辨別牛肉好壞要三步。一聞，新鮮牛肉具有正常的氣味，較次的牛肉有一股氨味或酸味。二摸，一是要摸彈性，新鮮牛肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，次品牛肉彈性差，指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù)，變質(zhì)牛肉無彈性；二要摸黏度，新鮮牛肉 表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮牛肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質(zhì)肉嚴(yán)重粘手，外表極干燥，但有些注水嚴(yán)重的牛肉也完全不粘手，但可見到外表呈 水濕樣，不結(jié)實(shí)。三看，看牛肉皮有無紅點(diǎn)，無紅點(diǎn)是好牛肉，有紅點(diǎn)者是壞牛肉；看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的牛肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮牛肉的脂肪潔白或淡黃色，次品牛肉的脂肪缺乏光澤，變質(zhì)牛肉脂肪呈綠色。

辨別牛肉好壞要三步。一聞，新鮮牛肉具有正常的氣味，較次的牛肉有一股氨味或酸味。二摸，一是要摸彈性，新鮮牛肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，次品牛肉彈性差，指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù)，變質(zhì)牛肉無彈性；二要摸黏度，新鮮牛肉 表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮牛肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質(zhì)肉嚴(yán)重粘手，外表極干燥，但有些注水嚴(yán)重的牛肉也完全不粘手，但可見到外表呈 水濕樣，不結(jié)實(shí)。三看，看牛肉皮有無紅點(diǎn)，無紅點(diǎn)是好牛肉，有紅點(diǎn)者是壞牛肉；看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的牛肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮牛肉的脂肪潔白或淡黃色，次品牛肉的脂肪缺乏光澤，變質(zhì)牛肉脂肪呈綠色。