色澤鑒別： 良質(zhì)干豆腐呈乳白色或淺黃色，有光澤。 次質(zhì)干豆腐比正常干豆腐的顏色深，色澤呈深黃色略微發(fā)紅或發(fā)綠，無光澤或光澤不均勻。組織狀態(tài)鑒別： 先取樣品進(jìn)行外部觀察，然后用刀切開后再仔細(xì)觀察，最后用手按壓以感知其彈性。 良質(zhì)干豆腐質(zhì)地細(xì)膩，邊角整齊，有一定的彈性，切開處擠壓不出水，無雜質(zhì)。 次質(zhì)干豆腐質(zhì)地粗糙，邊角不齊或缺損，彈性差且易被折粘，切口處可擠壓出水珠，并且質(zhì)地粗糙無彈性，表面粘滑，切開時粘刀，切口擠壓時有水流出。氣味鑒別： 良質(zhì)干豆腐具有干豆腐特有的清香氣味，無其他異味。 劣質(zhì)干豆腐有餿味、腐臭味等不良?xì)馕?。滋味鑒別： 良質(zhì)干豆腐滋味純正，咸淡適口。 次質(zhì)干豆腐本身滋味平淡，偏咸或偏淡，有酸味、苦澀味及其他不良滋味。