1、中和去腥:動(dòng)物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用,會(huì)產(chǎn)生多種腥味物質(zhì),在烹調(diào)時(shí)添加適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱。此外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸,也有中和去腥作用,當(dāng)然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。
2、酒類去腥:有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì),不能采用中和法去腥時(shí),可利用酒精(乙醇)對(duì)腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能,將魚、肉類加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。
3、香料去腥:我國(guó)香料種類繁多,可視具體情況適當(dāng)選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等,上述物質(zhì)使異味減弱且能增香,特別在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。