不同青菜的焯水時(shí)間是不同的，一般二到三分鐘就可以。具體操作：

1、為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水。但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析，焯水可增加水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的損失因此，焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法，盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

2、 采用沸水多水量，短時(shí)間焯水處理，可減少營(yíng)養(yǎng)素的熱損耗。

3、 在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢。

4、 焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應(yīng)分批投料，以保證原料處于較高水溫中。

5、 焯水后的蔬菜溫度比較高，它在離水后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，這是營(yíng)養(yǎng)素流失的繼續(xù)。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫。

6、 常用的方法是用多量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱。前者因?yàn)槭卟酥糜谒?，由于水的作用，使可溶性營(yíng)養(yǎng)成分損失，后者因沒有這種因素存在，效果更好。