起泡酒，顧名思義，就是在打開的瞬間會(huì)冒出許多的泡泡以及撲面而來的香氣。起泡酒在許多慶祝的場所都能見到，比如環(huán)法自行車賽的頒獎(jiǎng)儀式上就總會(huì)開一瓶香檳慶祝。本期的紅酒文化，講講它們的區(qū)別。

1、什么是起泡酒？

起泡酒即起泡葡萄酒，指的是在20℃時(shí)，二氧化碳的壓力≥0.05MPa的葡萄酒小于這個(gè)值的就是靜態(tài)葡萄酒簡單說，一般我們?nèi)庋劭梢娒芭莸钠咸丫凭褪瞧鹋菥?，幾乎沒有泡沫的就是靜態(tài)葡萄酒了。

2、起泡酒的泡泡從何而來呢？

有兩種產(chǎn)生方式：

一種是自然發(fā)酵產(chǎn)生，屬于高級(jí)起泡酒，比如香檳。在釀造的過程中向葡萄基酒中添加糖和酵母，使其進(jìn)行二次發(fā)酵。酒精在封閉容器里發(fā)酵的過程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，從而產(chǎn)生氣泡。

另一種氣泡產(chǎn)生的方式則簡單粗暴多了，直接用工具把二氧化碳?xì)怏w打入基酒之中，就像是給輪胎加氣那樣，這類起泡酒一般也都比較廉價(jià)。好的起泡酒泡泡小而細(xì)膩，倒入杯中可以持續(xù)很久，甚至可以到幾十分鐘。那些分分鐘不見吐泡泡的，多半是廉價(jià)品。

3、香檳與起泡酒名字之爭

在歐盟地區(qū)，只有法國香檳產(chǎn)區(qū)所出產(chǎn)的起泡酒才可以使用“Champagne”作為酒名。然而，在世界上的其他國家，由于香檳“Champagne”一詞具有極高的知名度，它們也紛紛使用“Champagne”來標(biāo)注自己的起泡酒。這些起泡酒既不是產(chǎn)自法國香檳產(chǎn)區(qū)，喝起來也跟香檳大不一樣，只是酒廠為了提高產(chǎn)品的知名度和打開銷路才冒用香檳的名號(hào)。比如在美國，雖然有法律限制“Champagne”一詞的使用，但還是有不少酒廠“鍥而不舍”地把這個(gè)詞印在自己的起泡酒產(chǎn)品上。很多消費(fèi)者也喜歡把普通的起泡酒稱為香檳，只要是帶有氣泡的葡萄酒，他們就喜歡將之統(tǒng)稱為“香檳”。

一瓶真正的香檳需要花上數(shù)年的時(shí)間才能釀造出來。而一些假冒香檳名號(hào)的起泡酒只要幾個(gè)月就可以釀成，比香檳的釀造成本要低得多，而且可以大批量生產(chǎn)，這也是為什么“香檳”一詞會(huì)被全世界濫用。

法國對生產(chǎn)香檳的自然地理?xiàng)l件有非常嚴(yán)格的要求，即氣候是溫帶海洋和大陸性交匯型氣候，土壤是富含碳酸鈣的白堊質(zhì)土壤。因?yàn)橹挥泻胸S富的礦物質(zhì)的土壤與適中的雨量，適宜的溫度，充足的陽光，恒定的濕度及清新的水質(zhì)相結(jié)合，才能生長出釀制香檳的葡萄。在釀制方法上，1927年法國法律明確規(guī)定，種植葡萄的農(nóng)戶必須要取得注冊資格，第一次種植必須要得到農(nóng)業(yè)部的批準(zhǔn)，并只能在明文規(guī)定的地塊上種植。釀制香檳的葡萄也只有三種：霞多麗、黑皮諾和莫尼耶皮諾，否則視為違法。同時(shí)，葡萄樹的行距、株距、酒精含量、發(fā)酵時(shí)間、釀造工藝、窖藏時(shí)間等都有嚴(yán)格的規(guī)定。

4、香檳與起泡酒質(zhì)量大比拼

有些人可能認(rèn)為，香檳就是起泡酒，起泡酒都是一樣的，沒有質(zhì)量高低之分，這種想法是與事實(shí)大相徑庭。香檳與某些起泡酒之間的質(zhì)量差距有時(shí)可用天壤之別來形容。

香檳之所以被譽(yù)為“葡萄酒之王”，是因?yàn)樗鼈儙缀醵际遣捎猛瑯拥姆椒▉磲勗斓?，?yán)格的釀造標(biāo)準(zhǔn)使它們擁有極高的品質(zhì)。哪怕是一瓶價(jià)格較低的香檳，它也依然位列最優(yōu)質(zhì)的葡萄酒之中。這就意味著不管你選擇哪一瓶香檳，你都不會(huì)失望，即使是入門級(jí)的香檳，它也非常出色。

然而對除香檳之外的起泡酒來說，由于沒有嚴(yán)格的質(zhì)量控制制度，只要它們酒中的二氧化碳?jí)毫_(dá)到標(biāo)準(zhǔn)就可以稱為起泡酒，因而它們的水平良莠不齊，既有非常糟糕的酒款，也有異常卓越的酒款。比如，意大利阿斯蒂起泡酒就是起泡酒中的佼佼者，被譽(yù)為除香檳外最優(yōu)質(zhì)的起泡酒。

傳統(tǒng)的香檳制作工藝：

第一次發(fā)酵：采收完成的葡萄去梗壓榨后，將葡萄汁轉(zhuǎn)移至大型不銹鋼發(fā)酵桶中，然后添加酵母進(jìn)行第一次發(fā)酵。進(jìn)行混釀：確定三種葡萄品種混合的比例。第二次發(fā)酵：將酵母和蔗糖加入混合好的葡萄酒中，裝瓶后放入酒窖陳貯。

轉(zhuǎn)瓶：將瓶子倒置，讓沉淀堆積在瓶口。為了讓沉淀全部集中在瓶口，每隔8分鐘要專人轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒瓶，持續(xù)6周到3個(gè)月。去渣：沉淀全部落在瓶口后，將瓶口冷凍，拔開瓶塞后香檳會(huì)隨凝固的沉淀物少量噴出。填料：去渣后損失的酒要用蔗糖和葡萄酒的混合物補(bǔ)充。糖分決定香檳的甘甜程度與口感。

香檳法即起泡酒釀造的“傳統(tǒng)法”，用這種方法的都是頂級(jí)起泡酒（也就是說香檳是一種頂級(jí)起泡酒，天生嬌貴啊、。特別之處在于二次發(fā)酵在酒瓶中進(jìn)行，而相對的“大罐法”在不銹鋼罐中進(jìn)行。酵母在瓶中發(fā)酵生成二氧化碳和酒精，會(huì)沉淀為“酒泥”。酒泥和酒經(jīng)過幾個(gè)月到幾年的“親密接觸”，會(huì)為酒帶來許多特殊的風(fēng)味，比如烘烤、餅干和面包風(fēng)味。

因此，香檳和其他起泡酒的關(guān)鍵差異，在于進(jìn)行二次發(fā)酵的地點(diǎn)。香檳與大部分的高級(jí)起泡酒采用的是先裝瓶后發(fā)酵即瓶中二次發(fā)酵；一般起泡酒則采用先發(fā)酵后裝瓶即不銹鋼槽中二次發(fā)酵。前者難度大、成本高、一般認(rèn)為品質(zhì)較佳；后者難度小、成本較低、一般認(rèn)為質(zhì)感較為粗糙。