不同青菜的焯水時(shí)間是不同的,一般二到三分鐘就可以。具體操作:
1、為了保持蔬菜色澤,或除掉異味、澀味和草酸等,某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水。但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析,焯水可增加水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的損失因此,焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法,盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
2、 采用沸水多水量,短時(shí)間焯水處理,可減少營(yíng)養(yǎng)素的熱損耗。
3、 在焯水中加人1%的食鹽,使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,可使蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢。
4、 焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài),使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下,應(yīng)分批投料,以保證原料處于較高水溫中。
5、 焯水后的蔬菜溫度比較高,它在離水后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用,這是營(yíng)養(yǎng)素流失的繼續(xù)。所以,焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫。
6、 常用的方法是用多量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱。前者因?yàn)槭卟酥糜谒?,由于水的作用,使可溶性營(yíng)養(yǎng)成分損失,后者因沒有這種因素存在,效果更好。