熱鹵的配料即鹵水，鹵水可分為白鹵和紅鹵，兩者制作方法很相似。

制作鹵水的調(diào)味料及香料：調(diào)味料：川鹽，冰糖，老姜，大蔥，料酒，雞精和味精適量。香料：山奈，八角，丁香，白蔻，茴香，香葉，白芷，草果，香草，橘皮，桂皮，篳撥，千里香，香茅草，排草，干辣椒。

湯原料：雞骨架3500克，筒子骨1500克。

紅鹵制作步驟如下：

1、將雞骨架和豬筒子骨用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜和大蔥，煮沸后，用小火慢慢熬。

2、制作糖色：將冰糖先處理為粉狀，待鍋中油加熱，放入冰糖粉，中火慢炒，待糖由白變黃，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，該用大火。待糖油由大泡變?yōu)樾∨?，加入少許冷水，再用小火炒至去糊味即可。

3、將香料拍破或者用香料袋包好打結，用開水煮5分鐘，撈出放入鹵湯中，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，即制作完成。

制作白鹵時不放辣椒和糖色，其余與制作紅鹵相同即可。