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腐乳湯在工藝上叫鹵湯,鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在百分之十二左右。加酒可以抑制微生物的生長,同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多,如:胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味,也具有防腐殺菌的作用。是制作腐乳必不可少的。
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