北京的老字號非常多,一說起“王致和”,大家沒有不知道的,若提起王致和的臭豆腐,更是無人不知,無人不曉。一個“臭”字名揚萬里,傳遍了全中國。隨著生產(chǎn)經(jīng)營不斷壯大,王致和由一個小作坊發(fā)展到現(xiàn)在的一個大型企業(yè),由原來的石磨制作發(fā)展到現(xiàn)在的針磨磨漿制作,由原先的全部手工操作到現(xiàn)在的機械化生產(chǎn),王致和企業(yè)在不斷地發(fā)展、完善、改進著。
王致和臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料,經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的。其中腌制是關(guān)鍵,鹽量和佐料的多少將直接影響臭豆腐的質(zhì)量,鹽多了,豆腐不臭;鹽少了,易造成腐乳的糟爛甚至腐敗。
王致和臭豆腐臭中有奇香,是一種產(chǎn)生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質(zhì),形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美,臭味主要是蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生了硫化氫氣體所造成的。另外,因腌制時用的是黃漿水、涼水、鹽水等,使成型豆腐塊經(jīng)后期發(fā)酵后呈豆青色。
那么,這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢?相傳清朝康熙八年,由安徽來京趕考的王致和金榜落第,閑居在會館中,欲返歸故里,交通不便,盤纏皆無;欲在京攻讀,準備再次應試,又距下科試期甚遠。無奈,只得在京暫謀生計。王的家庭原非富有,其父在家鄉(xiāng)開設豆腐坊,王致和幼年曾學過做豆腐,于是便在安徽會館附近租賃了幾間房,購置了一些簡單的用具,每天磨上幾升豆子的豆腐,沿街叫賣。時值夏季,有時賣剩下的豆腐很快發(fā)霉,無法食用,但又不甘心廢棄。他苦思對策,就將這些豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸,用鹽腌了起來。之后歇伏停業(yè),一心攻讀,漸漸地便把此事忘了。
秋風送爽,王致和又想重操舊業(yè),再做豆腐來賣。驀地想起那缸腌制的豆腐,趕忙打開缸蓋,一股臭氣撲鼻而來,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口嘗試,覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣,雖非美味佳肴,卻也耐人尋味,送給鄰里品嘗,都稱贊不已。