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科技
毛霉是生產(chǎn)毛豆腐的主要菌種。毛豆腐是自然發(fā)酵后才有的菌落，并非菌種植入。
毛霉能分泌蛋白酶，將蛋白質(zhì)分解生成氨基酸和多肽等，使食品具有獨特的風味和細膩的質(zhì)地。毛豆腐的制作工藝與腐乳相似，而關于腐乳的降血壓功能已有多個研究報告。已有研究者研究日本腐乳和中國腐乳的ACE抑制活性。
上好的毛豆腐生有一層濃密純凈的白毛，上面均勻分布有一些黑色顆粒，這是孢子毛豆腐是徽州地區(qū)（今安徽省黃山市一帶）的特色傳統(tǒng)名菜，是通過以人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。由于豆腐通過發(fā)酵后使其中植物蛋白轉化成多種氨基酸，故經(jīng)烹飪后味特鮮。
