龍焰魚干

特征：

麻辣微麻，雞肉酥脆，蝦糯。 這道菜和市面上常見的燒烤類似。 但其制作方法卻截然不同。 選用三鱗等肥美的淡水魚，用四川生菜瓣魚的做法。 用熱水蒸熟，然后放在裝有茴香的盤上，淋上蘑菇、肉片、腐乳制成的醬汁。 雞肉鮮嫩爽口，不油膩。 隨著加熱，韭菜和醬汁的香味四溢。

自制醬料配方：

加入東固花生醬400克、老干媽排骨醬一瓶、老干達辣味三丁一瓶、香七醬150克、徐氏味噌醬100克，加一茶匙，拌勻即可食用。 此醬口味偏辣，既有豬肉醬和辣三丁的辣味，又有花生醬的豆香。

生產(chǎn)工藝：

(1)大蔥350克瀝干水分，切成長段，放入盤中。

（2）鍋中燒熱底油，加入蒜絲200克炒勻，加入適量十三香和東谷一品鮮雞精，鋪在盤中的豇豆上作為底。

（3）將三道林宰殺洗凈，用刀標記，放入熱水（加適量熟醋、蔥、姜、胡椒粉、鹽、味精），煮沸后轉(zhuǎn)小火煮6-8分鐘至蒸熟，取出放在香菜上。

（4）鍋中燒熱底油，加入蔥末、姜末炒香，加入豬肉片50克、肉丁50克炒熟，加入自制醬料90克炒香，加水300克，加入夜宵王（調(diào)味成品）10克，鹽、味精、糖適量。

(5)鍋內(nèi)放入蔥油80克燒熱，加入桂粒15克、干紅辣椒段8克炒香，淋在魚頭上，用固體酒精點燃即可食用。

制作關(guān)鍵：

煮魚的時候一定要把魚放在熱水里。 如果把魚煮了，雞肉會突然腫起來，味道不新鮮，而且很容易碎。 另外，在水中加入適量的蔥、姜、八角、鹽、料酒來泡腳。

泡椒豬手

特征：

麻辣濃郁，糯而不膩，肥而不膩。

原料：

豬前蹄1個（約750克），泡椒50克，泡姜50克，酸冬瓜100克，荷蘭豆（又名白豆、香豆，種子多為黃色，腎形，較大，長約2.5分米，豆香較濃，為諸豆之冠），紅甜椒10克。

辣醬：

口蘑10克，咖喱50克，腌料15克，桂皮8個，肉桂8個，鹽5克，醬油3克，醬油750克，砂仁6克。

制備方法：

(1)首先將鮮豬前蹄劈成兩塊，切成五大塊，用清水洗凈，放入沸水鍋中大火煮3分鐘左右，去掉血水備用。 紅燈籠椒切成馬耳形片。

（2）取一個熬湯沙鍋，將酸芋頭、荷蘭豆、花椒、花椒、高湯加入處理好的雞肉中，小火煮1.5小時。

（3）將蝦放在火上，加熱至40%熱度，加入泡姜、泡椒、花椒，炒至出香味。 加入雞肉塊、荷蘭豆、紅燈籠椒片、少量燜好的肘子湯，然后加入鹽、味精、紅油，煮3分鐘。

制作關(guān)鍵：

燉豬腳要小火慢慢燉，這樣味道才能溶解均勻。

番茄魚

這是一道私房菜，雖然看上去像清蒸魚，而且由于烹調(diào)時加入了大量新鮮的西紅柿，所以做出來的菜有大蒜的鮮甜味道和淡淡的辣味，不如野生三三辣椒的新鮮酸咸爽口。

名菜的味道爆棚。 如果是外地糕點師做的，建議茄子減少一倍以上。 另外，雞下面最好放一些青筍和金針菇。

原料：

花泥鰍1條（重量750克-900克）。

辣醬：

材料A（鹽、味精各5克，蔥、姜水各15克，蛋黃、生粉各20克）、

B料（香菇、姜片各10克，黃酒20克，鹽3克），

C料（新鮮二金條豇豆圈、山椒各100克，廣東魅族豇豆圈各25克，新鮮桂皮，蒜末10克，黃燈豇豆醬30克），色拉油100克，

D配料（二湯1斤，香茅15克，醬油、味精、雞粉各5克，肉桂粉3克），茄子3克。

制作方法：

(1)將泥鰍宰殺，雞肉片切成薄片，用水沖洗30分鐘，吸干水分，加入A料勾芡。

(2)排骨、魚骨切成大塊，加入B料腌30分鐘，蒸熟，倒入容器底部。

（3）鍋內(nèi)放入75克色拉油，燒至50%熱時，倒入C炒香，放入D燒開，將鍋底離火，放入魷魚，繼續(xù)將鍋燒熱至雞肉成熟，取出放入鋪有排骨的容器中。

（4）鍋中放入剩余的色拉油，燒至80%熱時，取出鍋澆在名菜上，撒上香菜即可出鍋。

秘制鯰魚肚

鯰魚花膠味道酸甜，是制作白切雞的良好原料。 過去，泡椒鯰魚肚、鯰魚鰾多做涼醬。 后來為了討好不同顧客的口味，我根據(jù)醬釣梭子蟹的做法進行改進，做成了秘制醬鯰魚肚。 口味麻辣微甜，深受顧客好評。

