，這個面條里都加不了豇豆。 成都人不信這個邪。 如果你想玩，你可以和大的一起玩。 這款面條生于上海，長于上海，如今甚至被稱為“成都第一面”，足以說明上海人對鮮味的追求。

▲來北京怎能不來一碗牛王廟面？攝影/a06728，圖/匯圖網(wǎng)

奇怪的面條味道有多奇怪？ 甜的、酸的、麻的、辣的，紅肉、白肉、海鮮，各種香氣都能在舌尖嘗到。 第一次吃的時候，你可能會被這些奇怪的味道嚇一跳。 吃幾次之后，這種奇怪的味道就會變得“出奇地好吃”、“奇怪地想吃”。 你覺得奇怪嗎！

川南，一城一味

不同于上海的包容，川南的面條在每個城市都不一樣，各有特色，每個地方都有自己的“玩法”。

宜賓燒面丨川南面魂

▲宜賓燒面，川南拉面的“扛把子”。圖/Pictureworm·創(chuàng)意

要說川南最有名的面條，那一定是所謂的宜賓火燒面了。 “燒面”，這個名字很“港式火”。 的確，宜賓火燒面的名字就是這么來的。 重油中沒有水，只有點燃才能點燃。 它還有一個更直白的名字：“油條面”。 面條一出鍋，一定要先曬干再放調(diào)料。

燒面也被稱為“川南面魂”，從醬料上就可以看出：小磨香油、鮮板油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條茄子、上等桂皮、味精、小蔥等還有福建炒面的點睛之筆：碎米芽也是燒面的絕佳CP。

▲ 油熱的燒面.map/network

宜賓燒面可以說是碼頭文化的產(chǎn)物。 重油耐餓的燒面最受從事體力勞動的挑夫歡迎。 下班后，點一碗面條和一瓶啤酒。 輕微”！

沒（沒）酒喝的時候，記得要一碗香油蛤蜊豆芽湯。 吃完一盤麻辣燙，一碗鮮湯，宜賓人的三天活力就開始了。

▲香菇面，四川人“玩”面的主要舞臺還是醬料。攝影/孔燕，圖/匯圖網(wǎng)

宜賓素有湖南第一大面市之稱。 除了燒面，還有由燒面延伸而來的姜母鴨面，用羊肉和生姜調(diào)味； 香滑可口的咖喱面是蘑菇和魷魚的最佳組合； 還有軟糯的蹄粉……在成都，“萬物皆可醬”，想吃什么就吃什么！

內(nèi)江牛肉面丨巴蜀美食之極品

縱然拉面有上萬家，但在成都，只要一碗排骨面就夠了。

▲即使沒有“一清二白三紅四綠五黃”，內(nèi)江牛肉面的肉質(zhì)也不亞于蘭州牛肉面。圖/畫蟲·創(chuàng)意

內(nèi)江牛肉面素有“四川炒面”之稱。 和蘭州牛肉面一樣，是當(dāng)?shù)厝碎_啟這三天的必備“鑰匙”。 不過，與蘭州牛肉面里的“輔助”豬肉片/片不同，內(nèi)江排骨牛肉面本身就是一道硬菜。 香噴噴的豬肉味，是成都一家面館最基本的味道。

“牛沾沾兒”（牛腩）切成大塊煮熟，然后用香料爆香，加入山西純豆瓣醬、料酒、老抽，最后加鹽文火燉至“扒活”（軟爛）。 給豬肉足夠的時間吸收香氣。 這道紅燒肉可以和面一起吃，拌著米飯，直接上桌。

▲ 在成都，牛肉鍋盔本身就是一道硬菜。圖/Pictureworm·創(chuàng)意

一碗內(nèi)江牛肉面要想好吃雜醬面的做法，就得在調(diào)料上花更多的功夫。 面館的辣椒油一般是用生姜、大蒜、桂皮、月桂葉等香料精制而成。 除了這些基本成分外，在煮面條之前，還必須在面碗中加入醬油、蔥、香蔥和茴香。 大塊的烤牛肉，咸鮮的暗紅醬汁，再加上獨特的蠔油芥菜，內(nèi)江牛肉面非?！扒纹ぁ?，以??“玩”著稱。 巴蜀菜之首”。

▲在成都，會做火鍋面的人越來越少。攝影/沙漠法官攝影，圖/慧圖網(wǎng)

