老北京“如何吃素”
老北京“如何吃素”
網(wǎng)絡(luò)配圖。中國(guó)素食源遠(yuǎn)流長(zhǎng),春秋已濫觴,古人祭祀時(shí)為表達(dá)尊重,非素食不可。以后佛教傳入中國(guó),它在本土戒殺生,并不絕對(duì)要求素食,但梁武帝一紙令下,素食遂成中國(guó)大乘佛門(mén)的基本生活規(guī)范,這極大推動(dòng)了素食的發(fā)展。到唐代,宮廷素菜已達(dá)相當(dāng)高的水準(zhǔn)。然而,當(dāng)時(shí)平民飲食水平不高,主食之外,幾無(wú)副食。五代期間,幽州等地被北方少數(shù)民族長(zhǎng)期占據(jù),宋王朝屢圖恢復(fù),始終未能成功,數(shù)百年的對(duì)峙,老北京與中原的生活方式產(chǎn)生差異,契丹、金時(shí)期,北京人生活方式近于北方游牧民族,以肉為主要副食,蔬菜較少。而此時(shí)所謂南人已普遍以蔬菜為副食,一些學(xué)者認(rèn)為,正是這一背景,讓吃素有了戲謔的含義。北京人大規(guī)模食用蔬菜,始于明代,特別是大白菜引入,成了冬季的當(dāng)家菜
導(dǎo)讀網(wǎng)絡(luò)配圖。中國(guó)素食源遠(yuǎn)流長(zhǎng),春秋已濫觴,古人祭祀時(shí)為表達(dá)尊重,非素食不可。以后佛教傳入中國(guó),它在本土戒殺生,并不絕對(duì)要求素食,但梁武帝一紙令下,素食遂成中國(guó)大乘佛門(mén)的基本生活規(guī)范,這極大推動(dòng)了素食的發(fā)展。到唐代,宮廷素菜已達(dá)相當(dāng)高的水準(zhǔn)。然而,當(dāng)時(shí)平民飲食水平不高,主食之外,幾無(wú)副食。五代期間,幽州等地被北方少數(shù)民族長(zhǎng)期占據(jù),宋王朝屢圖恢復(fù),始終未能成功,數(shù)百年的對(duì)峙,老北京與中原的生活方式產(chǎn)生差異,契丹、金時(shí)期,北京人生活方式近于北方游牧民族,以肉為主要副食,蔬菜較少。而此時(shí)所謂南人已普遍以蔬菜為副食,一些學(xué)者認(rèn)為,正是這一背景,讓吃素有了戲謔的含義。北京人大規(guī)模食用蔬菜,始于明代,特別是大白菜引入,成了冬季的當(dāng)家菜
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“咱可不是吃素的?!北本┻@句老話的意思是,我不是懦弱的人,你別招惹我。為什么“吃素”會(huì)和懦弱聯(lián)系起來(lái)?老北京究竟是怎樣“吃素”的?