原料：

鯰魚肚300克。

辣醬：

A料（蔥姜末各4克，香醋8克），B料（番茄片、黑蘑菇各5克，茄子梗2克），蔥絲3克，番茄絲1克，秘制咖喱50克。

咖喱秘方：

味精雞精蒜末各500克，海天醬油1500克，醬油750克，蘋果醋250克，辣露150克，醬油、雞精各50克，芥末15克，蜂蜜1公斤，茄子100克，玉米油、香油、紅油、炸白各50克芝麻。 將以上成分混合。

制作方法：

(1)將鯰魚魚肚瀝干，倒入清水浸泡2小時，泡去血泡，沖洗30分鐘，與材料A一起放入清水鍋中煮，沸后撈出，倒入冷水中。

(2) 上菜時將材料B鋪在底部，然后加入鯰魚肚，倒入秘制咖喱，撒上秋葵絲和蔥絲來襯托。

招牌脆茄子

這道菜幾乎是每桌必點的菜，很受消費者的歡迎。 它制作簡單，上菜也很快。 我用去皮的青茄子來做這道菜。 綠荸薺的口感比紫冬瓜脆，很符合這道菜的特點。 辣椒通常是炒、蒸或烤的。 我改變了以前的做法，把辣椒炒一下，做到了外脆內(nèi)嫩。 搭配自制醬料味道更佳。

這道菜是一道家常菜，味道很濃。 它具有高度可擴展性，并且可以快速提供服務(wù)。 但需要注意的是，該菜需立即烹制，不宜長期保存。 否則辣椒會軟塌，影響菜肴的口感，不符合脆皮的特點。

