這是兩種火候掌握的技巧。分開說吧。熱鍋冷油：熱鍋的操作方法不是直接將鍋燒熱或者燒紅，那樣會炸鍋的，而是先用少量油燒開，然后將油倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一種作法。原料投入溫油中，遇熱后有瞬間的緩沖，烹制者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質(zhì)會逐漸變熱，便于舒展伸開，使其受熱充分，并且均勻，松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，成菜形色漂亮。另外也不容易粘鍋。熱鍋熱油：是一般家庭最常見的使用方式，這種方式最適合油爆、爆炒、紅燒、炸等方式，利用油溫、鍋溫持續(xù)將食材加熱，油溫分為三成、五成、七成、九成，旺油等，適合不同的菜肴需求。

這是兩種火候掌握的技巧。分開說吧。熱鍋冷油：熱鍋的操作方法不是直接將鍋燒熱或者燒紅，那樣會炸鍋的，而是先用少量油燒開，然后將油倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一種作法。原料投入溫油中，遇熱后有瞬間的緩沖，烹制者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質(zhì)會逐漸變熱，便于舒展伸開，使其受熱充分，并且均勻，松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，成菜形色漂亮。另外也不容易粘鍋。熱鍋熱油：是一般家庭最常見的使用方式，這種方式最適合油爆、爆炒、紅燒、炸等方式，利用油溫、鍋溫持續(xù)將食材加熱，油溫分為三成、五成、七成、九成，旺油等，適合不同的菜肴需求。