1、發(fā)現(xiàn)堿放得稍多了點后,應(yīng)推遲一段時間再蒸,靜置讓其緩醒,盡可能地讓堿跑掉。如果時間來不及,可把溫度提高到28℃時迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳酸,當(dāng)與堿發(fā)生反應(yīng)后能生成一種中性的鹽,這就使面團既無酸味,又無堿味;
2、若堿加得確實很多,可適當(dāng)加些老面,同時要加些生面,重新揉和在一起。因為,在單位體積內(nèi),老面多了就會帶老面味,蒸好的饅頭也就不爽口,適當(dāng)加些生面,就能解除異味,蒸出的饅頭也就光滑松軟,清甜可口。按經(jīng)驗,每加50克老面,需加200克到250克生面;
3、若饅頭出籠后發(fā)現(xiàn)蒸黃了,可立即將蒸鍋水舀出一部分,然后向鍋內(nèi)倒進一些醋,再用文火蒸饅頭10~15分鐘后,堿與酸反應(yīng),饅頭就變白,而且不會有酸味。