熟雞蛋的構(gòu)造是由蛋殼、蛋白和蛋清組成。煮雞蛋時經(jīng)常會出現(xiàn)蛋殼破裂,是由于蛋清蛋黃在加熱時體積會膨脹,而且液體膨脹率大于固體蛋殼的膨脹率,當(dāng)內(nèi)容液體的體積大于蛋殼容量時,蛋殼就會脹破。
雞蛋:
卵母細(xì)胞在卵巢內(nèi)生長發(fā)育時,卵黃物質(zhì)在卵內(nèi)逐漸積累增多。卵黃物質(zhì)以同心圓為層次,形成深色卵黃 ( 黃卵黃 ) 和淺色卵黃 ( 白卵黃 ) 相間排列的卵黃結(jié)構(gòu),由白卵黃形成卵黃心,由此向動物極延伸,末端略膨大,膨大部分稱為潘氏核。
白卵黃含有較多的蛋白質(zhì),黃卵黃富含類脂物質(zhì)。卵內(nèi)細(xì)胞質(zhì)很少,主要位于動物極卵黃頂部的一個區(qū)域內(nèi),細(xì)胞核位于此處。