原料：

青椒400克。

原料：

蛋黃30克，白糖20克，A料（白糖20克，醬油10克，醬油15克，醬油，香油，蒜泥各5克），色拉油1公斤（約20克）。

制作方法：

(1)青椒去皮，改刀成滾刀條，滾粘蛋黃和生粉

(2)干凈的鍋中加入油，加熱至60%熱，加入辣椒炒至金黃色，然后撈出。

(3) 將材料A調(diào)成醬汁，放入豬肝，絞碎裝盤。

重要的：

將辣椒離火提高水溫，保證炸透，又不影響肉質(zhì)。

果味麻花魚

原料：

銀帶魚450克。

辣醬：

鮮牛奶200克清燉鱈魚湯的家常做法，蜂蜜35克，奶醋35克，白糖150克，鹽5克，豬肉清1塊。

制作：

1、將銀帶魚改成狹長條（比牙簽稍粗），加鹽、蛋清、生粉勾芡，再拍一層干黃醬，然后將銀帶魚每兩條編成小麻花備用。

2.鍋內(nèi)放入清油，燒至50%熱，放入麻花魚炸至金黃香|水手小吃|，撈起裝盤。

3、另一鍋中加入鮮奶、糖、果汁醋，加入果味糖醋汁，勾芡后淋在麻花魚上，襯托紅石榴和薄荷葉。

鮮檸檬煎銀帶魚

原料：

銀帶魚450克，香茅100克。

辣醬：

鹽10克，醬油4克，豬肉清1塊，白糖150克，黃油30克，|水手零食|鮮柚汁25克，碎黑胡椒10克。

制作：

1、銀帶魚切厚片，加水、雞精、蛋清、生粉腌制，勾芡拍一層干黃醬。

2.干凈的鍋中加熱黃油，加入切碎的黑胡椒粉炒香，倒入新鮮柚子汁煮沸備用。

3、另鍋中放油，將雞片煎至金黃，放在預(yù)熱好的石盤上，蓋上焯過水的生菜，倒入奶油鮮柚汁。

宮廷腌制海參

口味: 香辣楊梅味

實踐：

1.將新鮮香菇放入煎鍋中煎至酥脆，撈出切塊拍上糖，然后放入油鍋中炸至酥脆撈出； 將夏季水果放入油鍋中炒香，然后撈出。

2.鍋中放入油，燒熱。 先加入生菜片、干豇豆結(jié)、姜片和鮮肉桂爆香，然后加入海參丁和青排骨炒勻。 加入糖醋汁，炒勻。

獼猴桃雞

本土方法：

這道菜是用蒸芋頭做的，肉質(zhì)鮮亮，配上啤酒，味道鮮美。

原料：

芋頭700克，雞腿肉250克，青紅椒段10克，大蒜20克。

辣醬：

A料（蛋黃1個、鹽3克、咖喱蒸魚5克、濕淀粉8克、亮油8克、干淀粉10克）、B料（香菇各5克、干紅獼猴桃酒、鮮魚湯、黑胡椒醬8克、咖喱3克）、干色拉油1克（約30克）、鮮魚湯150克、濕淀粉10克。

黑胡椒醬（20份） 做法：

熱鍋上放色拉油，燒熱。 加入蔥末200克、沙爹醬200克、蝦醬80克、咖喱20克、黑胡椒碎250克、小茴香100克，炒香。 加入美極風味醬100克、雞粉50克、碎冰糖200克。

制作方法：

(1)芋頭去皮，去籽，從中間切開，剖成三角形，再次修剪，放入海膽盤中，加入鮮魚湯，蓋上保鮮膜，上籠蒸20分鐘。

(2)將新鮮豬肉切成丁，沖洗掉血水，用干浴巾吸干水分，倒入材料盒中，加入A材料勾芡。

（3）鍋中放入色拉油，加熱至40%熱，加入豬肉丁煎至金紅色，撈出，最后將水溫升至70%熱，加入青、紅辣椒炒至虎皮狀，撈出。

(4)鍋留底油，加入炒好的蒜、白菜、紅辣椒、B料炒香； 加入光滑的牛肉丁，用大火炒勻，拌勻，倒入油。

(5)將蒸好的芋頭湯倒出，圍在盤邊，將炸好的雞肉放在盤上。

10

砂鍋年糕

這道菜是川式臘肉和廣式?jīng)龇垤业慕Y(jié)合。 濃稠豬肉、辣椒醬豬肉片、蒸肉米粉等不是用碗籠蒸的，而是直接上桌，當著顧客的面倒入火鍋中，現(xiàn)場烘烤。 這些新穎的烹飪方法不僅能吸引顧客的眼球，而且做出來的菜品味道也很好——略脆有嚼勁。

制備方法：

1、帶皮牛肉切成薄片，碗中加入蔥花和西洋菜、味精、雞精、西洋菜油和蒸肉米粉，拌勻。 另外，將紅薯切成條狀，放入油鍋中炸至酥脆； 將綠蠶豆蒸熟備用。

2、將拌好的茄子片、青毛豆、土豆條等盛入盤中，與煲仔飯一起上桌。 將砂鍋放在酒精爐上，當著顧客的面燒開，放少許色拉油，加入香菜片、姜片炒香。

3、將青蠶豆和芋頭條倒入砂鍋中攤開，舀入一勺鮮湯，然后倒入肉片擺好，蓋上蓋子烤10分鐘。 服務(wù)。

11

紅燒魚

這道菜的醬汁中加入了杏鮑菇粒，所以成品菜有一種奇特的香味。

制備方法：

1、將鰱魚宰殺，切成小塊放入碗中，加水、料酒、姜蔥汁、肉桂粉勾芡，腌10分鐘備用。

2.鍋中放入清水，煮沸。 待鰱魚塊煮至剛熟時，撈出瀝干，裝盤備用。

3.鍋內(nèi)放入色拉油燒熱，加入辣椒干、剁碎的辣椒醬、側(cè)耳和肉桂粉炒香，倒入香油，然后取出鍋舀入盤中的魚塊中，最后撒上一些蝦仁。

12

麻辣蛤蜊

岜沙文蛤口感酥脆、爽口、嫩滑。 可清湯、炒、紅燒、烤、煮。 這里先將其放入鍋中，加水煮沸，然后與豆腐干、洋蔥丁及調(diào)料一起炒，即成一道美味可口、香甜可口的菜肴。