除了牛肉面，內(nèi)江的老一輩人也愛吃火鍋面。 湯底配以青菜、木耳、大白菜、黃花。 面條煮熟后，加入一勺香腸，香氣四溢。 在成都，牛肉拉面隨處可見，但火鍋店屈指可數(shù)。 只有成都人知道，不是人們不喜歡吃火鍋面，而是能做出好的火鍋面的人越來越少了。

在樂山敘永，豆湯面是當(dāng)?shù)厝顺缘米钍娣睦妗? “老板，兩兩豆湯！” 徐永仁心知肚明，他來餐廳不是為了喝水，而是為了這碗面。

▲滿滿一碗豆湯面是敘永人的第一鄉(xiāng)愁。圖/網(wǎng)絡(luò)

做豆湯面，“豆”、“湯”、“面”三要素缺一不可： “湯”——大豬骨燉 “面”——具有地域特色的敘永手工面。

面條煮好后倒入勺子里，舀一勺香菇蓋在面條上，再舀一勺毛豆蓋在面條上。 “不吃豆湯面，白去敘永。” 老外吃的是川南美食，敘永游子吃的還是鄉(xiāng)愁。

百張“臉”爭奇斗艷

除了小吃的天堂杭州和“一城一味”的川南，四川其他地方也隱藏著許多小吃秘境。 當(dāng)然，不管在哪里，餃子、澆頭、配菜都是一應(yīng)俱全，才能讓這一口面條吃的爽快。

▲什錦鹵面配上絕妙的調(diào)料。攝影/qglniu，圖/huitu.com

在成都，大川麻辣燙令人目眩神迷：豬肉、雞肉、五花肉、火腿、香菇、冬筍、黃花菜，色香味俱全而不渾濁，鮮亮可口。

建陽牌坊面，豬肉，豬骨，雞骨，鮮鱖魚，玉蘭片，青腿菇，豆瓣醬。 現(xiàn)在卻成了成都的“副”責(zé)。

▲ 只有在漢中，你才能吃到最純正的蒸冷面。圖/Pictureworm·創(chuàng)意

川北樂山的拉面也叫廣元蒸涼面。 吃夠了麻辣的小米，廣元人這次又玩起了面粉。 這面不是用土豆做的拉面，而是用面粉和糯米蒸出來的。 看起來像東北煎餅，松軟可口，一絕。

以“面”取勝的同時，廣元人對甜湯念念不忘。 老一輩人說，只有漢中才能吃到最純正的拉面，因為甘甜的湯汁來自奔騰的嘉陵江。

▲ 有“面”的酸面和有“料”的炒面。圖/視覺中國

雅安人還精通“打”面，揉撕碩大的面團，打擠、切條、切條，動作要自然流暢，一氣呵成。 聽起來很復(fù)雜，但可以用一個“達”字來概括，就是細長、均勻、別具一格的酸面。 不加堿，不發(fā)酵，川味拉面也可以彈牙。

川面講究“油大、湯寬、湯圓多”，毫無拘束，給歷代四川人留下了足夠的想象空間和創(chuàng)新空間。 就鍋盔而言，雞鴨雞、蹄花海鮮，連一道地道的川菜都可以做成血腸，所以如果你在云南看到炒河粉、青椒肉絲面、雞絲面，一點也不奇怪。 和蘇菜一樣，調(diào)料是粵菜“打面”的精髓所在。

▲ 成都豬肝粉和兔肉粉，“萬物皆可醬”。上圖/視覺中國，下圖/dkun007，圖/匯圖網(wǎng)

今天的河北人已經(jīng)過了口癮和“玩癮”。 一碗拉面不是面食，而是吃出食物的辛辣味道。 當(dāng)然，優(yōu)越的自然環(huán)境和豐富的特產(chǎn)資源也讓重慶人充滿了“玩”的勇氣。

或許，無論你怎么“玩”面條，最難忘的還是家里的那碗拉面。 過年的時候，各種硬菜的湯，再熬一把毛豆，簡單的拉面就是對回去的最好詮釋。 一碗面，看似不是山東小吃的標簽，卻已經(jīng)扎根在每一個游子的嗅覺記憶中。

-結(jié)尾-

文丨嫣然也

編輯丨也

封面圖片 | Figureworm·創(chuàng)造力

四川還有哪些好吃的拉面？