若面粉發(fā)酵太久，面團會產(chǎn)生酸味，也會變得很粘且不易操作。同樣，如果發(fā)酵不足，面粉體積則會偏小，質(zhì)地也會很粗糙，風味不足，所以發(fā)酵需要控制得恰到好處。面粉發(fā)酵可用小蘇打、食用堿、面堿、碳酸氫納和酵母發(fā)酵等，通過在面團中產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。采用小蘇打發(fā)酵，會嚴重破壞面粉中的B族維生素，而酵母發(fā)酵不會破壞維生素，并可提高營養(yǎng)價值。酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物。酵母發(fā)酵過程中分解。

若面粉發(fā)酵太久，面團會產(chǎn)生酸味，也會變得很粘且不易操作。同樣，如果發(fā)酵不足，面粉體積則會偏小，質(zhì)地也會很粗糙，風味不足，所以發(fā)酵需要控制得恰到好處。面粉發(fā)酵可用小蘇打、食用堿、面堿、碳酸氫納和酵母發(fā)酵等，通過在面團中產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。采用小蘇打發(fā)酵，會嚴重破壞面粉中的B族維生素，而酵母發(fā)酵不會破壞維生素，并可提高營養(yǎng)價值。酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物。酵母發(fā)酵過程中分解。