舊時(shí)老北京人講究吃“歌手”菜，不同于一般的大路家常菜。 它們是在特殊的時(shí)令環(huán)境下制作的特色菜，是以“歌手”為點(diǎn)睛之筆的家常菜。

如此“應(yīng)景”的家常菜，在當(dāng)時(shí)的餐飲業(yè)，甚至在現(xiàn)在的飯店里，都是少見的。 這種菜一般都是小菜，比如春天的香椿，夏天的河鮮，秋天的瓜菜，冬天的青蒜。 當(dāng)然，光有這些蔬菜還不足以稱得上“因地制宜”，還必須有其特定的環(huán)境和意義。 香椿應(yīng)自家樹上采食或親友采摘作為禮物。 如果用菜市場(chǎng)買的香椿來做菜，那不能算是時(shí)令菜，因?yàn)闆]有任何意義。 其他蔬菜都一樣。 院子里或附近河湖的池塘里種的藕、荸薺，還有自家田里種的南瓜、金瓜、葫蘆、絲瓜，都可以算是時(shí)令蔬菜。 冬季臘月末，用“燈籠紅”蘿卜挖去心，加入水栽的青蒜。 經(jīng)過數(shù)月的成長(zhǎng)，切斷和烹飪是“歌手”菜肴的專題。 蔬菜和醬肉還有一個(gè)叫“咬青兒”的名字。

蒜蓉炒雞蛋

自種青蒜洗凈控干水分，放在案板上用刀切成八分之一的長(zhǎng)度備用。 將三四個(gè)柴雞蛋打入海碗中，用筷子沿一個(gè)方向攪拌數(shù)十下，使蛋清蛋黃均勻。

鐵炒鍋用中火放少許花生油，待油熱后搖晃鍋兩下，使油鋪滿鍋底。 將打好的雞蛋倒入鍋中攤開，受熱均勻后翻面。 將炒至八成熟的雞蛋用勺子撐開中間，將青蒜段放入鍋中翻炒。 然后加入少許精鹽、醬油、山西老陳醋等佐料，快速翻炒兩遍，盛盤后放少許香油。

春暖花開，青蒜炒蛋是一道必備的時(shí)令家常菜。 此外，還要用豬里脊、粉條、菠菜、韭菜、綠豆芽的組合來炒“組合菜”。 還有盒鋪出售的由醬肘花、醬肉、小肚、香腸等組成的“什錦湯盤”。 把用香油做成的甜面醬抹在烙餅上，加蔥，再把各種涼拌葷菜放在上面，卷成圓筒，用手捧在盤子上，開吃。

北京人歷來有立春二月龍?zhí)ь^吃荷葉餅、煎餅的習(xí)俗。 這就是杜甫先生所說的：“春天，一盤上好的生菜，讓我想起兩京梅花的時(shí)候?！?將各種蔬菜、水果、煎餅等擺在盤子里，作為饋贈(zèng)親友的禮物。 這就是所謂的“春盤細(xì)生菜”。 可見，北京咬春的習(xí)俗自唐代以來已流傳了數(shù)千年。

蒜蓉炒雞蛋

其實(shí)這盤青蒜炒雞蛋不簡(jiǎn)單。 北京自古就有“年歲清祭”的習(xí)俗。 每逢臘月繁忙之年，無論是宮門還是小康百姓，都要設(shè)清供。 除了迎春花、香櫞、佛手、牡丹、臘梅、綠桃、梅花、梅花、水仙等花木外，還有各種白菜花、蘿卜花等。 青蒜等。

用剩下的白菜塊種在花盆里，放在溫暖的窗臺(tái)上，每天澆水。 把剩下的各種蘿卜頭放在盤子里，加水，放在幾個(gè)箱子或桌子上，也算是凈供。 將蒜瓣與高粱稈串聯(lián)成盤，在盤中經(jīng)常加水，大蒜即可長(zhǎng)成青蒜。 如果種在花盆里，它會(huì)長(zhǎng)得更好。 從“燈紅”蘿卜中挖出泡水的青蒜，是清祭中最具特色的，也寓意著來年生活紅紅火火，紅紅火火。 這是先把大蒜包好用水洗凈，再把“燈籠紅”蘿卜洗凈，從中間切開。 蘿卜頭的心用水果刀挖成碗狀，再用稻草或馬連草編成網(wǎng)狀，拉繩倒掛在檐下的紗柜或門框上。 然后把蒜瓣放在蘿卜心里面。 剛裝滿水，就可以看到上面長(zhǎng)出青蔥的大蒜，下面的蘿卜頭發(fā)芽開花了。

正月初一，家里能看到這樣干凈的供品，會(huì)覺得元?dú)鉂M滿。 這也是舊時(shí)代閑適生活的寫照，不分貧富。

香椿魚

將長(zhǎng)約三寸的香椿芽用清水洗凈晾干，然后加入白面粉和水?dāng)嚢璩珊隣睢?待面糊醒十多分鐘后，加入少許精鹽，將曬干的香椿芽三個(gè)一組放入面糊中，裹勻。

鐵鍋中火放一斤左右花生油，油熱后將香椿芽三個(gè)一組均勻放入鍋中。 香椿芽在鍋里成型后，像炸黃魚的形狀一樣翻過來。 翻的次數(shù)不要太多，一般只翻兩三遍，這樣才不會(huì)炸開，炸到金黃就可以了。 轉(zhuǎn)移到盤子里上桌。

