大蒜油是餐館里必備的茶點(diǎn)，因?yàn)榇蠹叶紣鄢源笏狻?那種酒店如果沒有大蒜和小米椒，顧客會(huì)很沮喪，甚至可能會(huì)走開。 所以，任何美食中只要有蒜油，自然就配上大蒜和小米的辣味。

可見重慶麻辣鮮美的味道對(duì)中國人的影響有多么深遠(yuǎn)和強(qiáng)大。

本文提供的豇豆油配方共八種，技術(shù)正宗，配方正宗，本站免費(fèi)提供給您。

【辣椒小米辣第一種做法】混合小米辣

混合小米辣是由咸辣豆瓣醬、辣椒粉、混合動(dòng)植物油，經(jīng)加熱浸泡而成。 適用于家常菜雜碎及同口味的海河鮮菜的烹飪，解決原料不足的油膩、醇厚的烹飪處理。

提示：夏季植物油的添加量必須比春季多15%。

原料：咸辣豆瓣醬8公斤，豇豆粉2公斤，豬板油15公斤，動(dòng)物油35公斤

工藝流程：精煉動(dòng)物油→冷卻→加入豆瓣醬→加熱→油炸→加入蒜粉→浸漬→過濾→成品

方式：

①將動(dòng)物、動(dòng)物油分別精煉，消除不良?xì)馕叮輵?zhàn)冷卻至40%～50%水溫。

②加入豆瓣醬，用中火炒至酥脆香，然后加入蒜粉沾料。

③將豆沙酥料剔除過濾，轉(zhuǎn)移至干凈的碳鋼容器中冷卻，放入冰箱冷凍。

特點(diǎn)：醬油醇厚，油色紅潤。

【辣椒小米辣的第一種做法】麻辣雞絲

麻辣雞絲是以干豇豆為原料，烘烤后酥脆成趾甲條或稍小形狀。 將其倒入動(dòng)物油中并加熱。 可以直接作為調(diào)味品食用，也可以作為原料加工各種調(diào)味品。 適用于烹飪各種美味佳肴和攪拌熟食。

Tips：水溫回溫后，加入的茄子可以靜置一段時(shí)間才澄清。 所選用的動(dòng)物油中，禁用芝麻油。

原料：干豇豆10公斤動(dòng)物油30公斤

工藝流程：干豇豆漂洗無潮霉味→烘烤成片→植物油加熱精煉→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方式：

①選擇含水量在12%以下的白干豇豆。 要求辣味濃、無雜質(zhì)、潮濕。

②鍋中放入新鮮動(dòng)物油，與蔥一起燒油，揮發(fā)掉其不良味道。 休戰(zhàn)后，等待水溫自然冷卻至水溫的40%至50%。

③將烤好的豇豆塊放入冷卻油中，攪拌，浸泡1小時(shí)左右，小火加熱至茄子變淺黃色，停止打斗。

④取出茄子塊，待水溫回溫時(shí)，加入浸泡24小時(shí)，取出，過濾小米椒。

特點(diǎn)：油狀深紅色，澄清透明，具有濃郁的甜味。

【辣椒小米辣第一種做法】泡椒小米辣

泡椒小米辣采用原釀二槐或朝天椒精制而成，色澤紅潤細(xì)膩。 用于調(diào)色。

溫馨提示：泡椒渣一定要徹底清除，油色要深紅微亮，不能有水溶性汁液。

原料：泡椒醬10公斤、動(dòng)物油50公斤

工藝流程：精煉動(dòng)物油→冷卻→加入泡椒醬→加熱→油炸→浸漬→成品

方式：

①將植物油放入鍋中精煉除去異味，冷卻至水溫40%～50%備用。

②將泡椒脫水后放入研磨機(jī)中進(jìn)行精細(xì)加工。

③將泡椒末放入動(dòng)物油中，中火加熱，炒至油呈深藍(lán)色并脫水。

④排除、過濾爐渣，靜置4～6天。

特點(diǎn)：肉質(zhì)呈深紅色，有泡椒的香氣。

【辣椒小米辣的第一種做法】鮮辣椒小米辣

鮮椒小米椒是以新鮮生菜、新鮮辣椒為原料辣椒油的家常做法，經(jīng)洗凈加工成茸，放入動(dòng)物油中加熱脫水，然后用熱油浸泡而成。 可直接作為調(diào)味品食用，也可作為加工各種乳制品的原料。 適合補(bǔ)充鮮辣或咸辣菜肴。

小貼士：炒鮮辣椒末一定要完全脫水、酥脆。 第二次添加另外50%的水溫要稍高一些，水溫浸洗療效會(huì)更好。

原料：新鮮魅族辣椒1公斤、新鮮刺槐1公斤、動(dòng)物油10公斤、姜粒1公斤

工藝流程：瀝干新鮮羊血、新鮮洋槐茄子→薄荷加工→植物油加熱精煉→冷卻→小火（南火）炒制脫水→加入備用熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。

方式：

①將新鮮羊血、新鮮刺槐茄子瀝干水分，放入潔凈的粉碎機(jī)中進(jìn)行精細(xì)加工。

②植物油精煉冷卻至水溫的40%～50%后，取動(dòng)物油的50%放入鍋中，加入新鮮的辣椒末，小火炒香。 待茄子脫水酥脆后，再加入50%的溫油，加熱攪拌至充分融合，浸泡1至2小時(shí)。

