辨別牛肉好壞要三步。
一聞,新鮮牛肉具有正常的氣味,較次的牛肉有一股氨味或酸味。
二摸,一是要摸彈性,新鮮牛肉有彈性,指壓后凹陷立即恢復(fù),次品牛肉彈性差,指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù),變質(zhì)牛肉無彈性;二要摸黏度,新鮮牛肉 表面微干或微濕潤,不粘手,次新鮮牛肉外表干燥或粘手,新切面濕潤粘手,變質(zhì)肉嚴(yán)重粘手,外表極干燥,但有些注水嚴(yán)重的牛肉也完全不粘手,但可見到外表呈 水濕樣,不結(jié)實(shí)。
三看,看牛肉皮有無紅點(diǎn),無紅點(diǎn)是好牛肉,有紅點(diǎn)者是壞牛肉;看肌肉,新鮮肉有光澤,紅色均勻,較次的牛肉,肉色稍暗;看脂肪,新鮮牛肉的脂肪潔白或淡黃色,次品牛肉的脂肪缺乏光澤,變質(zhì)牛肉脂肪呈綠色。