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科技
起中和酸味，使饅頭口味更好的作用。原因如下：
發(fā)面過程中，面粉中的淀粉會被酵母分解發(fā)生兩種化學(xué)反應(yīng)。
一種是無氧分解成乳酸，此反應(yīng)在堿性環(huán)境下受抑制；另一種是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使面團(tuán)膨脹，此反應(yīng)在酸性條件下會受到抑制，若是此反應(yīng)進(jìn)行過少饅頭會發(fā)酸。所以和面的時候加堿是為了中和乳酸，促進(jìn)產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。
