煮豆?jié){時(shí)的泡沫，是由皂苷物質(zhì)形成的。

當(dāng)生豆?jié){加熱到80℃至90℃的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)大量的白色泡沫，很多人誤以為此時(shí)豆?jié){已經(jīng)煮熟，但實(shí)際上這是一種“假沸”現(xiàn)象，當(dāng)豆?jié){沒(méi)有煮沸時(shí)，其中的反營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收，此時(shí)的溫度不能破壞豆?jié){中的皂甙物質(zhì)。

正確的煮豆?jié){方法應(yīng)該是：在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)加熱3到5分鐘，使泡沫完全消失。有些人為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，將豆?jié){反復(fù)煮好幾遍，這樣雖然去除了豆?jié){中的有害物質(zhì)，同時(shí)也造成了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。因此，煮豆?jié){要恰到好處，控制好加熱時(shí)間。

大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，但同時(shí)也含有胰蛋白酶抑制素，這種抑制素能抑制胰蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的作用，使大豆蛋白質(zhì)不能被分解成人體可利用的氨基酸。要想充分利用大豆中的蛋白質(zhì)，就必須通過(guò)充分浸泡、磨細(xì)、過(guò)濾、加熱等處理方式，來(lái)消除胰蛋白酶抑制素的不利影響。同時(shí)，生豆?jié){的皂甙如果未熟透進(jìn)入胃腸道，會(huì)刺激人體的胃腸黏膜，使人出現(xiàn)一些中毒反應(yīng)，出現(xiàn)惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等。