面粉顆粒細小，吸濕能力強，容易發(fā)熱霉變。保管的時間太長，易結(jié)塊成團或發(fā)酸變苦，特別是發(fā)過熱或生過芽的小麥磨的面粉更易發(fā)酸變苦。面粉水分在12%以下，結(jié)塊之后經(jīng)過搓揉、倒袋，仍能恢復(fù)原狀。如果面粉水分較大，又有發(fā)熱霉變現(xiàn)象，結(jié)塊之后就不易恢復(fù)原狀，搓揉之后仍有小硬塊，品質(zhì)大大下降。新磨出的面粉，經(jīng)15－20天的保管之后，粉色可進一步變白，面粉的工藝品質(zhì)也有所改進，吸水性和可塑性增大，蒸出的饅頭體積大而松軟，食味可口。 2、保管方法 面粉保管，要求做到清潔、干燥、無蟲、無異味。 水分在12%以下，溫度不超過35C，可以安全保管。水分為13%左右的面粉，在秋涼后加工的，可貯存到次年四月份，冬季加工的，可貯存到次年五月份。夏季加工的新面粉一般只能保管一個月左右。新出機的熱面粉要經(jīng)適當冷卻之后再裝袋。 面粉包裝堆放要適當，堆高一般不宜超過20包，新面粉與陳面粉要分開堆放。 面粉在保管的過程中要特別注意防潮、防蟲工作。面粉一旦生蟲，就很難進行清理，即使過篩也很難除蟲卵和粉螨，熏蒸殺蟲仍然能將尸留在粉內(nèi)，影響食品衛(wèi)生。預(yù)防面粉生蟲，主要是徹底做好原糧、加工廠、面袋及各種器材的清潔消毒工作，防止感染。