中國(guó)素食源遠(yuǎn)流長(zhǎng),春秋已濫觴,古人祭祀時(shí)為表達(dá)尊重,非素食不可。以后佛教傳入中國(guó),它在本土戒殺生,并不絕對(duì)要求素食,但梁武帝一紙令下,素食遂成中國(guó)大乘佛門(mén)的基本生活規(guī)范,這極大推動(dòng)了素食的發(fā)展。到唐代,宮廷素菜已達(dá)相當(dāng)高的水準(zhǔn)。然而,當(dāng)時(shí)平民飲食水平不高,主食之外,幾無(wú)副食。五代期間,幽州等地被北方少數(shù)民族長(zhǎng)期占據(jù),宋王朝屢圖恢復(fù),始終未能成功,數(shù)百年的對(duì)峙,老北京與中原的生活方式產(chǎn)生差異,契丹、金時(shí)期,北京人生活方式近于北方游牧民族,以肉為主要副食,蔬菜較少。而此時(shí)所謂“南人”已普遍以蔬菜為副食,一些學(xué)者認(rèn)為,正是這一背景,讓“吃素”有了戲謔的含義。北京人大規(guī)模食用蔬菜,始于明代,特別是大白菜引入,成了冬季的當(dāng)家菜。明中后期,玉米被廣泛引種,它成熟快,收割后離冬季尚有幾十天,恰好能種一茬白菜。種植白菜提高了土地利用率和勞動(dòng)生產(chǎn)率,給農(nóng)民帶來(lái)更多收益,故很快推廣開(kāi)來(lái)。為保存白菜,北京人開(kāi)始制作酸菜。不過(guò),明代的酸菜是先將白菜曬干,再加鹽腌制,滋味略差。到清代,水漬法漸成主流,成品與今天食用的酸菜已無(wú)二致。雖然嘴上說(shuō)不吃素,但事實(shí)上老北京很注重吃素,民國(guó)后期,北京有1萬(wàn)家餐館,其中700家專門(mén)提供素食,占全部餐飲業(yè)的7%。如此高的普及率,原因有三:一是與宗教信仰相關(guān),即使是沒(méi)宗教信仰的普通人,每年祭祀祖先、許愿上香期間,他們也只吃素食;二是人們養(yǎng)生保健意識(shí)強(qiáng);三是肉食太貴,素食滋味幾可亂真,相對(duì)便宜,自然成為首選。老北京素食分宮廷素食、寺院素食和民間素食三種。從做法上分,也是三種,即卷貨、鹵貨和炸貨。卷貨是用油皮包餡燒制而成,以香菇等為主,滋味悠長(zhǎng);鹵貨以面筋等為主,重視口感;炸貨則需過(guò)油,用來(lái)模仿肉菜,幾可亂真。老北京素菜綜合全國(guó)各派之長(zhǎng),在全盛時(shí)期,宮廷的“素局”能制200多種美味,以后“全素劉”傳承其技藝,更是蜚聲海內(nèi)。然而,傳統(tǒng)北京素菜脫胎于魯菜,對(duì)基本功要求很高,制作繁復(fù),用料講究,有的菜光處理備料就需一周,這使其很難放下身段,原汁原味地走入尋常百姓家。在今天,隨著“人造肉”的普及,化學(xué)合成香料已能仿造各種肉菜的味道,且成本極低,在它們的沖擊下,北京素菜生存空間正不斷被壓縮,加上傳統(tǒng)文化傳承不力,今天,北京專營(yíng)素菜的飯館所剩無(wú)幾,傳統(tǒng)技藝后繼乏人。
老北京“如何吃素”
網(wǎng)絡(luò)配圖。中國(guó)素食源遠(yuǎn)流長(zhǎng),春秋已濫觴,古人祭祀時(shí)為表達(dá)尊重,非素食不可。以后佛教傳入中國(guó),它在本土戒殺生,并不絕對(duì)要求素食,但梁武帝一紙令下,素食遂成中國(guó)大乘佛門(mén)的基本生活規(guī)范,這極大推動(dòng)了素食的發(fā)展。到唐代,宮廷素菜已達(dá)相當(dāng)高的水準(zhǔn)。然而,當(dāng)時(shí)平民飲食水平不高,主食之外,幾無(wú)副食。五代期間,幽州等地被北方少數(shù)民族長(zhǎng)期占據(jù),宋王朝屢圖恢復(fù),始終未能成功,數(shù)百年的對(duì)峙,老北京與中原的生活方式產(chǎn)生差異,契丹、金時(shí)期,北京人生活方式近于北方游牧民族,以肉為主要副食,蔬菜較少。而此時(shí)所謂南人已普遍以蔬菜為副食,一些學(xué)者認(rèn)為,正是這一背景,讓吃素有了戲謔的含義。北京人大規(guī)模食用蔬菜,始于明代,特別是大白菜引入,成了冬季的當(dāng)家菜
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