香椿魚金黃酥脆，外焦里嫩。 配以下酒或卷荷葉餅味道最佳。 此外，香椿還可以做香椿豆、香椿抹黃菜（撒雞蛋）、香椿拌豆腐、香椿芽拌面、腌香椿等非時(shí)令菜品四季皆宜食用。

香椿是老北京人庭院里常見的樹種，所以老北京人最喜歡吃香椿，而大多數(shù)食客對(duì)香椿也沒有反感。 或許與“春軒”的典故有關(guān)，所以北京人自古就有在院內(nèi)栽種香椿樹的習(xí)俗。

莊子《逍遙游》：“古有大香椿，以八千年為春，以八千年為秋?！?有“朝廷由父培養(yǎng)”的典故，故有父稱“淳庭”的說法?？胺Q“春軒”。

香椿魚

老北京人認(rèn)為，在自家院落栽種香椿，是對(duì)父母長(zhǎng)壽的祝福，也是家庭和睦、永居的象征。 誰家有香椿樹，農(nóng)歷二月底采摘的時(shí)候，一定會(huì)送一些沒有香椿樹的親戚朋友。 這其實(shí)對(duì)雙方來說都是一件幸事。 人們希望家中的父母身體健康，長(zhǎng)壽。

蓮藕餡餃子

將兩斤白蓮藕洗凈，用刀背輕輕刮去外皮，用水沖洗干凈。 蓮藕用刨絲器磨成細(xì)絲，榨出藕汁待用。 然后把藕絲在案板上用刀剁兩三下，做成細(xì)餡。

將去皮的肥瘦豬肉剁成泥，邊剁邊加少許藕汁。 將一斤左右的肉末放入盆中，加鹽順方向攪拌老北京家常菜菜譜，然后依次加入少量料酒、蔥末、姜末和部分藕汁。 藕汁忌過多，做餡肉末即可。 將泡好的海米剁少許，撒在肉泥上攪拌均勻。

取普通白面粉一斤半放入盆中，用冷水和面。 醒了十分鐘后，把面條放在案板上，揉好就可以包餃子了。 在搟餃子皮之前，將肉餡和蓮藕餡混合均勻。 拌餡時(shí)，加少許香油提味。 然后繼續(xù)搟皮捏餃子，由外向內(nèi)放在高粱秸稈的“簾子”上。

坐在中火的烹飪鍋中并加水。 鍋開后，包一對(duì)餃子。 然后用勺子順時(shí)針推底兩次，這樣鍋里的餃子才不會(huì)沾到鍋底。 這時(shí)，蓋上鍋蓋，快速煮熟。 鍋開后倒入少許涼水，用勺子推兩下，讓鍋里的餃子受熱均勻，然后蓋上鍋蓋快速煮熟。 如此重復(fù)兩次后，倒入冷水，用濾網(wǎng)取出鍋。 最好放在平盤里端上桌，這樣餃子就不會(huì)粘在一起了。

選用新鮮大蒜，去皮、洗凈、搗爛，加少許醋，盛入碗中，用香油點(diǎn)綴。 也可以加點(diǎn)辣椒油或鮮醬油。 以上佐料是蓮藕餃子的最佳佐料。

北京人的藕菜除了餃子，還有糖藕片、桂花藕片、炸藕片、嫩藕片排骨、油炸藕片素排骨，還有用嫩藕片、杏干、柿子做成的夏日冷食“干果”。 兒子”。

以前北京的大飯店從來沒有賣過藕餃子，現(xiàn)在以餃子命名的小飯館和飯館也見不到蓮藕餃子了。 藕餡餃子只限于家庭聚餐，京西海淀吃藕餡餃子的傳統(tǒng)一直保留到近代。 十多年前，海淀鎮(zhèn)的一些小飯館還能看到蓮藕包子的招牌，但現(xiàn)在海淀鎮(zhèn)已經(jīng)人滿為患，到處都是公務(wù)員和洋氣十足的寫字樓。不要吃人間煙火！ 前幾天去北京大學(xué)講學(xué)。 因?yàn)闀r(shí)間還早，我和我的學(xué)生楊芬、白楊一起在四校的食堂吃午飯。 原為海淀鎮(zhèn)北麓一座古剎。 寺院雖沒了，但那株古槐梓還在，依舊有往日的氣息。 我們坐下后老北京家常菜菜譜，看到菜單最下面寫著：“豬肉蓮藕餡餃子”。 真沒想到，如今的北大人，竟然繼承了正在消失的海淀飲食文化。

白蓮藕

當(dāng)年吃藕餃最好的配菜是海淀西六郎村的蓮花白酒，是老北京名酒之一。 這種酒是用六郎村的白蓮花釀造的，是露酒中最烈的。 蓮花酒飲至微醉，鼻中會(huì)有一股白蓮花的清香。 當(dāng)時(shí)，以海淀鎮(zhèn)北頭二路東的仁和酒館出售的蓮白最為有名，海淀其他幾家小飯館、油鹽店也標(biāo)有“本店專賣蓮白”。 其實(shí)，正宗的仁和酒館是不存在打著名字賣的，所以海淀有“看招牌不如先嘗嘗”的說法。

蓮藕餡餃子

吃藕餃子最好的方式是在夏天的中午，坐在豆棚的瓜架下，欣賞滿庭花開的花中君子，喝著蓮花白酒，唱著“一池水萬把蓮”。 知足常樂。 當(dāng)時(shí)，北京幾乎家家戶戶都有荷缸，每年夏天在家都能欣賞到未染泥污、直插外露的映日荷花。