粥和小菜從來(lái)都不是請(qǐng)客的宴席,只是一道家常菜。 然而,過(guò)年大魚大肉大酒過(guò)后,渴望一碗粥,就如同經(jīng)歷了塵世的浮華,渴望一水長(zhǎng)流。
“清粥為伴,滋養(yǎng)身心,給生命以營(yíng)養(yǎng)皮蛋瘦肉粥的簡(jiǎn)單做法,不懼流年。”
作家王秀榮的一篇《清粥》一文,指出了粥在生活中普遍而重要的地位。 無(wú)論是北方大漠,還是江南魚米小鎮(zhèn),在中國(guó)的每家每戶都能找到粥的身影,每個(gè)人的童年記憶中都有。
你有多久沒(méi)有煮過(guò)一碗粥了? 煮粥的過(guò)程是緩慢而愉快的。 先將生米放入鍋中用文火慢燉,然后觀察米粒在鍋中浮沉。 當(dāng)熱氣在空中飄蕩,聞到米飯的香味時(shí),就可以裝盤了。
一、 吃粥南北差異很大
中國(guó)幅員遼闊,人口眾多,飲食文化因地區(qū)而異,粥也不例外。 北方人喝粥喜歡加五谷雜糧,華東人喜歡用純米做的白粥,南下廣東則增加了配料。 粥中可加皮蛋、瘦肉、魚片、生雞蛋,不加其他配菜。 一碗抵得上一頓飯。
也有許多不同的地區(qū)有自己的特色粥。 例如,湖北人在夏天特別喜歡用綠豆稀飯來(lái)代替大米。 一碗三五毛錢,小時(shí)候只能在街上買; 木豆粥由青菜、豆腐、杏仁熬制而成,不同于市面上常見(jiàn)的玉米面熬成的稀粥。 今天,我們準(zhǔn)備了北方五糧粥、江南白粥、廣東皮蛋瘦肉粥三道菜譜。 不知道哪一碗最能舒緩身心和胃?
二. 食譜
1、北方五糧粥
“吃饅頭和大餅會(huì)口干舌燥,一起吃吧。”
北方的粥有豪放之氣。 除了大米,它還使用五谷雜糧,如玉米、小米、紅豆、綠豆、紅薯、花生、紅棗等。 北方人不是特別喜歡吃粥。 通常,粥只是一個(gè)配角。 一口大餅皮蛋瘦肉粥的簡(jiǎn)單做法,一口粥,或者吃完烙餅、饅頭再來(lái)一碗粥,讓你有飽腹感。
- 原料-
50克大米/10克小米
10克綠豆/10克紅豆/10克玉米糝
- 實(shí)踐 -
① 紅豆、綠豆浸泡一夜;
②將泡好的豆子放入鍋中,用大火煮熟,然后加入其他材料;
③ 燉40分鐘后即可完成。
2、江蘇白粥
“我們家吃粥不放任何調(diào)料,只是偶爾用豆?jié){熬粥,這樣熬出來(lái)的粥,豆香很濃?!?/p>
江南地處魚米之鄉(xiāng),風(fēng)景秀麗,水稻豐收。 因此,大米是熬粥的主要原料。 不加其他雜糧,不加高湯,不加太多糖鹽。 成分很簡(jiǎn)單。 這樣熬出來(lái)的粥,軟糯細(xì)膩,裝在小瓷碗里,配上咸鴨蛋和咸菜,是江蘇人每天的早餐。 時(shí)至今日,不少江南人還保持著早晚喝粥的飲食習(xí)慣。
- 原料-
? 杯米飯
1杯水
- 實(shí)踐 -
米飯用大火煮沸后,轉(zhuǎn)小火煮40分鐘。
3. 廣式皮蛋瘦肉粥
不同于江南干凈清爽的白粥,廣州、潮州、福州等沿海地區(qū)的人們喜歡將粥作為正餐來(lái)吃。 先把米煮爛,然后加入各種配料:皮蛋、咸蛋、瘦肉、豬肝、花枝、蛤蜊,最后撒上香油、鹽、蔥花。 你不必和其他菜一起吃。
- 原料-
? 杯米飯/ 1 杯水
皮蛋1個(gè)/瘦肉50g
少許蔥花/ 1茶匙鹽
- 實(shí)踐 -
①用鹽腌制瘦肉;
②皮蛋切小塊備用;
③米飯大火煮開(kāi)后,轉(zhuǎn)小火煮40分鐘,加入皮蛋、瘦肉、鹽、蔥花。
三、 煮粥的竅門,濃稠順滑
?從生米開(kāi)始煮飯
作家梁實(shí)秋在《煮粥》一文中提到,“不要用剩菜煮飯,要用生米淘洗慢燉,一次加足水,不可中途加水”。 這就是煮一鍋粥的訣竅。 由此可見(jiàn),煮粥不能從米飯開(kāi)始。 直接用米飯加水煮出來(lái)的粥,沒(méi)有米飯的香氣和爽滑的口感。 米飯和水會(huì)分開(kāi),看起來(lái)像泡過(guò)的米飯。
? 要有耐心
煮一鍋好粥需要很長(zhǎng)時(shí)間,所以需要耐心。 電飯鍋煮粥雖然方便,但米沉在下面,水浮在上面。 一鍋好粥的秘訣在于米和水的融合。 清代才子袁牧在《隨園食單》中提到:“見(jiàn)水不見(jiàn)米,非粥;見(jiàn)米不見(jiàn)水,非粥”。 所以,要有耐心,熬三十到五十分鐘,待白米融化開(kāi)花,這粥才好吃。
? 煮粥需要加堿嗎?
