（繼續(xù)）

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鴨

鴨子

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鴨肉是家禽中理想的肉類。 鴨油和鴨肉都是極好的脂肪或蛋白質(zhì)。

（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

鴨肉中鴨骨和鴨油的比例較高，出肉率不如雞肉高。 但是，鴨肉味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。 它不僅是中餐的理想配料，也是西餐非常受歡迎的配料。

（一般不用老鴨，幼鴨的肉和皮更適合煮著吃，而且野鴨和家鴨的大小、紅肉比例和煮的時(shí)間都不同，圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

最常見(jiàn)的鴨菜是法式炸鴨胸和鴨腿，兩者都美味而優(yōu)雅。 喜歡鴨肉的可以去法國(guó)餐廳點(diǎn)。

（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

煎鴨胸肉的做法就到這里了，是美食專家小平根據(jù)美國(guó)名廚托馬斯·凱勒的食譜做出來(lái)的：

鴨肉1

Confit是一種傳統(tǒng)的法國(guó)烹飪方法。 最常用的成分是鴨腿。 在沒(méi)有冰箱的時(shí)代，這是一種保存食物的聰明方法。 因?yàn)轼喭仁墙?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的低溫烹制，所以鴨肉特別嫩滑。 你也可以在家里做。 今天，讓我們跟隨上周教我們?nèi)绾闻胫坪邝L魚(yú)的米其林大廚安迪沃特斯，做一道美味的油封鴨腿菜。 他師從法國(guó)前衛(wèi)廚師保羅·博斯丘。

（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

油封鴨腿、紅燒卷心菜、青胡椒醬、焦糖蘋(píng)果

材料（4人用）

鴨腿

鴨腿（帶根） - 4

大洋蔥 – 2 個(gè)，切丁

胡蘿卜——快速切丁

肉桂棒 – 1 根

月桂葉 – 2片

茴香 – 3粒

新鮮迷迭香 – 1 枝

鴨油——足以覆蓋鴨腿

鹽和胡椒粉調(diào)味

紅燒紫甘藍(lán)

紫甘藍(lán) – 1 顆，切成薄片

紅酒醋 – 125ml

紅糖 – 100克

大洋蔥 - 1 個(gè)，切成薄片

紅酒 – 750毫升

青椒 – 1茶匙

杜松子 – 1 茶匙

鼠尾草 – 1 枝

青椒沙拉

牛肉高湯 – 500ml

新鮮迷迭香 – 1 枝

青椒 - ? 茶匙，現(xiàn)磨

奶油 – 100ml

焦糖蘋(píng)果

青蘋(píng)果 – 2 個(gè)，去皮并切成楔形

蘋(píng)果汁 – 500ml

澄清黃油 – 1 小塊

1個(gè)

將烤箱預(yù)熱至 140°C。

2個(gè)

鴨腿被去除關(guān)節(jié)，并用洋蔥、胡蘿卜、肉桂、八角茴香、月桂葉、迷迭香鹽和胡椒的腌料徹底腌制。

（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

3個(gè)

將鴨腿放入烤盤(pán)中，將鴨油澆在鴨腿上，蓋上保鮮膜鴨腿的做法，放入烤箱烤2.5小時(shí)，取出冷卻，待鴨腿微溫后取出。

4個(gè)

與此同時(shí)，將葡萄酒醋和紅糖放入一個(gè)大平底鍋中，用文火慢燉，直至蒸發(fā)成稀薄的糖漿狀稠度。 加入紅甘藍(lán)和洋蔥，煮 15 分鐘。

5個(gè)

倒入紅酒，加入杜松子、綠胡椒粒和鼠尾草。 文火煮至紅酒蒸發(fā)成糖漿，紅甘藍(lán)變軟煮熟。 調(diào)味并放在一邊。

6個(gè)

將牛肉高湯和迷迭香放入鍋中煮沸，文火煮至剩下375毫升（即蒸發(fā)?），加入青花椒和奶油至深棕色，加鹽和胡椒調(diào)味備用。

7

在一個(gè)大煎鍋的底部涂上大量的奶油，然后用中火加熱。

8個(gè)

