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山珍海味，是產(chǎn)自山野和海洋的名貴珍稀食品，是食物中的精品，如熊掌、燕窩、魚翅、海參等，在古人食譜上常充主角。

據(jù)說，山珍海味可以分為上八珍、中八珍和下八珍。上八珍：猩唇、駝峰、猴頭、熊掌、燕窩、鳧脯、鹿筋、黃唇膠；中八珍：魚翅、銀耳、鰣魚、廣肚、果子貍、哈什螞、魚唇、裙邊；下八珍：海參、龍須菜、大口蘑、川竹筍、赤磷魚、干貝、蠣黃、烏魚蛋。下面簡單介紹幾種食材原料：

駝峰，以駱駝的肉峰作原料，可以蒸食或烤食。唐杜甫《麗人行》詩：“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”，就是以駝峰和銀鱗這兩道菜作例子來描述唐玄宗和楊貴妃飲食生活的精美。

鹿尾，古人視為珍食，明清兩代北京宴飲，最重鹿尾?！都t樓夢(mèng)》寫莊頭烏進(jìn)孝向賈府交年租年禮，所開單子的第一宗是大鹿（全鹿）三十只。鹿尾、鹿舌、鹿筋、鹿肉、鹿血、鹿鞭既是美食，又是大補(bǔ)劑品。

燕窩，金絲燕在閩粵海濱懸崖上筑起的巢叫燕窩，這是金絲燕吞食魚蝦、海藻經(jīng)胃液消化后吐出的黏液筑成的，供人食用，營養(yǎng)豐富。

魚翅、海參，魚翅是加工干制后的鯊魚鰭，海參是海里一種棘皮動(dòng)物。古代隆重的喜慶筵席以魚翅、海參作為主菜，稱為翅子席（魚翅席）和海參席。

鰣魚，春夏之交，一年一次的鰣魚上市。鰣魚生活在海洋中，春季到長江、錢塘江產(chǎn)卵，大的三尺， 堪稱魚中美味。

我國古時(shí)著名的山珍海味，注重原料的選用和做法吃法的講究。至于宮廷食譜上的“龍肝鳳髓”之類，不過是極言帝王飲食的名貴珍異罷了?！褒埜巍笔怯冒遵R的肝臟代替的，鳳髓則可用錦雞骨髓充當(dāng)。