其實(shí)沒(méi)必要。 加堿雖然能迅速破壞淀粉粒外的蛋白質(zhì)膜,使淀粉充分溶解,使粥變得粘稠松軟,但破壞了米飯中的維生素,也降低了米飯本身的口感。 一碗好粥,值得慢慢熬。
? 做飯有優(yōu)先權(quán)
煮豆粥的時(shí)候先把豆子放在鍋里再放米,等豆子開(kāi)花后味道會(huì)更濃一些,然后再放米。先放那些不容易煮爛的,比如豆類和淀粉類的- 配料,要保持鮮脆的感覺(jué),海鮮、肉類等食材最后放,以免味道全跑進(jìn)粥里,肉又老又干。
四、 喝粥,怎么能少了這些小菜呢?
① 咸鴨蛋
咸鴨蛋蛋白質(zhì)如玉,蛋黃油光亮,咸度適宜,具有松、沙、細(xì)、油、嫩的特點(diǎn)。 咸鴨蛋粥可以提味,咸鴨蛋粥還可以殺咸味。
北方東平湖的咸蛋鴨一生都喝東平湖的水,以湖中的螺螄、魚蝦和水草為食。 吃飽了就在岸邊曬太陽(yáng),睡飽了就到湖邊戲水嬉戲。 水,生產(chǎn)出來(lái)的鴨蛋自然是極好的。
②魚松
提起魚松,人們往往會(huì)想到粥和小菜,想起上海的早晨,天還亮著,媽媽就開(kāi)著爐子煮粥。 熱氣騰騰,香噴噴的,配上一碟魚松和一碟咸菜,咸咸的,瞬間喚醒味蕾。 喝一口吃六吃六,一天的精神都調(diào)動(dòng)起來(lái)了。
③香椿醬
香椿是樹(shù)上的新芽,富含鉀、鈣、鎂和17種氨基酸。 加入豆瓣醬和辣椒后,就成了米醬。 這種咸鮮的醬汁當(dāng)然適合做粥了。
淄博市淄川區(qū)張莊是中國(guó)著名的香椿產(chǎn)區(qū)。 張莊香椿枝葉紅潤(rùn),芽苔較厚,嫩葉豐滿。 這款香椿醬不添加任何防腐劑,咸香適中。
五、 文人吃粥
在中國(guó)古代,吃粥是不富裕的象征,很多達(dá)官貴人都對(duì)吃粥不屑一顧。 比如,梁實(shí)秋在《粥》一文中提到:“我早飯一般吃油餅、油條、饅頭、饅頭,不干不飽,抗日時(shí)期戰(zhàn),在外面做客,住朋友家。早餐是一鍋粥和四色小菜。分享給大家。。。不能說(shuō)不豐富,但是人家是習(xí)慣了干噎覺(jué)得委屈,要不是被虐了。
因此,文人吃粥,常有表忠義之意。 比如北宋名臣范仲淹,年輕時(shí)家境貧寒。 他每天畫粥,泡菜配粥吃。 他當(dāng)官后,也是天天吃粥。 灌飯,我以后怎么再吃這粥!”
清代書畫家鄭板橋在《弟兄書》一文中也表現(xiàn)出清官清風(fēng),袖中清風(fēng):進(jìn)門,他們會(huì)先泡一大碗炒飯分給他們,佐以少量醬油和生姜。這道菜是暖老扶貧最重要的工具。閑暇之余,吞碎年糕,煮渾粥,雙手捧碗,仰頸啜飲。
然而,隨著時(shí)代潮流的演變,粥不再是窮人的專屬。 粥和小菜也是熟悉的家鄉(xiāng)風(fēng)味,可以減輕胃部負(fù)擔(dān)的清淡食物。