原料：豆腐干250克，蒜末25克，干青桂30克，干豇豆結(jié)15克，大蒜30克，蔥結(jié)15克，青椒結(jié)15克。 沙拉、蠔油、雞精、味精。

制備方法：

1、將蛤蜊放入沸水中煮至碎，撈出瀝干備用。

2.鍋中放入色拉油和自制腌料，冷油中炒干青桂粒和海椒結(jié)，然后倒入自制辣底炒香。

3、將蔥花、蔥結(jié)、青椒結(jié)、米餅、蘆筍放入鍋中，炒香，然后加入蛤蜊一起炒，出鍋前加入椰奶、雞精、味精、鹽，炒勻即可裝盤。

13

秘香雞

調(diào)料：排骨5000克、雞骨頭20根、排骨2500克

辣醬：鹽400克，黃酒300克，蜂蜜300克，豆角300克，肉桂200克，雞粉50克，雞粉60克

香料：八角30克，高良姜50克，肉豆蔻25克，白芷50克，白豆蔻30克，扁豆20克，丁香10克，牧豆樹35克，八角25克，八角50克，黃芩10克。

制法：將豬骨打碎，將雞骨、排骨剁成塊，用清水沖洗去血水，然后放入沸水鍋中焯一下，撈出放入碳鋼桶中。 加50升水燒開后，轉(zhuǎn)小火煮至只剩下約30升鮮湯。

燉湯的制作注意事項：

1、豬排骨、雞架、排骨一定要先用鮮血沖洗干凈，掛鮮湯時要小火長時間煮，以免湯汁渾濁。

2、香料應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，但應(yīng)粉碎成粗顆粒使用。 另外，每次用燉湯燉雞后，都要加入一些調(diào)料。

3、每次燉湯用完后，及時加入鮮湯補充，不要加水，因為會影響燉湯的香氣。

4、雞肉腌制好后，不必立即撈出，而是用鹽水浸泡10小時左右，這樣更酥脆。 多次燉肉后，應(yīng)將燉湯表面的部分浮渣敲掉，因為雞肉熏完后，要用這些浮渣刷雞體表面，以增加香氣。

制作秘制熏雞：

1、將笨雞10只宰殺干凈（每只約1250克），放入沸水鍋中，撈出備用；

2.將腌制的湯燒開，倒入笨雞改小火腌35分鐘，然后關(guān)火在陽光下暴曬過夜；

3、第二天，將雞肉連同鹵湯燒開，趁熱取出送入掛爐，倒入蜂蜜和紅茶，小火熏1分半鐘，取出，在雞身上刷上鹵湯油。

14

火盆蘑菇牛肉

特征：

自制的醬汁香氣濃郁。

原料：

干杏鮑菇80克，進口牛肉300克（切成薄片），黃芽6片，芥菜50克。

辣醬：

自調(diào)辣醬50克左右，維拉5克，番茄粉3克清燉鱈魚湯的家常做法，鹽3克，醬油2克。

自制辣醬：

芝麻醬10克，核桃醬10克，廣和辣醬1塊，沙茶醬5克，小磨香油10克，糖蝦醬5克（甜蒜去皮磨成泥，酸甜爽口），攪拌均勻。

制作方法：

(1)將準備好的杏鮑菇切成一寸長的片，倒入兩湯蓋住，上籠蒸約40分鐘至透明(這樣口感松軟又滋補)。 蒜籽和洋蔥炒熟后，放入砂鍋中。

(2)將蒸熟的杏鮑菇擠干，湯鍋中放底油，將杏鮑菇炒香，然后加入豇豆、黃椒片、厚樸粉、鹽、味精、調(diào)味料，炒至熟后放入砂鍋中。

(3)牛肉片煮熟后，洗凈。 另鍋中放入少許色拉油，將蔥、姜、蒜片炒一會，加入自制面醬，加一點二湯，加一點味噌，加入牛肉片快速翻炒兩遍，然后放入砂鍋中即可食用。

注意：

這道菜的汁要少一些，突出干香。

15

辣牛掌

特征：

牛掌去腥有兩招：壓榨過程中加入大量白冬瓜、玫瑰白蘭地和醬油，去除腥味，增加香氣，可以使牛掌松軟，與骨頭分離； 烹飪時，將牛掌切成條狀。 增加蒜末和泡椒的量，做出小魚香，進一步補足味道，解膩。

牛棕初加工：

1、牛掌5個（約1200克/個），燒去余毛，刮凈，放入沸水中煮至變色，趁熱撈出，在表面戳幾個小孔，刷上糖汁和醬油，晾干。

2、將炒好的牛掌放入高壓鍋中，加入白冬瓜片1000克、蔥片40克、姜片40克、干豇豆段20克、花椒6克。 將原料浸入清水中，加入玫瑰白蘭地100克、香醋80克、老抽20克。

行走過程：

(1)鍋中放入底油，燒至60%熱，加入姜末、蔥末5克炒香，加入青芽菜200克煮香，加鹽3克攪勻，盛出放在盤底。

(2)取牛掌條400克，放入原湯中，重新加熱，撈出放在豆芽上。

（3）鍋內(nèi)放入蔥油100克，燒至50%熱，加入蒜末80克炒香，倒入碎紅泡椒50克、泡好的紅辣椒40克、鮮紅牛肝菌15克，炒香。 拿食物。