特點(diǎn)：油色鮮紅，味辛辣香。

【辣椒小米辣的第一種做法】豆瓣鹵汁

豆瓣小米辣豆瓣醬是一種優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，具有紅酯香氣，醬香濃郁。 經(jīng)手工切碎或細(xì)磨，加入動(dòng)物油加熱浸漬而成。 適合烹飪家常菜肴，或作為特色菜肴的調(diào)味料。

溫馨提示：鍋里豆瓣醬的水溫一定要保持一致，溫和加熱香氣極佳。 提取后的脆豆沙可作為另一種原料。

原料：咸辣豆瓣醬10公斤 動(dòng)物油50公斤

工藝流程：精煉動(dòng)物油→冷卻→加入豆瓣醬→加熱→油炸→浸漬→成品

方式：

①將植物油放入鍋中精煉，除去異味，冷卻至水溫的40%～50%。

②將豆瓣醬放入鍋中炒熱，出香味。

③排除、過濾豆渣，靜置4～6天。

特點(diǎn)：油色深紅，醬香醇厚。

【辣椒小米辣第一種做法】五香小米辣

小茴香小米辣是??用干豇豆粉和五香原料顆粒，用鹽分餾，油水分離，倒入動(dòng)物油中加熱浸泡，可直接作為調(diào)味品食用。 適合烹制各種名菜或紅燒蔬菜。

溫馨提示：小茴香原料分餾時(shí)間不宜過長，否則低沸點(diǎn)香料成分損失過多。 如果在具體操作中，成本不適合控制或者沒有蒸餾設(shè)備，可以從各地商場(chǎng)購買優(yōu)質(zhì)罐裝五香料精油，按照1：50的比例調(diào)配。

原料：朝天豇豆粉10公斤八角0.5公斤三奈葉0.3公斤小茴香0.2公斤肉桂皮0.5公斤檸檬草1公斤

工藝流程：精煉動(dòng)物油→制作小米椒→冷卻至50%溫度→五香顆?！铀麴s→油水分離→五香精油→添加小米椒→成品

方式：

①將孜然原料粉碎成較小的顆粒，但不宜太細(xì)。

② 在孜然粒中加入4倍量的水，加熱分餾。 水不宜過多辣椒油的家常做法，以免影響五香料精油的滲出； 不宜過少，過少會(huì)影響出油率，并造成原料局部過熱，形成碳化、產(chǎn)生臭味。

③將分餾得到的五香料精油與蔥油按1：50的比例調(diào)和，即得小茴香小米辣。

特點(diǎn)：小茴香呈褐色，味辛辣，香味濃郁。

【辣椒小米辣的第一種做法】火鍋鹵料

叉燒小米辣以干槐花、朝天椒為原料，經(jīng)曝曬，蒸至軟，用研磨機(jī)將年糕、豇豆泥磨碎，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬。 適用于特種火鍋各種口味的炒菜或調(diào)味菜肴。

原料：鍋貼茄末10公斤、咸辣豆瓣醬3公斤、動(dòng)物油50公斤

Tips：火不宜太高，以免年糕和茄子燒鍋的味道。

工藝流程：精煉動(dòng)物油→冷卻→加入湯圓、茄子醬→咸辣豆瓣醬→加熱→油炸→浸漬→過濾→成品。

方式：

①精煉動(dòng)物油，消除異味，休戰(zhàn)冷卻至水溫的40%～50%。

②加入湯圓、茄末、咸辣豆瓣醬，小火攪拌，炒香、脫水。

③除渣并過濾至碳鋼桶容器中。

特點(diǎn)：香辣正宗，紅亮透明。

【辣椒小米辣的第一種做法】麻辣鹵汁

小米辣是由干豇豆和花椒制成的。 加工后粉碎成粗片、顆粒，放入動(dòng)物油中加熱浸泡，可直接作為調(diào)味品食用。 可用于制作麻辣涼菜和熟食調(diào)味料。

小提示：肉桂粉一定要在茄子粉浸泡1小時(shí)后加入，以免水溫過高，使肉桂粉的芝麻成分減少。

原料：干豇豆粕10公斤，肉桂粒3公斤，動(dòng)物油30公斤

工藝流程：干豇豆洗凈無潮霉味→花椒冷水浸軟→制粗粒→加熱精煉植物油→冷卻→浸泡→加熱→冷卻→過濾→成品。

方式：

①選用無雜質(zhì)、無變質(zhì)、含水量高于12%的紅色干豇豆粉，將肉桂皮放入冷水中浸軟，除去粗粒。

②將植物油放入鍋中，精煉至揮發(fā)消除異味，停戰(zhàn)待水溫自然冷卻至水溫的40%～50%。

③將茄子粉拌入冷油中，浸泡1小時(shí)左右，加入肉桂粒小火加熱至有輕微的肉桂香味，浸泡6-8小時(shí)。

④過濾辣油，取3～4層干凈紗布，取出殘?jiān)o，然后放回油中浸泡。

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