加入蘋(píng)果并輕輕攪拌，直到蘋(píng)果外面呈金黃色。 分小份加入蘋(píng)果汁，邊煮邊翻動(dòng)蘋(píng)果。 這樣做幾次，直到蘋(píng)果被很好地涂上。

9

烤架著火，將鴨腿皮朝上烤至酥脆。 紅卷心菜、莎莎醬和蘋(píng)果被加熱。 將紫甘藍(lán)分成四份，在上面放上鴨腿和蘋(píng)果，淋上醬汁即可上桌。

（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

只有好吃的小竅門(mén)：

1、傳統(tǒng)的油封鴨腿，鴨腿要先腌制至少6小時(shí)再放入鴨油，可以腌制1~2天。

2、把鴨油底部的膠質(zhì)和雜質(zhì)去掉，可以繼續(xù)用在其他菜里。

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3、青椒常用于鴨類菜肴，味道清淡。

（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

4. 烤鴨腿的時(shí)候放烤箱里的鴨油，火力夠了，鴨油偶爾會(huì)冒泡泡。

5.如果烤箱溫度調(diào)低到120°C，至少需要3個(gè)小時(shí)。

6.配菜也可以搭配扁豆、羽衣甘藍(lán)、土豆泥等。

（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

7、還可以把骨頭和肉撕開(kāi)做成三明治、餛飩等。

（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

8. 將鴨腿從冷卻的油中取出進(jìn)行烹飪，您需要執(zhí)行以下操作： 1. 將烤箱預(yù)熱至204°C。 2. 在大鍋中用大火加熱鴨油，將鴨腿從油中取出。 3、將多余的鴨油放回鍋中。 4.分次將鴨腿皮朝下煎1分鐘，然后將鴨腿皮朝下放入鋪好烤紙的烤盤(pán)中鴨腿的做法，烤至鴨皮金黃酥脆，鴨肉受熱通過(guò)，大約15分鐘。 5、取出鴨腿，保持鴨皮完好。

（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

【百搭油封鴨腿】做法如下：

材料

海鹽 – 25 克

百里香 – 2 枝，摘下葉子

鴨腿 – 4條（帶大腿根，每條200克）

鴨油 – 1L，融化（也可用植物油）

1. 在一個(gè)大碗里混合鹽和百里香葉，將鴨腿徹底揉搓，鴨皮朝上，蓋上保鮮膜放入冰箱腌至少6小時(shí)（可以腌1天以上） .

2. 烤箱預(yù)熱120°C。

3. 鴨腿用流水沖洗掉腌料，用廚房紙吸干水分。

4.將鴨腿放入烤盤(pán)中，鴨油已經(jīng)蓋過(guò)鴨腿。

5. 烤盤(pán)蓋上保鮮膜，放入烤箱烤至少3小時(shí)，直到鴨子容易去骨。

6.取出烤盤(pán)，讓鴨腿在油中冷卻。

7、將鴨腿撈出，用廚房紙吸干水分。

（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

8、取一鍋，開(kāi)中火，將鴨腿煎至金黃酥脆。 與配菜和醬汁一起食用。

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未完待續(xù)

【本文未經(jīng)許可不得復(fù)制轉(zhuǎn)載】由于本賬號(hào)非烹飪專業(yè)賬號(hào)，如有錯(cuò)誤或遺漏，歡迎各界專家指正。

家禽專題往期內(nèi)容看這里：、

地獄大廚 Gordan Ramsay 的炸鴨胸秘訣，看這里：

（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

米其林大廚 Raymond Blanc 的油封菜，看這里：

（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

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Confit是一種傳統(tǒng)的法國(guó)烹飪方法。 最常用的成分是鴨腿。 在沒(méi)有冰箱的時(shí)代，這是一種保存食物的聰明方法。 因?yàn)轼喭仁墙?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的低溫烹制，所以鴨肉特別嫩滑。 你也可以在家里做。

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